Caramel de betteraves rouges


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Caramel de betteraves rougesIngrédients :

Ingrédients
500gr de betteraves rouges cuites
30cl Bon vinaigre de vin
Sucre en poudre(selon le jus récolté)
10 gr de Sel
5 gr de Poivre


Progression :

1/ Coupez les betteraves cuites et épluchées, mettez les dans une casserole et mouillez a hauteur : 3/4 d'eau et 1/4 de bon vinaigre de vin. Salez et poivrez, cuire 4 minutes après l'ébullition.
2/ Mixez 30 secondes et mettez le contenu au centre d'un torchon repliez les 4 coins puis torsadez et pressez fortement le torchon au dessus d'un récipient pour en récolter le jus.
3/ Pesez votre jus et ajoutez le même poids en sucre.
Versez le tout dans votre casserole et faites cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Retirez alors du feu et versez alors 2 cuillers à soupe d'eau froide tout en remuant pour en stopper la cuisson. (attention au projections lorsque vous ajoutez l'eau dans le caramel bouillant).
Conservez dans un petit bocal fermé ( petit pot de moutarde etc...)

Vous obtenez ainsi un excellent condiment idéal par exemple avec les pieds de cochon grillés, les côtes de porc ou du thon à la plancha, mais aussi sur des framboises bien fermes...


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Caramel de betteraves rouges, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de christophe (invité) le 2013-08-06…
    Merci chef pour ces précisions, je vais retenter l'experience plus tard car effectivement la proportion de liquide était fausse, vos précisions vont m'aider. Merci encore pour votre aide rapide et précieuse!

  • Commentaire de chef patrick le 2013-08-06…
    bonjour je pense savoir ou vous vous êtes trompé vos mettez vos betteraves a plat puis vous mettez votre eau et vinaigre juste a hauteur (environ 30cl de liquide) puis lorsque vous mixez et que vous passez ce jus vous aurez au grand maximum 40cl de jus…

  • Commentaire de christophe (invité) le 2013-08-05…
    Merci chef pour votre retour très rapide! Alors j'ai fait un deuxieme essai ce soir car il me restait du jus de betterave ce qui amene une premiere question. Avec mes 350g de betteraves je me suis retrouvé avec 600g de jus, est ce normal? La proportion…

Chataignes
 
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