Champignons à la grecque

Champignons à la grecque
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Pour une fois je vais vous donner la recette classique, telle que nous l'apprenions dans nos manuels de CAP (Planche et Sylvestre) il y a bien longtemps. La recette type de ces champignons à la grecque est toujours restée inchangée et ainsi c'est bien cette recette que votre serviteur contrôle maintenant lors des cessions des élèves passant cet examen de fin d'études.

Champignons à la grecque pour 8 personnes :

  1. 1,2 kg de champignons de paris pas trop gros et bien blancs
  2. 200 g de petits oignons nouveaux épluchés ou 1gros oignon épluché et ciselé (haché finement)
  3. 1 dl d'huile d'olive
  4. 1,5 dl de vin blanc sec
  5. 2 jus de citron
  6. 1 bouquet garni (queues de persil thym et laurier)
  7. sel fin
  8. 12 grains de poivre blanc et 12 grains de coriandre.

Progression

1- Epluchez et lavez rapidement vos champignons, puis taillez-les en quartiers (escaloper) puis débarrassez-les sur une plaque au frigo.

3- Préparez votre bouquet garni en emprisonnant 1 feuille de laurier et une branche de thym dans des queues de persil puis attachez avec une petite ficelle pour en faire un petit ballotin*.

4- Dans une sauteuse, faites chauffer votre huile puis ajoutez les oignons (entiers ou ciselés) et faites les suer sans aucune coloration pendant 5 à 6 minutes en remuant à la spatule en bois.

5- Ajoutez alors vos champignons, le jus de 2 citrons, le vin blanc, les grains de coriandre et de poivre, le bouquet garni et enfin salez a votre convenance.

6- Faites cuire en plein feu 8 minutes (dans la recette originelle 10 minutes) en remuant de temps en temps avec votre spatule en bois.

7- N'oubliez pas de retirez votre bouquet garni, et débarrassez dans un joli saladier puis lorsque ces champignons seront bien froids puis rentrez les couverts au frigo et laissez passer une bonne nuit.

Voici donc la recette classique «dans son jus», pourtant, personnellement, j'aime ces champignons à la grecque avec une cuiller de tomate concentrée et un peu de piment d'Espelette en plus et si j'ai quelques dés de queues de homard, de langouste ou de gambas a rajouter!! mais chut... c'est juste en aparté, dans le creux de l'oreille pour ne pas faire parjure à Escoffier et à tous les autres...
Et puis aussi j'aime bien faire cette recette avec de petits cèpes ou girolles et même avec des lactaires

(*) notez bien comment procéder pour la fabrication du bouquet garni, car on en fait souvent allusion dans l'énoncé des recettes de cuisine.
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credits photo : patrick Asfaux

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Champignons à la grecque :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

 


Les derniers commentaires sur la recette Champignons à la grecque

auteur
Répondre chef patrick  2018-12-23

Oui mais ils n'impactent pas mes recettes

Répondre TOURISTE  2018-12-23

bonsoir, collaborateurs: je pensais à Ivan et Stéphane bonnes fêtes à vous et à tous vos proches, ainsi qu'à tous les assidus de votre site

auteur
Répondre chef patrick  2018-12-23

Bonjour Pas de collaborateurs seulement moi avec mes petites mains (sourires) passez de joyeuses fêtes et a bientôt Chef Patrick

Répondre
Touriste (invité)  2018-12-11

Bonjour,

les champignons à la grecque de mes jeunes années.

C\'est d\'ailleurs cette recette qui m\'a fait découvrir ce site, il y a des années.

Le meilleur site de cuisine que je connaisse.

Merci pour toutes vos recettes, et surtout pour le temps passé par vous et vos collaborateurs.

Répondre chef patrick (invité)  2016-03-04

Bonjour Aucun intérêt a les faire avec des champignons en en conserve qui sont déjà cuits et qui ont perdu toute texture et goût par contre vous pouvez les faire avec des gros champignons taillés en quartiers bonne recette Chef Patrick



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