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ivan4.9/5
(40avis)
· 🍳 25 cuisinés
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Cette recette de calissons se réalise 48 heures avant dégustation
Spécialité d'Aix-en-Provence depuis le 16e siècle, le calisson mélange amande en poudre, fruits confits (melon, orange) et fleur d'oranger. La préparation demande de la patience : 48 heures de repos minimum, puis glaçage royal et passage au four à 130°C pour durcir le glaçage sans le colorer.
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Ingrédients
Pour une trentaine de calissons d'Aix :
250 g d'amandes en poudre
250 g de sucre glace
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
500 g de melon confit coupé en morceaux
50 g d'orange confite coupée en morceaux
1/2 blanc d'œuf
150 g de sucre glace
feuilles de pain azyme (ou de riz) (30 cm / 30 cm)
Préparation étape par étape
1 Dans une casserole, mettez la poudre d'amande, le sucre glace et la fleur d'oranger. Cuire doucement pendant environ huit minutes (votre préparation ne doit plus coller aux doigts). 2/ Mixez ensuite, à pleine puissance, votre pâte avec le melon confit et les oranges confites. Vous devez obtenir une pâte fine et relativement ferme. 3/ Posez vos feuilles de pain azyme (ou de riz) sur votre plan de travail, posez dessus un cadre carré (cadre à pâte de fruits par exemple) et remplissez de votre préparation. lissez à la spatule légèrement humide si nécessaire. 4/ Laissez reposer 48 heures. Deux jours plus tard 1/ Battez ensemble le demi-blanc d'œuf et le sucre glace de manière à obtenir un appareil souple et assez liquide. 2/ Versez cette"glace royale"sur votre pâte à calisson et lissez à la spatule. Laissez reposer une heure. 3/ Détaillez maintenant vos calissons à l'emporte-pièce (qu'il vous faudra humidifier régulièrement, car la pâte est collante). si vous n'en possédez pas, découpez vos confiseries au couteau très fin en dessinant des losanges, 2 cm de hauteur sur 4 cm de largeur. 4/ Déposez vos calissons sur une plaque et enfournez dans un four chaud à 130° pour cinq minutes. Cette opération va durcir le glaçage, mais celui-ci ne doit pas prendre de couleur. Et voilà, laissez refroidir et dégustez vos calissons d'Aix. Si jamais il vous en restait quelques-uns, conservez-les à l'abri de l'humidité et de la lumière. Vous pouvez bien sûr varier les plaisirs et changer les fruits confits que vous utilisez dans votre préparation (abricots, clémentines...). Pour en savoir plus sur le calisson d'Aix.
Le commentaire du Chef Patrick
Excellente recette déposée par Ivan avec une pensée pour la famille Canteperdrix cliente de notre restaurant qui il y a bien longtemps nous avait fait visiter leur laboratoire de production à Sisteron.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le melon confit par un autre fruit ?
Oui, l'abricot ou la clémentine confits fonctionnent très bien. Gardez les mêmes proportions (500 g de fruit principal + 50 g de complément). Le résultat sera moins sucré selon le fruit choisi, ajustez légèrement le sucre glace si la pâte devient trop molle.
Comment éviter que la pâte ne colle quand je découpe avec l'emporte-pièce ?
Humidifiez régulièrement l'emporte-pièce à l'eau froide avant chaque découpe. Si vous n'en avez pas, un couteau fin trempé régulièrement fait l'affaire. La pâte doit reposer 48 heures pour être suffisamment ferme. Si elle colle encore beaucoup, attendez quelques heures de plus.
Combien de temps se conservent les calissons ?
Conservez-les à l'abri de l'humidité et de la lumière, dans une boîte hermétique. Ils se gardent 2 à 3 semaines. Évitez le réfrigérateur qui les ramollit. Une cave fraîche (12-15°C) est idéale. Pas de congélation recommandée, la glace royale se fendillerait.
Quentin,je ne fais pas ma pâte à calissons comme Ivan. Je fais d'abord une pâte d'amande puis j'y incorpore des tranches de melon confit que je fais moi-même.Le melon confit n'est pas trop dur car je le laisse dans son sirop,jusqu'à son utilisation. https://picasaweb.google.com/100565065729906636244/23Janvier2013#5836435620198496786
Il faut attendre quelques secondes pour avoir la photo et sous la photo, j'ai mis des explications
Je ne mets pas de fleur d'oranger,car les écorces d'oranges confites suffisent.Je préfère l'arôme amande amère qui donne à la pâte à calissons, un goût très proche de celui du calisson d'Aix.Je les découpe un par un avec un emporte pièce et je les glace après, un par un. Si l'on découpe les calissons après le glaçage,celui-ci se fendille...
