Canons de Lapereau

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Canons de Lapereau pour 4 personnes :
4 filets de Lapereau (*)
15cls de crème liquide
10cls de Muscat
10cls de fond de veau(préparé)
1cuiller à soupe de moutarde Savora
8 champignons de paris moyens taillés en quartiers, poêlés au beurre, salés, poivrés et finis avec une échalote ciselée (hachée finement)
80grs de beurre
huile d'olives
50grs de petits-pois frais ou surgelés
40grs de parmesan râpé
100grs de Polenta précuite
25cls de bouillon de poule ou eau
sel, poivre de Cayenne ou poudre d'Espelette
safran (ou Curcuma)
quelques câpres

Progression :
1) Retirez bien les petits nerfs et la peau des filets de lapereau salez et poivrez du moulin.
2) Dans une cocotte, faites fondre 20 grs de beurre avec un peu d'huile, puis lorsque cela l'ensemble sera de couleur meunière faites rôtir les filets 5minutes de chaque côté puis débarrassez-les sur un plat.
3) Enlevez un peu de gras, remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le muscat(déglacer) en grattant les sucs accrochés au fond, ajoutez les 15cls de crème laissez réduire de moitié puis incorporez le fond de veau rectifiez l'assaisonnement puis passez la sauce au chinois (passoire) et conservez à part.
4) Préparez la Polenta dans un grand bol.
Dans une casserole, faites bouillir le fond de volaille (ou l'eau) assaisonnez d'un peu de poivre de Cayenne salez, mettez 2 a 3 filaments de safran (ou un peu de Curcuma), puis ajoutez les petits-pois dans le liquide. Faire bouillir 1 min puis versez la semoule et faites cuire 5 min sans s'arrêter de remuer(spatule en bois) et débarrassez alors sur une plaque légèrement huilée.
5) Dans de petits emporte-pièces hauts, moulez votre polenta en partageant le parmesan sur le dessus de chaque moule.
6) Dans une poêle faites chauffer 20grs de beurre avec un peu d'huile d'olives, puis posez vos petits moules côté parmesan sur la matière grasse de manière a faire une jolie croûte dorée, démoulez et gardez au chaud.

Finition :
Dans une cocotte faites bouillir pendant 2 minutes la sauce, et chauffez un peu les filets de lapereau et les champignons sautés, puis sur une planche débarrassez ces filets pour les coupez en forme de petits bouchons, retirez alors la cocotte du feu et adjoindre la cuiller de moutarde Savora (pas d'ébullition) dans la sauce.

Dressage :
Dressez la polenta moulée au centre de l'assiette puis les canons de lapereau tout autour, les champignons dans les espaces. Nappez d'un peu de sauce et surmontez chaque morceau d'une câpre servez bien chaud ce joli plat automnal.

(*) La célèbre marque de produits touchant au lapin Loeul et Piriot commercialise maintenant ces filets de lapin dans des barquettes. On les trouvent pratiquement dans tous les supermarchés.