Bûche de noël 3 parfums

Bûche de noël 3 parfums
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Recette du grand chef P'tissier, mon ami
Guy SORTAIS

Aujourd'hui, il est très difficile de trouver des p'tissiers qui confectionnent des bûches de noël à la crème au beurre, 95% sont des bûches a crème bavaroise ou mousse gélatinée.
Alors qu'une bûche crème au beurre n'est pas si écoeurante comme je l'ai souvent entendu, pour cela, il suffit de la réaliser avec un biscuit très moelleux et une fine couche de crème au beurre.
Cette année je vous propose une de ces bûches avec un mélange de trois parfums qui s'accordent très bien entre eux ; le chocolat, le praliné et l'orange.

Bûche de noël 3 parfums pour 6 à 8 personnes :

  1. Recette du biscuit orange :
  2. Jaunes d'œufs 5
  3. Sucre semoule 125g (100+25)
  4. Farine t55 70g
  5. Fécule 60g
  6. Zestes d'orange 2
  7. Blancs d'œufs 5
  8. Crème au beurre :
  9. Recette :
  10. Lait entier 200g (20cl)
  11. Jaunes d'œufs 4
  12. Sucre semoule 60g
  13. Beurre en pommade 300g
  14. Chocolat p'tissier 150g
  15. Praliné amandes 150g
  16. Sirop d'orange :
  17. 80g(8cl) de jus d'orange
  18. 40g de sucre

Progression

Biscuit orange :

1)Faire les zestes de 2 oranges,

2)Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule (100g)

3)Ajouter les zestes puis la farine et la fécule tamisées ensemble,

4)Incorporer les blancs d'œufs montés bien fermes avec le sucre (25g)
Mélanger délicatement sans faire retomber,

5)Verser sur une feuille de papier cuisson légèrement beurrée et farinée,

6)Lisser puis mettre à cuire à 180°(th6) 8 à 10 minutes.

Crème au beurre :

1)Mettre le lait à bouillir

2)Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule, puis
Réaliser une crème anglaise avec une cuisson a la nappe.(tracer un trait sur votre spatule il doit resté figé)

3)Chinoiser puis mettre à refroidir (28 à 30°C)
4)Faire fondre le chocolat au bain marie sans incorporer d'eau.

5)Dans la crème froide incorporer le beurre en pommade, monter doucement puis ajouter le praliné ainsi que le chocolat fondu.

6)Bien mélanger, la crème doit être bien lisse.

Sirop d'orange :

Prendre environ 80g(8cl) de jus d'orange ajouter 40g de sucre et porter a ébullition.

Mettre à refroidir

Montage :
1)Sur une table retourner le biscuit, puis décoller le papier délicatement, le reposer sur le biscuit et retourner le tout.

2)Imbiber le biscuit avec le sirop d'orange sans le détremper,

3)Etaler alors une fine couche de crème chocolat praliné sur le biscuit,

4)Puis rouler le biscuit avec la crème bien serrer, boucher les extrémités avec un peu de crème envelopper dans le papier et réserver au froid 2heures environ.

5)Quand le biscuit est bien froid, le dérouler puis couper les extrémités en biais et les coller sur le dessus de la bûche, mettre sur un plat ou sur un carton, puis recouvrir avec la crème restante, rayer avec une fourchette puis décorer selon votre imagination ; amande grillées, copeaux de chocolat, feuille de houx, cacao poudre, sucre glace etc…

Préparer 1 ou 2 jour avant pour une bonne répartition des arômes.




Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2017 A.F.Touch
credits photo : Guy Sortais© A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Bûche de noël 3 parfums

Répondre michele (invité)  2016-12-17

Bonjour Chef, je récidive cette année car cette recette est une tuerie... bonne journée m

auteur
Répondre
michele  2015-12-17

Bonjour
Pâtissieres , Pâtissières faites comme moi suiviez les conseils du chef Patrick après avoir bien lu des recettes toujours bien détaillées.
bonnes fêtes à tous.
m

auteur
Répondre michele  2015-12-17

eh oui ! Chef ça y est .... j'ai suivi vos conseils et on attends minuit ou pas pour déguster... encore une fois merci pour vos conseils et bonnes fêtes m

Répondre
Emilie (invité)  2015-12-17

Peut-être pas mauvais 😀😀😀

auteur
Répondre chef patrick  2015-12-17

bonjour Soit en tablette a fondre soit en pot bonne recette Chef Patrick



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