Côtes de veau


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Côtes de veauIngrédients :

Cette recette de
Côtes de veau a la normande
que l'on ne voit pratiquement plus sur les menus et cartes des restaurants de France et encore moins dans les repas de famille est pourtant excellente.
tellement d'ailleurs que je suis certain qu'après un premier essai vous ne tarderez pas à en renouveler l'expérience !

Côtes de veau "a la normande"
pour 6 personnes :
6 belles côtes de veau épaisses de 200 gr salées et poivrées une demi heure avant la recette
2dl(20cl) de crème liquide(30%)
1dl de fond de veau (préparé)
250gr de petits champignons de paris (facultatifs mais tellement bons)
2 échalotes ciselées (émincées finement)
5cl de calvados,(pas indispensable mais recette meilleure avec)
quelques brins de ciboulette
une noix de beurre
une pointe d'huile (pour ne pas brûler le beurre)

Garniture :
6 pommes fruits (calville ou Belle de Maurin par ex) épluchées vidées et coupées en quartiers
beurre sel et poivre du moulin


Progression :

1) Dans une sauteuse épaisse faites fondre le beurre et l'huile, lorsque la couleur apparaîtra (un peu avant meunière) mettez vos côtes de veau et laissez-les cuire 5 minutes sur chaque face, puis débarrassez-les sur un plat (surtout il ne faut pas que le beurre soit brûlé)
.
2) Dans la sauteuse, à feu moyen, faites fondre deux minutes les échalotes ciselées, puis ajoutez le calvados, et 1 minute plus tard la crème puis le fond de veau et enfin les champignons (s'ils sont trop gros coupez les en 4 en hauteur).

3) Laissez cuire 3 minutes puis ajoutez vos côtes de veau et tout le jus qui en aura coulé, couvrez-les bien de sauce puis faite les cuire 8 minutes à très légers frémissements.

4) Pendant ce temps, dans une poêle (style téflon), faites fondre du beurre et un peu d'huile, puis, lorsque l'ensemble aura un peu de couleur, ajoutez les quartiers de pommes et faites les sauter pendant 10 minutes (vous pouvez même les flamber à la fin avec un peu de calvados) salez et poivrez et réservez au chaud.

Servez sur une belle assiette
la côte de veau au centre nappée avec cette belle sauce crémeuse et de chaque côté quelques tranches de pommes poêlées avec un peu de ciboulette ciselée dessus.

c'est un pur régal, servez ces côtes de veau a la normande par exemple avec un grand bol de cidre fermier bien frais et vous ne serez plus très loin de Cambremer...


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Côtes de veau, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de leptir73 le 2013-05-31…
    Bonsoir je viens de réaliser cette superbe recette et je peux vous dire qu'on s'est régalé a faire et refaire merci au chef

  • Commentaire de sylvie-frédérique le 2012-08-12…
    Bonjour, J'ai suivi cette recette pas à pas et elle est vraiment fabuleuse ! Toute la famille a adoré. Il nous reste un peu de sauce avec des champignons, qui sera utilisée demain pour agrémenter simplement des coquillettes. Merci beaucoup Chef…

  • Commentaire de chef patrick le 2011-01-13…
    réponse a nath009 BONJOUR Je ne sais pas puisque en cuisine nous ne faisons que du fond de veau mais c'est vrai aussi que lorsque vous préparez un pot au feu vous faites aussi un très bon bouillon de boeuf(sourires) alors la prochaine…

Chataignes
 
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