Bonsoir Quentin : vous allez la refaire si si vous verrez : cela fait plusieurs fois que je régale voisins et famille avec cette recette.
On n'obtient pas vraiment une "pate" mais on amalgame plutot la mixture (amande, sucre et fleur d'oranger), à feu très très doux((5 à 8mn maxi)sinon cela brule ! surtout pas d'éxcès de zèle pour l'arome, juste ce que le Chef dit. C'est plus tard, une fois les fruits confits mixés finement que l'obtient la pâte de calisson. On retire sa casserole du feu.
Pour le melon confit : couper en morceau et le mixé mais pas tout d'un coup, il préférable d'avoir un bon robot, et d'y aller par étape, car c'est "costaud", j'ai grillé un mixer pour avoir voulu aller trop vite. Quand les fruits sont mixés finement, alors Là : on mélange le tout. c'est costaud : on se muscle aussi :-),
Ne pas utiliser de feuille de riz, mais des feuilles de pain azyme,
ce n'est pas du tout la même chose !( Gdetou rue tiquetonne à paris ( je n'ai pas d'action chez lui . idem pour le melon confit.
Moi j'étale ma mixture sur une plaque en fer blanc après avoir mis une feuille de pain azyme (21x29), j'ai un cadre en fer blanc, mais facultatif, je mets du papier sulfurisé dessus ma pate calisson, et j'aplati au rouleau grosso modo.
je laisse séché ma pate 48 heures avant de faire le glaçage. Là encore il faut que je peaufine, il est préférable me semble t il de découper des losange avec un emporte pièce ad hoc, ou avec un couteau très longue lame en faisant des triangles (lame que l'on trempe régulièrement dans l'eau, car cela colle un peu) et d'étaler la glace royale ( ou le fondant blanc) en très fine couche sur ces petits bijoux, sécher 1 heure et hop un petit tour dans le four juste pour durcir le glaçage. Attention la température doit être douce.
Ils sont meilleurs 24 heures à 48 heures après, mais c'est dur de résister et personne ne tient longtemps.
Q(quentin (invité)22/01/2013 14:45
ne suis pas convaincu par votre recette; j'ai appliqué avec beaucoup de précision la recette et les cuillères de fleurs d'oranger ne sont pas suffisantes ainsi que les feuilles de riz impossible à couper en plus mixer fruits confits et poudre d'amande impossible
J'en rêvais depuis un moment sans savoir comment on pouvait en fabriquer, et puis grâce à vous : Eureka; j'ai fait quelques heureux autour de moi en ce début d'année. Ma réalisation a été presque très bien, mais voilà un excès de zèle de ma part m'a fait mettre un chouïa de plus de fleurs d'oranger et donc le goût d'orange était un peu trop prononcé. En conclusion très bonne recette et du coup je recommence. J'ai trouvé à prix très correct du melon confit en pot d'un kilo chez Gdetou à Paris rue tiquetonne,
MAMaedva★★★★★17/11/2010 06:43
Bonjour
Al'approche des fêtes je me suis lancée dans la recette des calissons.Pour une première, je suis assez fière de moi, d'ailleurs,ils ont eu du succès!! à refaire et merci pour vos recettes
Bonjour.Un peu avant les fêtes de fin d'année,on peut trouver du melon confit chez Grand Frais ou chez Voisin, mais c'est environ 50 euros le kilo !
ALalexb★★★★★28/10/2009 14:51
où pouvons nous trouvé du melon confit ? merci de repondre par e-mail. l_1l5x1n4r5_l@hotmail.fr
DUDubarry★★★★★19/10/2009 18:01
Bonjour Mégane67
Vous savez, confiseur c'est un vrai métier qui nécessite beaucoup d'équipement pointu et de savoir faire : il faut vraiment mieux les acheter à un bon artisan
MEmegane67★★★★★19/10/2009 16:50
si tu en trouves dans les grandes surface tu as du bol
car perso je n'en trouve que très rarement
sinon comme conseillé le meilleur moyen de s'en procurer ce sont les sites spécialiés pour la confiserie
il y en a un pas mal ici http://www.confiserieflorian.com/index.php?cPath=4
les réaliser soi même c'est sur que c'est mieux :-)
BONJOUR
Des amies lorsqu'elles "montent" a Paris vont en acheter dans ce magnifique magasin qu'est le Lafayette Gourmet téléphonez leur pour demander
l'adresse Lafayette Gourmet
48 Bd Hausmann
75009 Paris
tel 01 42 82 34 56
ce n'est même pas un message publicitaire puisque pratiquement tous les épicuriens de Paris connaissent les rayons de cette enseigne
poutous et a bientôt
Chef Patrick
ISisaa★★★★★18/10/2009 19:41
bonjour à vous tous pourriez vous m'indiquer où trouver des fruits confits sur Paris j'habite à l'étranger et je reste que très peu de jours dans la capitale merci de m'aider désespérément
M(madilou (invité)★★★★★01/07/2009 23:34
De quelles feuilles de riz s'agit-il ? De celles dont on fait les nems ? Comment les utiliser ?
