Champignons à la grecque

Ingrédients :
Pour une fois je vais vous donner la recette classique, telle que nous l'apprenions dans nos manuels de C.A.P (Planche et Sylvestre) il y a bien longtemps. Ces champignons à la grecque sont toujours ceux que votre serviteur contrôle maintenant lors des cessions des élèves passant cet examen de Fin d'études.

Champignons à la grecque pour 8 personnes :
1,2 kg de Champignons de Paris pas trop gros et bien blancs
200 g de petits oignons nouveaux épluchés ou 1gros oignon épluché et ciselé (haché finement)
1 dl d'huile d'olive
1,5 dl de vin blanc sec
2 jus de citron
1 bouquet garni (queues de persil thym et laurier)
sel fin
12 grains de poivre blanc et 12 grains de coriandre.

Progression :
1) Epluchez et lavez rapidement vos champignons, puis taillez-les en quartiers (escaloper) puis débarrassez-les sur une plaque au frigo.
2 ) Préparez votre bouquet garni en emprisonnant 1 feuille de laurier et une branche de thym dans des queues de persil puis attachez avec une petite ficelle pour en faire un petit ballotin*.
3) Dans une sauteuse (poêle avec des rebords) faites chauffer votre huile puis ajoutez les oignons (entiers ou ciselés ) et faites les suer sans aucune coloration pendant 5 à 6minutes en remuant à la spatule en bois.
4) Ajoutez alors vos champignons, le jus de 2 citrons, le vin blanc, les grains de coriandre et de poivre, le bouquet garni et enfin salez a votre convenance.
5) Faites bouillir en plein feu 8 minutes (dans la recette originelle 10 min) en remuant de temps en temps avec votre spatule en bois.

N'oubliez pas de retirez votre bouquet garni, et débarrassez dans un joli saladier puis lorsque ces champignons seront bien froids les rentrer au frigo et laissez passer une bonne nuit.

Voici donc la recette classique «dans son jus», pourtant, personnellement, j'aime ces champignons à la grecque avec une cuiller de tomate concentrée et un peu de piment d'Espelette en plus mais chut... c'est juste en aparté, dans le creux de l'oreille pour ne pas faire parjure à Escoffier et à tous les autres...

(*)Notez bien comment procéder pour la fabrication du bouquet garni ,car on en fait souvent allusion dans l'énoncé des recettes de cuisine.

Champignons à la grecque posté par Michel le 22-03 22:21
Merci de votre réponse.
Que la recette s'éloigne de l'original, certes, mais c'est aussi ça le plaisir de cuisiner...
Quand à la coriandre fraîche, vous m'avez mal lu : le comportement gustatif est différent entre les feuilles et les queues. Je sais bien que les feuilles perdent tout leur goût à la cuisson : et je dis justement APRES la cuisson pour les feuilles, quand c'est TIEDE (et la tiédeur exalte les goûts de l'herbe). Pour les queues, le comportement est différent, et je vous engage à essayer un bouillon de queues de coriandre.
D'autre part, je préfère une liaison un peu plus consistante, donc maïzena mais pas indispensable, c'est certain. Quant au sucre, il joue un rôle d'exhausteur de goût, et diminue l'acidité.
Enfin, dernier point, avec des champignons ultra frais, tel qu'on les trouve à la champignonière à la sortie de Beauvais, ils ne perdent pas leur croquant avec le temps de marinade. Si vous n'avez de champignons aussi frais, diminuez le temps de cuisson,mais à feu plus vif.
Et pour finir de vous faire hurler :)), je vous dirai qu'en secret, je rajoute aussi une cuillérée à café de glutamate.
Bien à vous.



Champignons à la grecque posté par chef patrick le 22-03 19:11
bonsoir
je viens de lire votre recette sympa d'ailleurs mais bien loin de la recette originale(sourires)
et puis normalement en cuisine on ne met pas a cuire de la coriande frâiche dans la cuisson on peut en rajouter un peu a la fin et puis 2 choses me surprennent un peu (sourires) que vient y faire le sucre? et la maïzena ? puisque si vous les faites bien le liquide sera lié naturellement
et puis je confirme qu'une nuit de "marinage" suffit car aprés on ne retrouve plus le "croquant " des champignons
ceci dit je ne doute pas de la qualité de cette recette de champignons a la "Michel" mais a la grecque non !!
bonne soirée
A bientôt
Chef Patrick

Champignons à la grecque posté par Michel le 21-03 14:07
Excellente recette. Je rajoute dans le jus de cuisson (en même temps que le vin blanc) les queues d'un bouquet de coriandre fraiche coupées très fin, et une poignée de feuilles de coriandre fraiche ciselées après la cuisson, quand c'est tiède. Je rajoute aussi un peu de sucre,je diminue sur le citron mais augmente un peu le vin blanc. Je met une cuillérée à café de maïzena délayée pour la consistance. Et je laisse mariner 2 jours aussi, au lieu d'une nuit.