Chartreuse de Faisane foie gras et petits Paris

Chartreuse de Faisane foie gras et petits Paris
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Chartreuse de Faisane foie gras et petits Paris pour 4 personnes :

  1. 4 filets de faisane * la peau retirée
  2. 32 petits champignons de paris propres et épluchés
  3. 8 feuilles de choux clairs la grosse côte retirée
  4. 120g de foie gras cuit(bloc)
  5. 20 cl de fond de veau préparé
  6. 5 cl de jus de truffe avec quelques brisures(si possible)
  7. graisse de canard
  8. 1 échalote ciselée
  9. 2 échalotes entières épluchées
  10. thym et laurier
  11. 20 cl de crème liquide(10 +10)
  12. ½ jus de citron
  13. 1 petit poivron rouge confit
  14. 1 œuf entier
  15. sel et poivre du moulin

Progression

1- Retirez les pieds des champignons et hachez les grossièrement.

2- Dans une casserole, versez la crème les pieds de champignons hachés, l'échalote ciselée, salez et poivrez puis cuire jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide, débarrassez alors dans un saladier afin que votre mélange refroidisse.

3- Reprenez cette casserole sans la lavez reversez y votre autre crème (10cl) le ½ jus de citron les têtes de champignons salez et poivrez puis tenir l'ébullition 8 minutes, arrêtez le feu et gardez a couvert.

4- Dans une cocotte faites fondre 2 cuillers de graisse de canard lorsqu'elle sera chaude posez vos 4 filets de faisane, salez et poivrez, ajoutez vos 2 échalotes autour avec thym et feuille de laurier faites cuire ainsi cela 6 minutes de chaque côté puis arrêtez le feu , couvrez et laissez reposer 15 minutes.

5- Faites alors blanchir a l'eau salée vos feuilles de choux 3 minutes puis rafraîchissez les et égouttez les.

6- Dans un saladier versez votre mélange de champignons froid, ajoutez votre foie gras et l'oeuf entier en malaxant à la main (propre) afin d'en faire une jolie farce.

7- Sortez alors vos suprêmes de faisane et escalopez les chacune en 4 tranches fines et gardez vos échalotes cuites a part.
Retirez la feuille de laurier car nous préparerons la sauce dans cette casserole.

8- Montage : Au fond de vos moules(12cm de diamètre sur 6 de hauteur a peu près) versez un peu de graisse de canard puis posez une belle feuille et assaisonnez, installez d'abord 2 escalopes de faisane puis votre mélange et un peu d'échalotes gardées les 2 autres escalopes et enfin la 2eme feuille de choux cuisson 20 minutes four a 180°(th6).

9- Préparez la sauce : Reprenez la casserole de cuisson des faisanes faites chauffez puis « déglacez » avec votre jus de truffes(ou porto) ajoutez alors votre fond de veau laissez un peu réduire et testez l'assaisonnement puis versez vos champignons refaites une ébullition et gardez couvert.

Dressage :
Sur de belle assiettes démoulez vos 4 chartreuses au centre (si du liquide en coule ajoutez le a la sauce) et installez vos champignons harmonieusement autour surmontés d'un petit morceau de poivron confit.

* Vous pouvez aussi élaborer cette recette avec de jolis filets de pintade.



Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2018 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Certes c'est une recette longue a élaborer, mais elle a un avantage vous pouvez tout préparer et cuire la veille vous n'aurez alors plus qu'a réchauffez vos chartreuses au four 20 minutes a 180° et faire chauffez la sauce aux champignons.


Les derniers commentaires sur la recette Chartreuse de Faisane foie gras et petits Paris

Répondre
patricia.pulicani@paris.fr (invité)  2015-12-07

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/chartreuse-de-faisane-foie-gras-et-petits-paris-2412.htm Pour jour de l'an

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