Charlotte de poireaux et saumon fumé

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Une recette du menu spécial fêtes

Charlotte de poireaux et saumon fumé pour 8 personnes :
1 kg de blancs de poireaux
200 gr de saumon fumé
50 gr d'oeufs de saumon fumé
3 dl de crème liquide
16 tomates cerise
1 dl de vinaigrette
5 gr de curcuma
3 feuilles de gélatine
Gros sel
Sel fin
10 gr de poivre rose
1/2 jus de citron
Poivre du moulin
Aneth ou ciboulette

Progression :
1) Découpez les poireaux en les incisant à 10 centimetres au dessus du pied et en remontant jusqu'en haut dans la longueur sur 4 cotés et lavez-les à plusieurs eaux, puis ficelez-les en bottes.
2) Mettez à bouillir une bonne quantité d'eau salée (7 gr de gros sel par litre d'eau) et à l'ébullition plongez-y vos poireaux et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (enfoncez la pointe d'un couteau pour vérifier).
3) Rafraîchissez-les à l'eau froide puis pressez-les avec vos mains (propres bien sûr) et débarrassez sur un plat.
4) Retirez le petit trognon blanc (au bout du poireau à l'endroit ou vous avez coupé les racines) puis coupez les poireaux en 2 et versez la vinaigrette dessus, mettez un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
5) Prenez des moules à crème renversée (moules souples, téflon ou porcelaine), passez un peu d'huile à l'intérieur avec un pinceau.
6) Faites de petits ronds dans vos tranches de saumon fumé et garnissez-en le fond de vos moules.
7) Sortez vos poireaux et taillez des petites bandes de 2 à 3cms de largeur et de la hauteur de vos moules, puis installez autour comme une charlotte et réservez au frais.
8) Mettez à bouillir 1 dl de crème, salez et poivrez au poivre du moulin. Pendant ce temps, prenez vos feuilles de gélatine, passez-les sous l'eau froide puis mettez dans votre crème brûlante. Remuez au fouet et débarrassez.
9) Dans un saladier, hachez grossièrement le reste des poireaux et les chutes de saumon et ajoutez la crème gélatinée TIEDE puis, comblez vos charlottes avec ce mélange (s'il vous en reste garnissez un autre moule).
10) Mettez au frigo 3 heures minimum.
11) Après ce temps, faites bouillir les 2 dl de crème restante salez, poivrez, puis ajoutez le curcuma et le demi jus de citron. Laissez réduire un peu puis débarrassez dans un bol jusqu'à refroidissement.
12) Coupez en 2 dans leur largeur les tomates cerises, évidez-les à la petite cuillère puis remplissez-les des oeufs de saumon fumé.

Présentation
Sur de jolies assiettes (noires de préférence), démoulez au centre la charlotte, versez la crème de curcuma autour, puis 4 demi tomates cerises. Ajoutez un peu de poivre rose légèrement écrasé (avec le cul d'une casserole) parsemé sur la crème autour.
Déposez soit un petit plumeau d'aneth soit un brin de ciboulette sur le dôme de saumon fumé.
Beau et bon, voici une entrée festive que vous pourrez préparer la veille et ne dresser qu'au moment de passer à table.