Charlotte de poireaux et saumon fumé

Charlotte de poireaux et saumon fumé 4.7/5 (3 votes)
    
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :


une recette du menu spécial fêtes

Charlotte de poireaux et saumon fumé pour 6 personnes :

  • 1 kg de blancs de poireaux
  • 200gr de saumon fumé
  • 50gr d'oeufs de saumon fumé
  • 3dl de crème liquide 30%
  • 12 tomates cerise
  • 1dl de vinaigrette
  • faite avec huile olives et balsamique
  • 5gr de curcuma
  • 3 feuilles de gélatine
  • gros sel
  • sel fin
  • 10gr de poivre rose
  • 1/2 jus de citron jaune
  • poivre du moulin
  • aneth ou ciboulette

Progression

1) Découpez les poireaux en les incisant à 10 centimétres au dessus du pied et en remontant jusqu'en haut dans la longueur sur 4 cotés et lavez-les à plusieurs eaux, puis ficelez-les en bottes.
2) Mettez à bouillir une bonne quantité d'eau salée (7 gr de gros sel par litre d'eau) et à l'ébullition plongez-y vos poireaux puis laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (enfoncez la pointe d'un couteau pour vérifier) .
3) Rafraîchissez-les à l'eau froide puis pressez-les avec vos mains (propres bien sûr) et débarrassez sur un plat.
4) Retirez maintenant le petit trognon blanc (au bout du poireau à l'endroit ou vous avez coupé les racines) puis coupez les poireaux en 2, versez la vinaigrette dessus, couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
5) Prenez des moules à crème renversée (moules souples, téflon ou porcelaine) , passez un peu d'huile d'olives à l'intérieur avec un pinceau.
6) Faites de petits ronds(emporte-pièce ou un petit bol) dans vos tranches de saumon fumé et garnissez-en le fond de vos moules.
7) Sortez vos poireaux et taillez des petites bandes de 2 à 3cms de largeur et de la hauteur de vos moules, puis installez autour comme une charlotte et réservez au frais.
8) Mettez à bouillir 1 dl de crème, salez et poivrez au poivre du moulin. pendant ce temps, passez vos feuilles de gélatine sous l'eau froide puis ajoutez les a votre crème brûlante. remuez au fouet et débarrassez.
9) Dans un saladier, hachez grossièrement le reste des poireaux et les chutes de saumon juste concassées, ajoutez la crème gélatinée tiède puis, comblez vos charlottes avec ce mélange (s'il vous en reste garnissez un autre moule) .
10) Alors rentrez les au frigo 3 heures minimum.
11) Après ce temps, faites bouillir les 2 dl de crème restante salez, poivrez, puis ajoutez le curcuma et le demi jus de citron. laissez réduire un peu puis débarrassez dans un bol jusqu'à refroidissement.
12) Coupez en 2 dans leur largeur les tomates cerises, évidez-les à la petite cuiller puis remplissez-les des oeufs de saumon fumé.

Présentation
Sur de jolies assiettes (noires de préférence) , démoulez au centre la charlotte, versez la crème de curcuma autour, puis 4 demies tomates cerises. ajoutez un peu de poivre rose légèrement écrasé (avec le cul d'une casserole) parsemé sur la crème autour.
déposez soit un petit plumeau d'aneth soit un brin de ciboulette sur le dôme de saumon fumé.
beau et bon, voici une entrée festive que vous pourrez préparer la veille et ne dresser qu'au moment de passer à table.
Vous pouvez d'ailleurs remplacer dans les mêmes proportions votre saumon fumé par du saumon froid ou du cabillaud il vous faudra alors forcer un peu plus sur l'assaisonnement
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Les derniers commentaires sur la recette Charlotte de poireaux et saumon fumé

Répondre matb666  2014-03-23

Une très bonne entrée qui a beaucoup plu à tout le monde. Merci encore.

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lainmi  2014-02-24

un mot extra

auteur
Répondre chef patrick  2011-07-17

bonjour Oui quoique!!!!(sourires)je préférerais que vous fassiez cela avec des pointes d'asperges vertes fraîches cuites "al dente" a bientôt et bonnes recettes Chef Patrick

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Marilou8862  2011-07-17

Délicieux et facile à faire et à réussir. Mais, peut-on se servir de la même recette avec des asperges en bocaux ?
Merci beaucoup de votre réponse et encore un grand bravo pour toutes vos recettes
Marilou8862

auteur
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chef patrick  2010-12-27

Réponse a MONA78
BONJOUR
Je suis content que vous ayez réussi cette recette le seul petit point d'interrogation reste que 1kg de blancs de poireaux divisé par 8 moules cela fait quand même 125gr par personne et vous n'auriez pas du être juste
(sourires)
a bientôt pour d'autres aventures gourmandes dans la prochaine année 2011 que je vous souhaite excellente
Poutous
Chef Patrick



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