Champignons à la grecque


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
4.8 commentaires (44)

Champignons à la grecqueIngrédients :

Pour une fois je vais vous donner la recette classique, telle que nous l'apprenions dans nos manuels de CAP (Planche et Sylvestre) il y a bien longtemps.
La recette type de ces champignons à la grecque est toujours restée inchangée et ainsi c'est bien cette recette que votre serviteur contrôle maintenant lors des cessions des élèves passant cet examen de fin d'études.

Champignons à la grecque
Proportions pour 8 personnes :

1,2 kg de champignons de paris pas trop gros et bien blancs
200 g de petits oignons nouveaux épluchés ou 1gros oignon épluché et ciselé (haché finement)
1 dl d'huile d'olive
1,5 dl de vin blanc sec
2 jus de citron
1 bouquet garni (queues de persil thym et laurier)
sel fin
12 grains de poivre blanc et 12 grains de coriandre.


Progression :

1) Epluchez et lavez rapidement vos champignons, puis taillez-les en quartiers (escaloper) puis débarrassez-les sur une plaque au frigo.

2 ) Préparez votre bouquet garni en emprisonnant 1 feuille de laurier et une branche de thym dans des queues de persil puis attachez avec une petite ficelle pour en faire un petit ballotin*.

3) Dans une sauteuse, faites chauffer votre huile puis ajoutez les oignons (entiers ou ciselés ) et faites les suer sans aucune coloration pendant 5 à 6minutes en remuant à la spatule en bois.

4) Ajoutez alors vos champignons, le jus de 2 citrons, le vin blanc, les grains de coriandre et de poivre, le bouquet garni et enfin salez a votre convenance.

5) Faites cuire en plein feu 8 minutes (dans la recette originelle 10 minutes) en remuant de temps en temps avec votre spatule en bois.

N'oubliez pas de retirez votre bouquet garni, et débarrassez dans un joli saladier puis lorsque ces champignons seront bien froids puis rentrez les couverts au frigo et laissez passer une bonne nuit.

Voici donc la recette classique «dans son jus», pourtant, personnellement, j'aime ces champignons à la grecque avec une cuiller de tomate concentrée et un peu de piment d'Espelette en plus
et si j'ai quelques dés de queues de homard ,de langouste ou de gambas a rajouter!! mais chut... c'est juste en aparté, dans le creux de l'oreille pour ne pas faire parjure à Escoffier et à tous les autres...
et puis aussi j'aime bien faire cette recette avec de petits cèpes ou girolles et même avec des lactaires

(*)notez bien comment procéder pour la fabrication du bouquet garni ,car on en fait souvent allusion dans l'énoncé des recettes de cuisine.


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Champignons à la grecque, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de laurette76 le 2014-04-01…
    Simplement parfaits, merci.

  • Commentaire de charlatan le 2013-11-18…
    Bonjour CHEF .Je viens de faire votre recette de champignons à la Grecque formidable recette et très facile d'exécution et comme vous j'ai rajouter un peu de sauce tomate faite maison un vrai délice merci chef à bientôt .

  • Commentaire de chrismalh86 le 2013-03-14…
    Juste un petit mot en retour à votre réponse j'ose imaginer avec du recul quel ont pu être les merveilleux moments que l'on peut avoir lorsque l'on partage le métier de Cuisinier et ce que l'on attend de ces chefs sachant si bien transmettre leurs savoir…

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