Cocktail de fruits à l'Orientale

Cocktail de fruits à l'Orientale
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Gelée d'orgeat, mousseux au miel

Recette de dessert, pour les fêtes de fin d'année, on peut modifier si besoin quelques fruits. Une recette du chef Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France.

Cocktail de fruits à l'Orientale pour 4 personnes :

  1. Croustillant kadaïf :

  2. 1 feuille de pâte à kadaïf
  3. 10 g de sucre glace
  4. 10 g de cannelle en poudre
  5. Gelée d'orgeat

  6. 20 cl d'eau minérale
  7. 1 gousse de vanille
  8. 10 g de sucre semoule
  9. 2 feuilles de gélatine ramollie
  10. 50 g de sirop d'orgeat
  11. Mousseux au miel :

  12. Miel de fleur d'oranger (facultatif)
  13. 12,5 cl de jus de citron
  14. 100 g de miel de fleur d'oranger
  15. 5 cl de crème fleurette
  16. 2,5 cl de lait
  17. 8 feuilles de gélatine ramollie
  18. Cocktail de Fruits

  19. 100 g de dattes Medjool en quartiers
  20. 250 g de pastèque en cubes de 1 cm
  21. 200 g de quartiers d'oranges pelés à vifs
  22. 4 kumquats en rouelles
  23. 4 feuilles de menthe ciselée
  24. 1 zeste de citron vert râpé
  25. 2 cl de sirop d'orgeat
  26. 1 c. à thé d'eau de fleur d'oranger
  27. 1 gousse de vanille

Progression

1/ Croustillant kadaïf:
Sur une plaque métallique, étaler la pâte à kadaïf. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle. Cuire 5 à 7 minutes au four à 200-220 °C pour obtenir des cheveux dorés.

2/ Gelée d'orgeat:
Mélanger tous les fruits dans un bol. Ajouter la
menthe, le zeste de citron, le sirop d'orgeat et l'eau
de fleur d'oranger. Gratter les graines de la gousse
de vanille et les mettre dans le bol, bien mélanger
et réserver au frais.

3/ Mousseux au miel:
Faire bouillir le jus de citron avec le miel. Hors du feu, incorporer la crème, le lait, la gélatine. Réserver au froid. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.

4/ Dressage et finition:
Mettre le mélange aux fruits dans les verres, sur la gelée d'orgeat. Recouvrir avec le reste de gelée
d'orgeat semi-prise. À l'aide d'un siphon, former par-dessus une belle boule de mousseux au miel.
Décorer avec les cheveux de kadaïf et une râpée de citron vert.

Bien sur, je tiens a remercier mon ami Eric Briffard pour ce cadeau fait à nos visiteuses et visiteurs.
Et puis, je ne peux m'empêcher de vous présenter ce chef humble et effacé reconnu par tous et au parcours sans fautes.
-Second de Joël Robuchon restaurant Jamin 3* Michelin
-Chef du Plaza Athénée 2 étoiles Michelin puis amène en suivant 2 étoiles Michelin au restaurant Les Elysées du Vernet.
-Meilleur Ouvrier de France cuisine 1994
Rejoint en 2008 le restaurant"le Cinq"Hôtel Georges V 2 étoiles Michelin, qu'il vient de quitter à l'heure ou je vous parle.
Nous le retrouverons j'en suis sur bientôt a la tête d'une brigade d'un établissement au moins aussi prestigieux que ceux qu'il a déjà dirigé !


Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2017 A.F.Touch
credits photo : Eric Briffard

 


Les derniers commentaires sur la recette Cocktail de fruits à l'Orientale

auteur
Répondre
chef patrick  2015-06-30

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/cocktail-de-fruits-a-l-orientale-2283.htm Bonjour
Une superbe recette d'été envoyée par mon ami éric Briffard ex chef exécutif des cuisines du V.

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