Crème de Paris et st Jacques

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
La Crème de Paris et St Jacques
Proportions pour 6 personnes :
1 kg de champignons de paris bien blancs
12 noix de coquilles St jacques
5 dl de fond de volaille (restitué)
5 dl de crème liquide
2 échalotes ciselées (hachées finement)

Progression :
Progression de la recette
1)Epluchez et lavez rapidement vos champignons, garder les 6 plus belles têtes et hachez le reste.
2)Dans une casserole faites fondre 50 gr de beurre, puis ajoutez les échalotes ciselées faire suer a couvert 2 minutes, puis ajoutez vos champignons hachés salez et poivrez puis couvrez
et laisser encore 3 minutes a suer tout doucement
puis ajoutez la crème , laissez réduire de moitié et versez le fond de volaille puis laissez encore réduire d'1/3
3)Pendant ce temps coupez les noix de St-Jacques en mirepoix (gros dés) de 2cms de côté, faites de même aux têtes de champignons puis dans une poêle bien chaude mettez une pointe d'huile d'oliveS et de beurre,lorsque cela sera bien chaud mettez vos coquilles et vos champignons salez, poivrez, faites sauter 1 min juste le temps de les marquer (colorer)puis égouttez placez sur une assiette et réservez
4)Mixer votre coulis de champignons en ajoutant le jus des coquilles St Jacques, rectifiez l'assaisonnement et versez dans 6 petites soupières ou de jolies grandes tasses vous verserez alors dans chaque une cuiller de votre mélange coquilles, champignons.
Les goûts mélangés et les textures différentes font de cette recette une entrée remarquable.
PS : Vous pouvez aussi en faire un excellent amuse- bouche en mettant cette crème dans de petites verrines ou des verres à digestif avec des mouillettes de pain baguette grillé.