Merci
ANAnne★★★★★13/06/2009 16:45
Le test des calissons sur papier sulfurisé est fait...effectivement ce n'était pas une très bonne idée!!!
La pâte est trop collante pour la détacher...bref me voilà à faire un nouveau test: mon cadre en inox passe t'il au four?
Ben oui...du coup j'ai fait un GROS calisson carré...délicieux au goût mais le glaçage s'émiette terriblement à chaque coup de couteau!!
Je vais donc chercher des feuilles d'azyme sur le net!!!
MEmeno★★★★★11/06/2009 09:17
bonjour Anne,
pour ta question sur la feuille d'azyme.
je ne sais pas si la remplacer par du papier sulfurisé serait une bonne idée.
la pate de calisson est plutot collante.je ne pense donc pas que tu pourras par la suite decoller a feuille de papier sans faire de degats.
par contre je ne sais pas ce que tu peux prendre a la place de la feuille d'azyme.
j'ai acheter de la feuille d'azyme pour cela et tu n'en trouve que par paquet de 50 ou 100 feuilles je crois.
je te souhaite un bon courage.
Sylvain
ANAnne★★★★★10/06/2009 19:26
Bonsoir, oui je pensais bien diminuer les quantités pour ma première tentative...pour limiter les dépenses en cas d'échec!!!
J'ai trouvé du melon confit sur le marché à 12e le kilo...presque pas cher en comparaison avec les 40 trouvé sur le net!!
Et pour ma question concernant le pain azyme...avez-vous des conseils à me donner?
comme l'a très intelligemment fait meno, je vous conseil de faire une première tentative en proportion très réduite. Faites un essai avec une préparation minimum, c'est du boulot mais cela vous permettra aussi de vous faire la main sur cette recette et d'éviter des déconvenues couteuses (le melon confit n'est pas donné).
bon courage.
ivan
ANAnne★★★★★10/06/2009 13:40
Bonjour,je me lance pour cette recette...j'ai trouvé les fruits confits sur le marché mais impossible de trouver des feuilles de pain azyme...peut-on réaliser les calissons sur du papier sulfurisé le temps de séchage et mettre du sucre glace ou autre ensuite dessous pour ne pas qu'ils collent?
Merci par avance de votre réponse.
KAkabiline★★★★★11/03/2009 13:05
je voulais savoir si pour varier les goûts on change le melon confit ou l'orange confit
MEmeno★★★★★15/01/2009 08:43
bonjour,
j'ai reessayé hier soir de faire des calissons mais en reduisant les ingredients au cas ou je me trompais comme l'autre jour.
cette fois tout a bien fonctionné et la pate est donc prete.
j'avais effectivement un feu trop vif et ca asechais trop la pate d'amande.
merci encore pour votre reponse.
Sylvain
MEmeno★★★★★14/01/2009 13:26
ok merci beaucoup.
je pense que je devais faire cuire trop fort et c'est pour cela que je n'y arrivais pas.je vais retenter cela ce soir.
merci beaucoup de votre reponse.
non, la pâte s'obtient à le feu (doux), l'ensemble s'assèche doucement et vous obtenez une pâte assez compacte un peu comme une pâte sablé(légèrement plus fluide). déjà à ce stade c'est délicieux... mais chuuut, ne le dites a personne.
Pour ma part je n'ai pas rencontré de difficulté a ce stade.
MEmeno★★★★★13/01/2009 23:35
bonjour,
j'ai essayer de faire cette recette hier soir et même si elle me paraissait très simple,ca a été une véritable galère.
en fait des le départ,je n'arrive pas a obtenir une pâte avec le sucre,l'amande et la fleur d'oranger.
vous mélanger bien les trois ingrédients hors feu?
y'a t'il une astuce?
merci d'avance pour votre reponse.
Sylvain
les proportions sont exactes, en mélangeant sucre glace poudre d'amande et 2 CàS d'eau de fleur d'oranger vous obtenez une pate un peu semblable a une pate sablé. La cuisson a feu doux de 8 minutes aseche un peu plus votre pate. Au final vous obtenez une belle pate d'amande.
Joyeuses fêtes.
ivan
AGagnès★★★★★21/12/2008 11:05
je ne comprends pas comment les amandes et le sucre glace peuvnt faire une pate avec seulement deux cuillères d'eau de fleur d'oranger. Faut il faire chauffer longtemps?merci de me répondre rapidement c'est pour noel!
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