Cailles laquées

Cailles laquées
Google+ buttonFacebook buttonTwitter button
5.0/5 (1 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

Cailles laquées pour 7 personnes :

  1. 7 cailles fermières
  2. 3 carottes
  3. 3 navets longs
  4. ¼ céleri rave
  5. 3 patates douces
  6. 500 g de petits champignons de Paris
  7. 500 g de chanterelles jaunes
  8. 1 citron vert
  9. 50 cl de fond de volaille préparé avec les carcasses et parures des cailles
  10. 15 cl de saké de cuisine
  11. 15 cl de sauce soja
  12. 30 g de sucre
  13. 50 g de miel liquide
  14. 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
  15. 100 g de beurre
  16. 1 bâton de cannelle
  17. 1 tête de badiane
  18. 2 chatons de poivre long (poivre noir à défaut)
  19. 5 baies de genièvre
  20. Jus d'un citron
  21. Persil, ciboulette
  22. Sel, poivre

Progression

La veille:
-1 Désosser les cailles. Détacher d'un côté filets et ailerons, de l'autre, cuisses et pattes.
Assaisonner la chair du mélange de poivre long et de genièvre (en moulin), et saler finement.
Envelopper chaque pièce dans du film fraîcheur, et placer au frais.

2- Préparer 50 cl de fond de caille avec les carcasses et parures.

3- Tailler les légumes: carottes et navets en bâtonnets, cèleri-rave et patate douce en dés. Laver et citronner les champignons de Paris, garder entiers les plus petits, partager les autres.

4- Nettoyer les chanterelles.

5- Placer tous les légumes et champignons séparément dans des poches de cuisson, (poches de congélation à défaut), les assaisonner d'une prise de sel fin et d'un tour de poivre.

6- Placer les poches dans un grand volume d'eau froide et porter à ébullition.
Maintenir 10 minutes à petite ébullition, puis retirer de l'eau.
Laisser refroidir dans les poches. Placer au frais.

Le jour même:
1- Laver et zester entièrement le citron vert, sans prélever de blanc.
Hacher très finement le zeste.

2- Verser dans une petite casserole le sucre, le miel, le saké, et le soja. Mélanger et ajouter la cannelle, la badiane, le zeste haché et le jus du citron vert.

3- Donner un bon tour de moulin du mélange de poivre et de genièvre. Chauffer jusqu'à frémissement, puis ôter du feu et laisser infuser.

4- Hacher finement le persil et la ciboulette.

5- Dégraisser le fond de cailles. Ajouter 15 cl de sauce laque au fond de caille. Porter à ébullition et faire réduire d'1/3 à feu doux.

6- Chauffer les légumes en sauteuse dans 20 g de beurre, si possible séparément, et en tout cas les navets à part (*) .

7- Rôtir les cailles à la poêle dans une cuillerée d'huile d'olive, d'abord côté peau.
Dorer à feu vif 4 minutes, puis passer à feu doux et retourner les cailles côté chair.
Attendre une minute que la température de la poêle ait suffisamment diminué (**), puis verser le restant de sauce laque dans la poêle, et cuire encore durant 4 minutes et nappant constamment de laque à la cuillère.
Sortir du feu et laisser détendre à couvert (juste le temps de lier la sauce) .

8- Lier la sauce réduite de 50 g de beurre en parcelles.

9- Récupérer au fond de la poêle un peu de laque caramélisée. (si vous avez une pipette, c'est le moment de l'utiliser) .

Service:
Napper les assiettes chaudes d'une cuillerée de service de sauce.
Dresser les cubes et les bâtonnets de légumes, répartir les champignons.
Poser dessus une caille par convive (2 filets, 2 cuisses) .
Parsemer de persil sur les légumes, de ciboulette et de quelques gouttes de laque de cuisson caramélisée sur la sauce (d'où la pipette !) .
Servir.

(*) Il est très important de chauffer les bâtonnets de navet séparément, car leur goût se communique aux autres légumes et aux champignons s'ils sont réchauffés ensemble.
(**) La laque caraméliserait aussitôt dans une poêle brûlante.


credits photo : ©Olivier33-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

excellente recette une seule réserve le fond de cailles dans nos restaurants a part les cailles sauvages (interdites de chasse maintenant) nous ne nous servions pas des carcasses de cailles qui n'ont guère de goût nous privilégions un bon fond de volailles réduit a la place ceci dit cette recette est vraiment une belle recette.


Les derniers commentaires sur la recette Cailles laquées

auteur
Répondre
ivan  2017-10-26

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/cailles-laquees-1596.htm C'est décidé, je vais essayer cette recette ce week-end !

Laissez un commentaire