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Boudin blanc maison

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
J'ai bien une fiche technique de boudin blanc dans mes archives mais je pense n'en avoir préparé que 2 ou 3 fois dans ma carrière. Je vous la donne en l'état : voyez si vous pouvez l'adapter

Boudins blancs Pour 6 personnes :

  1. 3 blancs de volaille sans peaux
  2. (450g environ)
  3. 200 g de jambon blanc
  4. 120 g de mie de pain fraîche
  5. 1 verre de lait(9cl)
  6. 3 œufs clarifiés (jaunes et blancs séparés)
  7. 20 cl de crème fraîche épaisse
  8. 300 g de champignons de Paris
  9. 2 échalotes
  10. jus de 1/2 citron jaune
  11. Sel, poivre, Cayenne et paprika
  12. fleur de thym et 2 cuillers à café de persil haché
  13. boyau de porc étroit (nommés « menu » par les charcutiers) ou boyau cellulosique
Boudin blanc maison
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Progression

1) Hachez les blancs de volaille, le jambon et la mie de pain (ne pas utiliser la croûte)

2) Rassemblez le tout dans un grand saladier, y verser un peu de lait pour en faire une pâte puis mettre cela dans une casserole à feu doux et remuer afin de l'épaissir. Débarrassez (versez dans un saladier) et laisser refroidir

3) Faire une duxelles de champignons de Paris: hachez finement les champignons, ajoutez le jus de citron (pour ne pas faire noircir), les faire suer (cuire doucement à couvert dans un peu de beurre, sans coloration) avec 2 échalotes ciselées, salez et poivrez. Lorsqu'il n'y aura plus de liquide (réduction à sec), débarrassez et laissez refroidir

4) Réunir alors les 2 mélanges (hachis + duxelles) dans un saladier, ajouter 3 jaunes d'œufs et la crème (on peut y ajouter quelques brisures de truffes mélanos!....) . Assaisonnez (paprika, sel et un peu de Cayenne), aromatisez d'un peu de fleur de thym et du persil plat haché (2 cuillers à café)

5) Bien remuer le tout puis montez les 3 blancs en neige et les ajouter en coupant avec une spatule (comme pour préparer un soufflé)

6) Embossez (garnir) les boyaux (*) de la farce à boudin (pas trop serrés pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson car ça gonfle, mais sans poches d'air) et faire un chapelet de boudins (tordre et/ou ficeler le boyau) tous les 10 à 12 cm

7) Plongez les boudins dans de l'eau bouillante puis ramenez l'eau à 80°C et laissez ainsi pocher pendant 20 minutes, puis transférez délicatement les boudins cuits (sans les piquer !) dans de l'eau glacée, laissez les refroidir 3 minutes puis posez les à plat sur un linge

(*) On peut aussi mouler la farce à boudin dans du film alimentaire spécial cuisson

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Les derniers commentaires sur la recette Boudin blanc maison

Répondre
yanech  2012-11-27

Ca y est, j'ai fait la recette.

Après la phase 2, j'ai dû repasser le mélange au hachoir à viande car la mie de pain faisait des grumeaux.

Après avoir laisser la croute du pain sécher quelques jours, je l'ai passée au hachoir à viande pour faire de la chapelure. Toujours mieux que de la jeter.

TRES BONNE SURPRISE :
Les boudins ont suffisamment de tenue pour être ensuite dorés sans la peau (en étant délicat bien sûr)

auteur
Répondre
chef patrick  2012-11-13

Bonjour Voilà j'ai mis exactement les quantités sur la recette bonne réalisation et a bientôt Chef Patrick www.aftouch-cuisine.com/recette/boudin-blanc-1697.htm

Répondre
yanech  2012-11-13

Merci de la rapidité de votre réponse. Je n'ai pas été clair dans ma première question : les 3 blancs de volaille, cela représente quelle quantité ? Bonne journée.


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