Champignons à la grecque

Ingrédients :
Pour une fois je vais vous donner la recette classique, telle que nous l'apprenions dans nos manuels de C.A.P (Planche et Sylvestre) il y a bien longtemps. Ces champignons à la grecque sont toujours ceux que votre serviteur contrôle maintenant lors des cessions des élèves passant cet examen de Fin d'études.

Champignons à la grecque pour 8 personnes :
1,2 kg de Champignons de Paris pas trop gros et bien blancs
200 g de petits oignons nouveaux épluchés ou 1gros oignon épluché et ciselé (haché finement)
1 dl d'huile d'olive
1,5 dl de vin blanc sec
2 jus de citron
1 bouquet garni (queues de persil thym et laurier)
sel fin
12 grains de poivre blanc et 12 grains de coriandre.

Progression :
1) Epluchez et lavez rapidement vos champignons, puis taillez-les en quartiers (escaloper) puis débarrassez-les sur une plaque au frigo.
2 ) Préparez votre bouquet garni en emprisonnant 1 feuille de laurier et une branche de thym dans des queues de persil puis attachez avec une petite ficelle pour en faire un petit ballotin*.
3) Dans une sauteuse (poêle avec des rebords) faites chauffer votre huile puis ajoutez les oignons (entiers ou ciselés ) et faites les suer sans aucune coloration pendant 5 à 6minutes en remuant à la spatule en bois.
4) Ajoutez alors vos champignons, le jus de 2 citrons, le vin blanc, les grains de coriandre et de poivre, le bouquet garni et enfin salez a votre convenance.
5) Faites bouillir en plein feu 8 minutes (dans la recette originelle 10 min) en remuant de temps en temps avec votre spatule en bois.

N'oubliez pas de retirez votre bouquet garni, et débarrassez dans un joli saladier puis lorsque ces champignons seront bien froids les rentrer au frigo et laissez passer une bonne nuit.

Voici donc la recette classique «dans son jus», pourtant, personnellement, j'aime ces champignons à la grecque avec une cuiller de tomate concentrée et un peu de piment d'Espelette en plus mais chut... c'est juste en aparté, dans le creux de l'oreille pour ne pas faire parjure à Escoffier et à tous les autres...

(*)Notez bien comment procéder pour la fabrication du bouquet garni ,car on en fait souvent allusion dans l'énoncé des recettes de cuisine.

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Champignons à la grecque posté par alain doisneau le 30-07 05:40
J'ai toujours mon manuel d'apprenti (70/73). je le feuilette de temps en temps. Je me souviens toujours du gout des champignons a la grecque.

Champignons à la grecque posté par Joël le 06-06 16:41
J'ai fait la recette pile poil de Patrick (avec le concentré). C'est TOP. Merci encore

Champignons à la grecque posté par izard marilou le 26-05 15:39
fameux ces champignons à la grecque je le ai servis en entrée pour la fête des mères, et tout le monde a apprécié. merci