Recettes de cuisine > Nord-Pas-de-Calais > Légumes >> Choux rouges à la flamande

 Recette partagée par chef patrick

Moi,je trouve que vous vous compliquez bien la vie avec ce délicieux choux-rouge!Je dirais même,que la partie la plus importante ( et,du coup,la plus longue..)c'est de bien enlever les grosses côtes et de couper les feuilles en fines lanières.Ensuite,il suffit d'une petite pomme coupée,elle aussi,en très fines lanières, d'un bel oignon haché,d'un bon morceau de beurre,d'un filet de vinaigre de vin rouge,de sel et de poivre et un peu d'eau. Tout cela se mijotte pendant env. 30min.
C'est tout simple,moelleux et absolument délicieux.

bonjour
bien sur vous pouvez faire une recette comme vous l'entendez mais de faire blanchir toutes sortes de choux reste un élément indispensable lorsque nous servons des clients car nous sommes un peu responsable de leur santé
le fait que vous puissiez rajouter de la coriandre est curieux puisque cette épice a toujours été inconnue dans l'est et en plus dénature complétement le gout du chou rouge
et que dire de l'huile alors que toute la cuisine de l'alsace et de l'est de la france est a base de saindoux de graisse d'oie et de canard et de lard gras
quand a robert Courtine lorsqu'il venait chez nous il parlait beaucoup de cuisine nous demandait des recettes mais ne les réalisait pas physiquement
votre recette est dans l'exception elle est brillante mais je ne suis pas si sur qu'elle puisse être faite par la majorité de nos visiteurs
vous me diriez qu'importe et vous auriez bien raison mais comme je l'ai souvent expliqué:mon rôle est de vous mettre sur la voie aprés c'est a vous!!!
amicalement
Chef Patrick

) – Flamande, alsacienne ou limousine, peu importe : on tourne autour du même pot.
) – On peut aussi mettre persil, girofle, coriandre, etc. Et des lardons fumés
) – La recette omet de préciser qu'il faut éliminer les grosses côtes centrales et finement émincer le choux.
) - Hormis, le cas échéant, l'extérieur, il n'y a rien à laver.
) – C'est la première fois qu'on me conseille de blanchir un légume en partant d'eau froide. De plus c'est inutile, sauf pour les personnes très fragiles, et cela affadit.
) – Haeberlin (Illhaeusern) conseille de faire macérer le choux pendant une nuit, avec 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel et 1 cas de vinaigre. Le principe est probablement bon, mais le dosage paraît insuffisant. Drischel (Inventaire du patrimoine culinaire – Alsace) préconise une macération d'une heure, en versant sur le choux émincé une solution de 30 g de sucre dans 1dl de vinaigre chaud (par Kg de choux).
) – Sauf exceptions, pour tous les départs de ce genre, je remplace les graisses animales par de l'huile végétale.
) – Une cuisson au four permettrait de réduire le volume de liquide et la durée de la phase finale d'évaporation.
) – On peut préférer du vin rouge. Mais, en ce cas, réduire la dose de cassonade. Néanmoins le vinaigre est indispensable. Si on n'en a pas utilisé pour faire macérer, il faut qu'il remplace tout ou partie du vin.
) – Un bouillon goûteux est nettement préférable. Même s'il s'agit de tablettes, mais alors sans glutamate et en ne salant qu'en fin de cuisson.
) – Dix minutes sont largement suffisantes pour que l'on retrouve des fragments de pommes. Des Belles de Boskoop, bien sûr.
En Alsace, on ajoute des marrons. S'ils sont crus, les mettre dès le départ. S'ils sont cuits, les mettre avec les pommes.
) – Courtine suggère de mettre dans un moule à soufflé et de passer au four 5 minutes avant de servir.
) – Au total il faut compter deux heures de cuisson. Il convient donc le calculer le moment des différentes interventions en faisant un compte à rebours. De sorte que si l'on suit la recette proposée par AFTouch, se terminant par 20 minutes de réduction/compotage, il ne faudra mettre les pommes que 10 minutes avant la fin des fins.