Confit de canard

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Une recette ancienne et très goûteuse que vous pourrez très bien préparée chez vous Confit de canard maison comme « A Sousceyrac ».

Confit de canard pour 8 personnes :

  • Pour 2 paletots (2 canards gras sans leur carcasse) de canard gras (Mulard)
  • 35 g de gros sel
  • thym laurier
  • poivre en mignonnette(6gr)
  • clous de girofle
  • une tête d'ail coupée en 2 dans l'épaisseur et écrasée
  • 4kg de graisse de canard (ou d'oie)

Progression

24 heures avant:

1) Découpez les paletots en 8:
les cuisses, les 2 ailes (magrets) les 2 manchons puis coupés à la jointure les 2 ailerons, parez ces morceaux en retirant les parties grasses débordantes (conservez-les) .

2) Installez alors les morceaux sur une plaque côté peau sur un lit de sel avec la moitié de l'assaisonnement (thym laurier poivre clous de girofle tête d'ail) puis versez le reste du sel et de l'assaisonnement, couvrez d'un torchon propre et laissez ainsi au frais pour 24 heures minimum.

24 heures après:

1) Voilà la salaison est terminée, e ssuyer bien vos morceaux de canard.

2) Dans un grand faitout (ou une bassine en cuivre) mettez à fondre doucement vos déchets de gras puis lorsqu'ils seront fondus ajoutez la graisse de canard, et enfin les morceaux de canard qui doivent être en être bien recouverts. Faites ainsi cuire tout doucement sans ébullition 2 heures 30 au minimum (pour vérifier l'état de cuisson enfoncez une aiguille (a tricoter c'est très bien) celle-ci doit ressortir facilement et sans aucune trace de sang) .

3) Sortez alors vos morceaux de canard puis installez-les dans un pot en grès et passez au chinois la graisse bouillante dessus qui doit les recouvrir.

Lorsqu'ils seront refroidis je suis partisan de couler dessus une couche de saindoux pour en assurer
L'étanchéité.

Alors oubliez le dans un endroit un peu frais pendant 3 mois au moins avant de le déguster.

Certes on peut les mettre en bocaux et les stériliser (2 heures a 120°) , mais pour moi un bon confit ne doit pas voir la lumière.

Mulard: Canard issu du croisement de canard de Barbarie avec une cane de Rouen ou de Pékin.
Paletot: Canard gras désossé à plat, la carcasse restante se nomme la demoiselle.
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Les derniers commentaires sur la recette Confit de canard

auteur
Répondre chef patrick  2016-01-18

Bonjour oui une petite purée ou des pommes cuites au four puis évidées et écrasées avec un peu de beurre 1/2 sel bonne recette et meilleurs voeux Chef Patrick

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potillion (invité)  2016-01-09

merci chef et une petite puree ? sa le fait

auteur
Répondre chef patrick  2014-11-14

Bonjour Vous allumez votre four juste le haut en mode gril vous placez vos cuisses a plat peaux dessus a mi four posés sur une petite grille(pour le gras) dés que vous verrez vos peaux bien rôties éteignez vos four et laissez se reposer tranquillement 20 minutes ainsi elles ne seront pas grasses (comme laquées)elles seront chaudes a l'intérieur et vous pourrez récupérer le gras pour faire sauter des petites pommes par exemple. Bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre @mbu  2014-11-13

Bonjour, Je viens de tester cette recette, elle semble encore une fois être une réussite, j'ai goutté un petit morceau (tout petit :)) d'une cuisse. Quelle cuisson préconiser vous, Chef, pour le confit ? Je faisais souvent le confit en boite au four, car généralement très gras et mauvaise consistance. Mais les miens on l'air beaucoup moins gras et de bien meilleurs consistance que ceux du commerce.

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Dubarry  2012-03-15

Bonjour
Oui, couler une couche de saindoux sur celle (qui devra bien entendu être figée au préalable, sinon les 2 graisses peuvent se mélanger) de canard ou d'oie est très important car la graisse de canard ou d'oie est poreuse.
Quelques gaveurs engraissent aussi des canards de Barbarie non croisés : j'en connais un, dans le Gers, et ses foies gras se tiennent aussi bien à la cuisson que les foies d'oie



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