Chapon laqué

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Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :


Chapon laqué pour 8 personnes

  • 1 chapon fermier de 3.5 à 4 kg vidé bridé
  • 400gr d'abricots secs
  • 1 bouteille de muscat
  • 1 citron non traité
  • sel poivre
  • our le court bouillon :
  • 1gros oignon clouté de 3 clous de girofle
  • 1carotte
  • 1 gros bouquet garni avec thym laurier entouré de verts de poireaux et les abats de chapon (cou, pattes avec les ongles coupés, ailerons)
  • 1 kg de pommes (acidulées)
  • 500g de marrons surgelés ou en boite
  • 5g de sel de céleri
  • 2 cuillers de miel liquide ou de sirop d'érable
  • beurre, huile et assaisonnements

Progression

La veille:
1) Faites tremper les abricots secs avec le muscat et rajoutez 10 cl d'eau.

2) Dans une grande casserole mettez tous vos éléments pour le bouillon à l'eau froide, salez poivrez, et faites cuire 1 heure en écumant bien celui-ci.
attention: il faut vraiment une grande casserole car vous aurez votre chapon à faire cuire dedans.

Le lendemain:
3) 3 heures avant de manger: mettez votre chapon à pocher dans le bouillon cuisson douce 45 minutes après l'ébullition.

4) Allumez votre four a 190°(th6-7)

5) Retirez le de son bouillon et installez le sur votre plan de travail dans une plaque un peu creuse allant au four

6) Egouttez vos abricots en gardant le jus et glissez les à l'intérieur du chapon avec le citron coupé en 4.
assaisonnez intérieur et extérieur, puis enduisez le de beurre avec une pointe d'huile et placez a mi-four

7) Au bout d'1/4 d'heure enduisez le de miel ou de sirop d"érable.

8) Puis pendant les 50 minutes restantes arrosez toutes les 5 minutes

9) Pendant ce temps épluchez les pommes, évidez-les, puis faire des tranches épaisses comme le pouce et poêlez-les au beurre.
En ce qui concerne les marrons, poêlez les 15 secondes au beurre meunière puis versez à mi-hauteur du bouillon de votre chapon ajoutez le sel de céleri et faites reprendre l'ébullition. réservez au chaud.

Pour la préparation du jus:
10) Lorsque le chapon sera cuit débarrassez le sur un plat. mettez la plaque de cuisson sur le feu afin d'en extraire les sucs, ajoutez le jus gardé de vos abricots donnez une bonne ébullition puis faites réduire de moitié, testez l'assaisonnement dégraissez et passez ce jus au chinois puis gardez au chaud.
11) Présentation du chapon laqué:
sur un joli plat long les cuisses coupées en 4 de chaque coté puis les ailerons et enfin au centre les aiguillettes coupées fines, un voile de jus dessus et gardez au four.
Dans un plat rond les lamelles de pommes les abricots au centre de chaque rondelle et les marrons au centre du plat. servir le jus, à part, en saucière.

Bien sur selon le même principe de cuisson (sans les fruits secs) vous pouvez servir avec une garniture"Forestière"soit une sauce faite avec du fond de veau(25cl) pour déglacer votre chapon et les pommes sautées avec des girolles ou des cèpes avec quelques petits lardons servies a part

Et surtout gardez ce bouillon merveilleux qui pourra s'enrichir de quelques pâtes ou pour servir de mouillage pour un somptueux rizotto
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Les derniers commentaires sur la recette Chapon laqué

auteur
Répondre chef patrick  2014-12-22

Bonjour Vous les mettez dans un plat creux et vous mouillez a mi-hauteur de bouillon pour tenir la chaleur bonne recette et joyeuses fêtes Chef Patrick

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geal  2014-12-22

Bonjour chef,
En ce qui concerne les marrons, poêlez 15 sec. ok, mais les mettre à mis hauteur du bouillon? Dans quoi les mettez-vous? Je vais faire la recette qui me paraît très bien.Bonne journée.

auteur
Répondre chef patrick  2013-12-24

Bonjour Pourtant en me relisant ,il me semble l'avoir bien expliquée Vous faites un court bouillon dans une grande casserole 4 litres d'eau environ l'oignon la carotte le bouquet garni et les abats de chapon vous faites cuire puis vous ajoutez votre chapon s'il manque de liquide rajoutez de l'eau le muscat ne sert qu'a faire tremper les abricots secs l'huile d'olives et le beurre ne servent qu'après mais pourquoi donc ne suivez vous pas cette recette tranquillement étape par étape comme indiqué bon allez courage c'est une recette facile et excellente bonnes fêtes et a bientôt Chef Patrick

Répondre Axenn  2013-12-24

Bonjour, désolé je suis un peu largué. Je n'ai jamais fait de bouillon, il faut compter combien de litre d'eau par kg pour le chapon ? J'ai mis 75Cl de Muscat... Un bouquet garni que j'ai juste entouré d'un tour de verts de poireaux 1 carotte, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 25grs de beurre. Dans un fait tout... Je me demande si ca va suffire pour un chapon de 3kgs... Je sais que pour vous ca se fait comme un tour de main, mais y'a des tas de trucs simples que je n'ai jamais fait. Donc dès que ca n'est pas hyper détaillé ca me stresse :/ Merci d'avance.

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LEGRAND (invité)  2012-01-06

J'ai juste un peu modifié la recette. Tous mes invités on apprécié, et trouvé ma dinde succulente. J'ai mis la dinde, la veille, dans le bouillon, à froid. J'y avais ajouté un peu de cannelle et de la vanille. J'ai porté tranquillement à ébullition, et laissé mijoté 35 minutes. J'ai coupé le feu, j'ai laissé la "bête" dans le bouillon toute la nuit. Le lendemain je l'ai égoutée et emballée dans un torchon. 1h30 avant le repas,je l'ai badigeonnée avec le beurre+sel+poivre+un peu d'huile. après 20 min, je l'ai badigeonnée de sirop d'érable et toutes les 15 min je l'ai arrosée. Tout en laissant la dinde dans le plat, j'ai déglacé avec la marinade (muscat+bouillon). J'ai servi avec des spaetzlés et les abricots de la farce. Merci et Meilleurs voeux pour 2012



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