Caramel de betteraves rouges

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Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :


Caramel de betteraves rouges :

  • 500gr de betteraves rouges cuites
  • 30cl Bon vinaigre de vin
  • Sucre en poudre(selon le jus récolté)
  • 10 gr de Sel
  • 5 gr de Poivre

Progression

1/ Coupez les betteraves cuites et épluchées, mettez les dans une casserole et mouillez a hauteur: 3/4 d'eau et 1/4 de bon vinaigre de vin. Salez et poivrez, cuire 4 minutes après l'ébullition.
2/ Mixez 30 secondes et mettez le contenu au centre d'un torchon repliez les 4 coins puis torsadez et pressez fortement le torchon au dessus d'un récipient pour en récolter le jus.
3/ Pesez votre jus et ajoutez le même poids en sucre.
Versez le tout dans votre casserole et faites cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Retirez alors du feu et versez alors 2 cuillers à soupe d'eau froide tout en remuant pour en stopper la cuisson. (attention au projections lorsque vous ajoutez l'eau dans le caramel bouillant) .
Conservez dans un petit bocal fermé ( petit pot de moutarde etc...)

Vous obtenez ainsi un excellent condiment idéal par exemple avec les pieds de cochon grillés, les côtes de porc ou du thon à la plancha, mais aussi sur des framboises bien fermes...
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Les derniers commentaires sur la recette Caramel de betteraves rouges

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christophe (invité)  2013-08-06

Merci chef pour ces précisions, je vais retenter l'experience plus tard car effectivement la proportion de liquide était fausse, vos précisions vont m'aider. Merci encore pour votre aide rapide et précieuse!

auteur
Répondre chef patrick  2013-08-06

bonjour je pense savoir ou vous vous êtes trompé vos mettez vos betteraves a plat puis vous mettez votre eau et vinaigre juste a hauteur (environ 30cl de liquide) puis lorsque vous mixez et que vous passez ce jus vous aurez au grand maximum 40cl de jus a mettre a réduire pour votre caramel c'est simple commencez a bien le surveiller lorsqu'en mettant un spatule en bois le liquide nappe votre spatule a bientôt pour vos prochains essais amenant a la réussite de ce caramel Chef Patrick

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christophe (invité)  2013-08-05

Merci chef pour votre retour très rapide! Alors j'ai fait un deuxieme essai ce soir car il me restait du jus de betterave ce qui amene une premiere question. Avec mes 350g de betteraves je me suis retrouvé avec 600g de jus, est ce normal? La proportion eau vinaigre pour couvrire est peu subjective du coup j'ai du "noyer" mon jus. Pour en venir à cette seconde cuisson, (qui à duré au moins deux heures) j'ai fini par obtenir la consistance d'un miel très liquide. Je pense que cette fois ce n'était pas assez chaud car l'eau n'a pas bouilli lorsque j'ai ajouté les deux cuillères. Pas simple de trouver la "liaison caramel", je crois qu'il faut de l'entrainement. J'ai tout de meme gardé mon "miel de betteraves" et vais m'empresser de le tester avec un filet mignon.

auteur
Répondre chef patrick  2013-08-05

bonjour récapitulons vous versez votre jus de betteraves puis vous sucrez en équivalence de poids 10cl=100g vous mettez sur le feu pas trop fort et vous remuez de temps en temps au fouet petit a petit il va s'épaissir et lorsque vous arriverez aune liaison caramel sans bruler vous versez alors hors du feu vos 2 cuillers d'eau froide et vous laissez refroidir a mon avis vous avez été un peu "violent" dans la cuisson c'est pour cela que vous avez essuyé votre semi échec a bientôt et dites moi Chef Patrick

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christophe (invité)  2013-08-04

Bonjour Chef et merci pour cette recette.
Mes betteraves étant arrivée à maturité, je me suis essayé à cette recette mais je pense que la cuisson de mon caramel est raté. la préparation restée longtemps rouge betteraves et mousseuse, à fini par basculer au marron caramel et le gout de betterave à disparu. quelle est la bonne méthode de cuisson et quand arreter le caramel?
merci



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