Calissons

Calissons 4.5/5 (2 votes)
    


Cette recette de calissons se réalise 48 heures avant dégustation...

pour une trentaine de calissons d'aix

  • :
  • 250 g d'amandes en poudre
  • 250 g de sucre glace
  • 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 500 g de melon confit coupé en morceaux
  • 50 g d'orange confite coupée en morceaux
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • 150 g de sucre glace
  • feuilles de pain azyme (ou de riz) (30 cm / 30 cm)

Progression

1/ Dans une casserole, mettez la poudre d'amande, le sucre glace et la fleur d'oranger. cuire doucement pendant environ huit minutes (votre préparation ne doit plus coller aux doigts) .
2/ Mixez ensuite, à pleine puissance, votre pâte avec le melon confit et les oranges confites.
vous devez obtenir une pâte fine et relativement ferme.
3/ Posez vos feuilles de pain azyme (ou de riz) sur votre plan de travail, posez dessus un cadre carré (cadre à pâte de fruits par exemple) et remplissez de votre préparation. lissez à la spatule légèrement humide si nécessaire.
4/ Laissez reposez 48 heures.

2 jours plus tard...

1/ Battez ensemble le demi-blanc d'oeuf et le sucre glace de manière à obtenir un appareil souple et assez liquide.
2/ Versez cette"glace royale"sur votre pâte à calisson et lissez à la spatule. laissez reposer 1 heure.
3/ Détaillez maintenant vos calissons à l'emporte-pièce (qu'il vous faudra humidifier régulièrement car la pâte est collante) . si vous n'en possédez pas, découpez vos confiseries au couteau très fin en dessinant des losanges, 2 cm de hauteur sur 4 cm de largeur.
4/ Déposez vos calissons sur une plaque et enfournez dans un four chaud à 130° pour 5 minutes. cette opération va durcir le glaçage mais celui-ci ne doit pas prendre de couleur.

Et voila, laissez refroidir et dégustez vos calissons d'aix. si jamais il vous en restait quelques-uns, conservez-les à l'abri de l'humidité et de la lumière. vous pouvez bien sûr varier les plaisirs et changer les fruits confits que vous utilisez dans votre préparation (abricots, clémentines...)
pour en savoir plus sur le calisson d'aix.

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Excellente recette déposée par Ivan avec une pensée pour la famille Canteperdrix cliente de notre restaurant qui il y bien longtemps nous avait fait visité leur laboratoire de production a Sisteron


Les derniers commentaires sur la recette Calissons

Répondre Tictac  2013-01-23

Quentin,je ne fais pas ma pâte à calissons comme Ivan. Je fais d'abord une pâte d'amande puis j'y incorpore des tranches de melon confit que je fais moi-même.Le melon confit n'est pas trop dur car je le laisse dans son sirop,jusqu'à son utilisation. https://picasaweb.google.com/100565065729906636244/23Janvier2013#5836435620198496786 Il faut attendre quelques secondes pour avoir la photo et sous la photo, j'ai mis des explications

Répondre Tictac  2013-01-23

Je ne mets pas de fleur d'oranger,car les écorces d'oranges confites suffisent.Je préfère l'arôme amande amère qui donne à la pâte à calissons, un goût très proche de celui du calisson d'Aix.Je les découpe un par un avec un emporte pièce et je les glace après, un par un. Si l'on découpe les calissons après le glaçage,celui-ci se fendille...

Répondre nonna  2013-01-22

Bonsoir Quentin : vous allez la refaire si si vous verrez : cela fait plusieurs fois que je régale voisins et famille avec cette recette. On n'obtient pas vraiment une "pate" mais on amalgame plutot la mixture (amande, sucre et fleur d'oranger), à feu très très doux((5 à 8mn maxi)sinon cela brule ! surtout pas d'éxcès de zèle pour l'arome, juste ce que le Chef dit. C'est plus tard, une fois les fruits confits mixés finement que l'obtient la pâte de calisson. On retire sa casserole du feu. Pour le melon confit : couper en morceau et le mixé mais pas tout d'un coup, il préférable d'avoir un bon robot, et d'y aller par étape, car c'est "costaud", j'ai grillé un mixer pour avoir voulu aller trop vite. Quand les fruits sont mixés finement, alors Là : on mélange le tout. c'est costaud : on se muscle aussi :-), Ne pas utiliser de feuille de riz, mais des feuilles de pain azyme, ce n'est pas du tout la même chose !( Gdetou rue tiquetonne à paris ( je n'ai pas d'action chez lui . idem pour le melon confit. Moi j'étale ma mixture sur une plaque en fer blanc après avoir mis une feuille de pain azyme (21x29), j'ai un cadre en fer blanc, mais facultatif, je mets du papier sulfurisé dessus ma pate calisson, et j'aplati au rouleau grosso modo. je laisse séché ma pate 48 heures avant de faire le glaçage. Là encore il faut que je peaufine, il est préférable me semble t il de découper des losange avec un emporte pièce ad hoc, ou avec un couteau très longue lame en faisant des triangles (lame que l'on trempe régulièrement dans l'eau, car cela colle un peu) et d'étaler la glace royale ( ou le fondant blanc) en très fine couche sur ces petits bijoux, sécher 1 heure et hop un petit tour dans le four juste pour durcir le glaçage. Attention la température doit être douce. Ils sont meilleurs 24 heures à 48 heures après, mais c'est dur de résister et personne ne tient longtemps.

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quentin (invité)  2013-01-22

ne suis pas convaincu par votre recette; j'ai appliqué avec beaucoup de précision la recette et les cuillères de fleurs d'oranger ne sont pas suffisantes ainsi que les feuilles de riz impossible à couper en plus mixer fruits confits et poudre d'amande impossible

auteur
Répondre chef patrick  2012-08-16

bonjour [url]https://picasaweb.google.com/100565065729906636244/20110814?authkey=Gv1sRgCPCY9OGp7MO18wE#5776941787593824370[/url] chef patrick



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