Croustillant de confit de canard

Croustillant de confit de canard
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Croustillant de confit de canard, panacotta de foie gras, tartare aux 2 magrets pour 6 personnes :

  1. Croustillant
  2. - 2 cuisses de confit de canard
  3. - 1 oignon moyen épluché et ciselé (50 g)
  4. - 1 échalote ciselée (20 g)
  5. - 1 gousse d'ail
  6. - 30 g de tomates confites
  7. - 40 g de pruneaux
  8. - 2,5 g de poudre d'épices à pain d'épices
  9. - 50 g de persil haché
  10. - Sel et poivre du moulin
  11. - 1 c. à s. de bouillon de canard
  12. - Chapelure coréenne ou chapelure de pain
  13. Panacotta de foie gras, fine gelée de Monbazillac
  14. - 200 gr de terrine de foie gras
  15. - 150 gr de bouillon de canard
  16. - 1 feuille de gélatine
  17. - 1 dl de Monbazillac
  18. - 10 gr de gingembre
  19. Tartare aux deux magrets
  20. - 75 g de jambon de canard séché
  21. - 150 g de magret cru
  22. - 1 c. à c. de câpres
  23. - 1 c. à c. de cornichons
  24. - 50 g de tomates confites
  25. - 1/2 c. à c. d'échalote ciselée
  26. - Ciboulette
  27. - Quelques morceaux de noix écrasées
  28. - Huile de noix
  29. - Vinaigre balsamique blanc
  30. Légumes et décoration
  31. - Asperges vertes et blanches
  32. - Mâche
  33. - Vinaigrette huile de noix
  34. - Vinaigre balsamique
  35. - fond de canard réduit

Progression

Les croustillants
1) Faire chauffer les cuisses de confit pour enlever peau et graisse. Effilocher la viande. Faire blondir l'oignon et les échalotes, ajouter la viande. Laisser compoter à feu doux 5 à 10 min. Si c'est trop sec, mouiller avec du bouillon de canard. Ajouter les tomates confites et les pruneaux coupés en petits morceaux, l'ail écrasé, les épices, le persil. Saler et poivrer, finir de compoter 5 min.
2) Façonner des petits boudins d'environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre. Les mettre au congélateur. Au moment de servir, les paner deux fois à l'anglaise (farine + œoeufs) avec la chapelure et les faire frire en friteuse.

La panacotta
1) Mixer dans un blendeur le foie gras. Incorporer la feuille de gélatine dans le bouillon de canard chaud et mélanger doucement le bouillon dans le blendeur avec le foie gras mixé.
Rectifier l'assaisonnement.
2) Remplir des verrines de service avec le mélange et mettre au froid.

La fine gelée de Monbazillac
1) Faire infuser dans le Monbazillac chaud 10 gr de gingembre râpé, ramollir la feuille de gélatine, passer le Monbazillac, ajouter la feuille de gélatine puis laisser refroidir.

2) Faire couler 1 cm/5 cm de cette gelée sur les verrines de foie gras et mettre au froid.

Le tartare
1) Couper au couteau le magret et le jambon de canard en petits dés ainsi que les cornichons, les câpres, les tomates confites, les échalotes. Mélanger.

2) Assaisonner avec l'huile de noix, le vinaigre balsamique blanc, la ciboulette, le sel, le poivre et quelques morceaux de noix écrasées.

La décoration
1) Taillez à la mandoline ou à l'économe les asperges vertes et blanches, faites-les mariner avec du sel et du poivre, de l'huile et du vinaigre balsamique blanc, pendant 30 minutes.

2) Assaisonnez la mâche.

3) Faites une vinaigrette avec de l'huile, du vinaigre, le jus de canard réduit. Emulsionnez.
4) Disposez dans des assiettes tous ces éléments au gré de votre fantaisie.


credits photo : ©Sophie la communicante-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Recette de pro Personnellement je trouve qu'il y a beaucoup (trop)de goûts différents en bouche et par exemple je ne suis pas sur que l'apport des asperges soit obligatoire


Les derniers commentaires sur la recette Croustillant de confit de canard

auteur
Répondre chef patrick  2014-02-07

Bonsoir Comme vous l'avez certainement lu cette recette émane d'une de nos visiteuses et elle n'avait pas provoquée en moi un enthousiasme débordant(sourires) la prochaine fois déliez simplement un peu de fécule de pomme de terre ou maizena dans de l'eau froide(cela doit être comme un sirop )puis passez vos croustillants dedans et saisissez les a la poêle dans un mélange beurre huile bien chaud a bientôt et dites moi Chef patrick

Répondre
Murielle 66 (invité)  2014-02-06

Bonjour, je viens de faire pour des amis le croustillant de confit de canard, accompagné d'une salade de mâche aux pignons (parce que j'adore les pignons !).
Je ne l'ai ai pas fait en boudin mais en palet (c'est plus simple !).
J'ai trouvé la panure trop épaisse (peut-être ai-je mal compris) : j'ai mis dans l'œuf puis dans la farine puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure. J'ai trouvé dommage l'épaisseur que cela faisait.
La prochaine fois je les saisirai directement à sec dans une poêle chaude. A moins que vous ayez une suggestion pour les "alléger".

Mais le gout est excellent et mes amis ont adoré.

auteur
Répondre chef patrick  2014-01-10

rebonjour Normalement oui mais autrement (cuites)taillez les en fines julienne a bientôt et bonne recette Chef Patrick

Répondre murielle66  2014-01-10

Bonjour Chef, pour la salade que vous me proposez les betteraves sont crues je suppose ? Merci

auteur
Répondre chef patrick  2014-01-09

Re bonsoir Vous en avez saisi l'esprit voici la salade tip top elle s'appelle dans notre métier la MCB Soit salade de julienne de céleri (rave) julienne de betteraves et mâche nantaise A bientôt Chef Patrick



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