Chapon laqué

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Chapon laqué pour 8 personne :
1 chapon de 3.5 à 4 kg vidé bridé
400 gr d'abricots secs
½ bouteille de muscat
1 citron non traité
sel poivre
pour le court bouillon :
1gros oignon clouté de 3 clous de girofle
1carotte
1 gros bouquet garni avec thym laurier entouré de verts de poireaux et les abats de chapon (cou, pattes avec les ongles coupés, ailerons)
1 kg de pommes (acidulées)
500 gr de marrons surgelés ou en boite
5grs de sel de céleri
2 cuillères de miel liquide
beurre, huile et assaisonnements

Progression :
La veille :
faites tremper les abricots secs avec le muscat et rajoutez 10 cl d'eau.
Dans une grande casserole mettez tous vos éléments pour le bouillon à l'eau froide, salez poivrez, et faites cuire 1 heure en écumant bien celui-ci.
ATTENTION : il faut vraiment une grande casserole car vous aurez votre chapon à faire cuire dedans.

Le lendemain :
3 heures avant de manger : Mettez votre chapon à pocher dans le bouillon 45 min après l'ébullition.
Puis retirez le égoutter vos abricots en gardant le jus et glissez les à l'intérieur du chapon avec le citron coupé en 4.
Assaisonner intérieur et extérieur, mettez sur une plaque, four à 190°(th6 7) puis enduisez le de beurre avec une pointe d'huile.
Au bout d'1/4 d'heure de cuisson enduisez le de miel liquide.
Pendant les 50 min du reste de la cuisson arrosez toutes les 5 min.
Pendant ce temps épluchez les pommes, évidez-les, puis faire des tranches epaisses comme le pouce et poêlez-les au beurre.
Pour les marrons passez les 15 secondes au beurre meunière puis mettez à mi-hauteur du bouillon de chapon ajoutez le sel de céleri et faites reprendre l'ébullition. réservez au chaud.
Pour le jus :
lorsque le chapon sera cuit débarrassez le sur un plat. Mettez la plaque de cuisson sur le feu afin d'en extraire les sucs, ajoutez le jus de vos abricots donnez une bonne ébullition salez et poivrez puis passez ce jus et gardez au chaud.
Présentation du chapon laqué :
Sur un joli plat long les cuisses coupées en 4 de chaque coté puis les ailerons et enfin au centre les aiguillettes coupées fines, un voile de jus dessus et gardez au four.
Dans un plat rond les lamelles de pommes les abricots au centre de chaque rondelle et les marrons au centre du plat. Servir le jus, à part, en saucière.