Coquillade aux cèpes et foie gras
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Au début de l' Automne stockez dans votre congélateur cèpes, girolles, ou autres trompettes des maures. Cette recette vous permettra de les mettre en valeur, à l'occasion des fêtes de fin d'année par exemple.
La «Coquillade» aux cèpes et foie gras pour 4 personnes :
- 200 g de coquillettes
- 40 cl de lait entier
- 250 g de cèpes frais juste épluchés et essuyés
- 80 g de bloc de foie gras(cuit) de canard coupé en petits dés
- 15cl de crème liquide
- beurre
- sel poivre du moulin et râpure de muscade
- Dans une boule à thé :
- 1 feuille de laurier, une pointe de fleur de thym, 1 gousse d'ail, 10 g de cèpes secs
Progression
1) Dans une sauteuse mettez quelques gouttes d'eau puis versez votre lait, ajoutez votre boule a thé, salez, poivrez et ajoutez une râpure de muscade.
Portez à ébullition puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
2) Pendant ce temps nous allons nous occuper des cèpes:
a) Sectionnez les pieds et taillez-les en mirepoix de 1 cm environ de côté.
b) Taillez les têtes en quartiers (comme un fromage)
c) Dans une poêle posez un peu de beurre et quelques gouttes d'huile et faites sauter la mirepoix de pieds pendant 2 minutes salez, poivrez, égouttez et réservez.
Faites ensuite de même pour avec les têtes.
3) Voilà, 30 minutes se sont écoulées, retirez alors votre boule à thé et remettez votre lait aromatisé sur le feu. A l'ébullition versez vos coquillettes cuisson 12 minutes en remuant régulièrement pour éviter qu'elles n'attachent au fond.
4) Retirez votre sauteuse du feu puis incorporez les queues de cèpes sautés et la crème liquide. Couvrez et gardez juste au chaud au bain-marie ou au four thermostat 2 (60°) .
5) Redonnez un petit tour de poêle pour faire chauffer vos éclats de têtes de cèpes.
La touche finale:
Au dernier moment incorporez dans votre « Coquillade » vos dés de foie gras et mélangez.
Servez dans de jolies assiettes creuses chaudes puis installez vos têtes de cèpes
poêlées dessus et maintenant Chuuuut ! On mange...
Astuce: Ne dégelez jamais vos champignons surgelés taillez dès que possible et faites les sauter à la poêle sans attendre.
Portez à ébullition puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
2) Pendant ce temps nous allons nous occuper des cèpes:
a) Sectionnez les pieds et taillez-les en mirepoix de 1 cm environ de côté.
b) Taillez les têtes en quartiers (comme un fromage)
c) Dans une poêle posez un peu de beurre et quelques gouttes d'huile et faites sauter la mirepoix de pieds pendant 2 minutes salez, poivrez, égouttez et réservez.
Faites ensuite de même pour avec les têtes.
3) Voilà, 30 minutes se sont écoulées, retirez alors votre boule à thé et remettez votre lait aromatisé sur le feu. A l'ébullition versez vos coquillettes cuisson 12 minutes en remuant régulièrement pour éviter qu'elles n'attachent au fond.
4) Retirez votre sauteuse du feu puis incorporez les queues de cèpes sautés et la crème liquide. Couvrez et gardez juste au chaud au bain-marie ou au four thermostat 2 (60°) .
5) Redonnez un petit tour de poêle pour faire chauffer vos éclats de têtes de cèpes.
La touche finale:
Au dernier moment incorporez dans votre « Coquillade » vos dés de foie gras et mélangez.
Servez dans de jolies assiettes creuses chaudes puis installez vos têtes de cèpes
poêlées dessus et maintenant Chuuuut ! On mange...
Astuce: Ne dégelez jamais vos champignons surgelés taillez dès que possible et faites les sauter à la poêle sans attendre.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Coquillade aux cèpes et foie gras
chef patrick 2010-10-07
Bonjour Si vous voulez faire cela avec du riz pour une volaille je vous conseille de faire alors ..... Un vrai Risotto au foie gras j'ai mis une de mes recettes en ligne et je suis sur que vous vous régalerez en le dégustant bonne recette Poutous Chef Patrick
mamieblue78 2010-10-07
bonjour chef peut-on remplacer les coquillettes par du riz qui pourrait être servi avec une volaille
chef patrick 2010-10-06
Bonjour Si le foie gras est ajouté en petit dés c'est pour créer un liant délectable mais bien sur comme vous le savez déjà surement je vous mets sur des rails et c'est ensuite a vous d'en trouver la gare finale(sourires) Pour ce plat l'alliance avec un Chenin Blanc fera merveille Montlouis ,Vouvray doux ,Savenniéres ,Jasniéres etc etc Bonnes recettes a tous Chef Patrick