Effiloché de hampe de charolais

Effiloché de hampe de charolais
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Cuisson basse température, au thé noir et ail noir de Corée accompagné de sa Brunoise de poivrons rouges confits et vermicelle de soja...

Effiloché de hampe de charolais pour 4 personnes :

  1. 800g de hampe* de bonne qualité
  2. 20g de thé noir
  3. 1 tête d'ail noir de Corée* ouverte en 2 dans l'épaisseur
  4. 4 échalotes
  5. thym 2 feuilles de laurier
  6. 30 g de vermicelle de soja frits
  7. 50 g de poivrons rouges confits et taillés en brunoise
  8. sel et 5g de mignonnette de poivre blanc
  9. huile de colza et 5 clous de girofle.

Progression

1) Dans une cocotte allant au four, versez 2 cuillers a soupe d'huile de colza puis faites revenir vos morceaux de hampe, salez et poivrez.

2) Ajoutez alors votre thé noir, les échalotes, le thym le laurier les clous de girofle puis mouillez a l'eau a 3cm au dessus des morceaux de viandes, a l'ébullition, salez(peu) et poivrez de votre mignonnette de poivre, couvrez puis mettre au four préchauffé a 90° toute la nuit(10 a 12h)

3) Le lendemain égouttez dans une passoire vos viandes et les éléments solides(échalotes ail noir etc) puis mettez cette cuisson a réduire jusqu'à ce qu'elle soit devenue sirupeuse.

4) Pendant ce temps a la main effilochez vos morceaux mettez les dans un saladier retirez la chair a l'intérieur des échalotes et de l'ail noir écrasez les a la fourchette puis incorporez les dans votre effiloché, ajoutez alors le jus réduit et remuez a la spatule.

Dressage
Faites chauffer votre effiloché puis installez 4 emporte-pièces hauts sur des assiettes chaudes emplissez les et démoulez posez dessus un peu de vermicelle de soja puis ajoutez votre déco (poivrons et ½ olives garnies d'ail noir) avec goût.

*Hampe: Muscle du diaphragme de bœuf ou de cheval en forme de bande longue et plate aux fibres apparentes de couleur sombre.

*Comme d'habitude je remercie mon amie
madame Hay-Jung Ingeniat pour mon « ravitaillement » en ail noir très utile pour la création de certaines de mes recettes.
www.sante-nat.fr
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Effiloché de hampe de charolais :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                         

 


Les derniers commentaires sur la recette Effiloché de hampe de charolais

Répondre
Tripière de rosny  2017-11-21

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/effiloche-de-hampe-de-charolais-2223.htm Très belle recette bravo au chef.

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