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Bûche de noël 3 parfums

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Recette proposée spécialement pour vous par le chef Pâtissier, Guy Sortais ancien chef du "Meurice" mon ami.
Aujourd'hui, il est très difficile de trouver des pâtissiers qui confectionnent des bûches de noël à la crème au beurre, 95% sont des bûches à crème bavaroise ou mousse gélatinée, alors qu'une bûche crème au beurre n'est pas si écœurante comme je l'ai souvent entendu, pour cela, il suffit de la réaliser avec un biscuit très moelleux et une fine couche de crème au beurre.

Bûche de noël 3 parfums pour 6 à 8 personnes :

  1. Recette du biscuit orange :

  2. 5 Jaunes d'œufs
  3. 125 g (100+25) Sucre semoule
  4. 70 g farine t55
  5. 60 g fécule
  6. 5 blancs d'œufs
  7. Crème au beurre :

  8. 200g (20 cl) Lait entier
  9. 4 Jaunes d'œufs
  10. 60 g Sucre semoule
  11. 300 g beurre en pommade
  12. 150 g Chocolat pâtissier
  13. 150 g Praliné amandes
  14. Sirop d'orange :
  15. 80 g (8 cl) de jus d'orange
  16. 40g de sucre
Bûche de noël 3 parfums
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Progression

Biscuit orange :

1) Faire les zestes de deux oranges.
2) Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule (100g).
3) Ajouter les zestes puis la farine et la fécule tamisées ensemble.
4) Incorporer les blancs d'œufs montés bien fermes avec le sucre (25g). Mélanger délicatement sans faire retomber.
5) Verser sur une feuille de papier cuisson légèrement beurrée et farinée.
6) Lisser puis mettre à cuire à 180°C (th6) 8 à 10 minutes.

Crème au beurre :

1) Mettre le lait à bouillir.
2) Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule, puis réaliser une crème anglaise avec une cuisson à la nappe.(tracer un trait sur votre spatule, il doit rester figé).
3) Chinoiser puis mettre à refroidir (28 à 30°C).
4) Faire fondre le chocolat au bain marie sans incorporer d'eau.
5) Dans la crème froide, incorporer le beurre en pommade, monter doucement puis ajouter le praliné ainsi que le chocolat fondu.
6) Bien mélanger, la crème doit être bien lisse.

Sirop d'orange :
Prendre environ 80g (8 cl) de jus d'orange, ajouter 40g de sucre et porter à ébullition.
Mettre à refroidir

Montage :
1) Sur une table, retourner le biscuit, puis décoller le papier délicatement, le reposer sur le biscuit et retourner le tout.
2) Imbiber le biscuit avec le sirop d'orange au pinceau sans le détremper,
3) Étaler alors une fine couche de crème chocolat praliné sur le biscuit,
4) Puis rouler le biscuit avec la crème bien serrer, boucher les extrémités avec un peu de crème, envelopper dans le papier et réserver au froid deux heures approximativement.
5) Quand le biscuit est bien froid, le dérouler puis couper les extrémités en biais et les coller sur le dessus de la bûche, mettre sur un plat ou sur un carton, puis recouvrir avec la crème restante, rayer avec une fourchette puis décorer selon votre imagination ; amandes grillées, copeaux de chocolat, feuille de houx, cacao poudre, sucre glace, etc.

Préparer 1 ou 2 jours avant pour une bonne répartition des arômes.




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credits photo : Guy Sortais© A.F.Touch

Les derniers commentaires sur la recette Bûche de noël 3 parfums

Répondre
Lydie   2018-01-01

Délicieuse bûche comme chez le pâtissier, parfumée, moelleuse et légère. La recette est très bien expliquée. J'ai reçu beaucoup de compliments. Merci!

Répondre
michele (invité)  2016-12-17

Bonjour Chef, je récidive cette année car cette recette est une tuerie... bonne journée m

Répondre
michele  2015-12-17

Bonjour
Pâtissieres , Pâtissières faites comme moi suiviez les conseils du chef Patrick après avoir bien lu des recettes toujours bien détaillées.
bonnes fêtes à tous.
m


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