Champignons à la grecque

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Pour une fois je vais vous donner la recette classique, telle que nous l'apprenions dans nos manuels de CAP (Planche et Sylvestre) il y a bien longtemps.
La recette type de ces champignons à la grecque est toujours restée inchangée et ainsi c'est bien cette recette que votre serviteur contrôle maintenant lors des cessions des élèves passant cet examen de fin d'études.

Champignons à la grecque
Proportions pour 8 personnes :

  • 1,2 kg de champignons de paris pas trop gros et bien blancs
  • 200 g de petits oignons nouveaux épluchés ou 1gros oignon épluché et ciselé (haché finement)
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1,5 dl de vin blanc sec
  • 2 jus de citron
  • 1 bouquet garni (queues de persil thym et laurier)
  • sel fin
  • 12 grains de poivre blanc et 12 grains de coriandre.

Progression

1) Epluchez et lavez rapidement vos champignons, puis taillez-les en quartiers (escaloper) puis débarrassez-les sur une plaque au frigo.

2) Préparez votre bouquet garni en emprisonnant 1 feuille de laurier et une branche de thym dans des queues de persil puis attachez avec une petite ficelle pour en faire un petit ballotin*.

3) Dans une sauteuse, faites chauffer votre huile puis ajoutez les oignons (entiers ou ciselés) et faites les suer sans aucune coloration pendant 5 à 6 minutes en remuant à la spatule en bois.

4) Ajoutez alors vos champignons, le jus de 2 citrons, le vin blanc, les grains de coriandre et de poivre, le bouquet garni et enfin salez a votre convenance.

5) Faites cuire en plein feu 8 minutes (dans la recette originelle 10 minutes) en remuant de temps en temps avec votre spatule en bois.

N'oubliez pas de retirez votre bouquet garni, et débarrassez dans un joli saladier puis lorsque ces champignons seront bien froids puis rentrez les couverts au frigo et laissez passer une bonne nuit.

Voici donc la recette classique «dans son jus», pourtant, personnellement, j'aime ces champignons à la grecque avec une cuiller de tomate concentrée et un peu de piment d'Espelette en plus
et si j'ai quelques dés de queues de homard, de langouste ou de gambas a rajouter!! mais chut... c'est juste en aparté, dans le creux de l'oreille pour ne pas faire parjure à Escoffier et à tous les autres...
et puis aussi j'aime bien faire cette recette avec de petits cèpes ou girolles et même avec des lactaires

(*) notez bien comment procéder pour la fabrication du bouquet garni, car on en fait souvent allusion dans l'énoncé des recettes de cuisine.
TX_COPYRIGHT © 2005-2016 A.F.Touch
credits photo : patrick Asfaux

 


Les derniers commentaires sur la recette Champignons à la grecque

Répondre chef patrick (invité)  2016-03-04

Bonjour Aucun intérêt a les faire avec des champignons en en conserve qui sont déjà cuits et qui ont perdu toute texture et goût par contre vous pouvez les faire avec des gros champignons taillés en quartiers bonne recette Chef Patrick

Répondre rabolio  2016-03-04

bonjour chef j ai des difficultés à trouver des petits champignons frais, je voudrais essayer votre recette avec des champignons en boite dois je cuire ces champignons de la même façon que les frais merci d 'avance de votre réponse en vous souhaitant une très bonne journée

auteur
Répondre chef patrick  2015-07-29

Bonjour Vous avez lu ma recette? (sourires) Pas de sucre dedans ils n'ont pas d'acidité car le concentré de tomate agit pour cela bonne recette Chef Patrick

Répondre Viviane (invité)  2015-07-25

Bonsoir,pour l'acidité je ne met pas de sucre mais de la bicarbonate de soud qui enlève vraiment l'acide,car le sucre ne fait que masquer le goût acidulé.Voilà un petit rien qui fait toute la différence,bisous à tous....viviane.

auteur
Répondre chef patrick  2014-09-17

Bonjour Mettez en par petites quantités en sacs congélation puis laissez les dégeler 1 journée + une nuit au frigo lorsque vous les mettrez en petits ramequins remuez le et donnez un coup de moulin a poivre a bientôt Chef Patrick



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