Endives aux mangues et clémentines
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Endives aux mangues et clémentines pour 6 assiettes
- 2 endives essuyées puis coupées en 2 (longueur) les coeurs retirés et émincées finement.
- 2 clémentines épluchées
- 1 mangue épluchée et coupée en petits dés
- 30 g de sucre cassonade
- 40 g de sucre en poudre pour le sirop
- 100 g de chocolat noir + de 55%
- 2 cuillers à soupe de grenadine
Progression
1) Faites un sirop rapide avec 40 g de sucre et 10cl d'eau puis à l'ébullition mettez 12 tranches de clémentines. a la reprise de l'ébullition retirez la casserole du feu laissez 10 minutes à couvert puis égouttez en conservant le sirop d'un coté les clémentines de l'autre.
2) Dans une casserole à fond épais faites fondre doucement les endives émincées, le reste des clémentines coupées en gros morceaux, les carrés de mangue en morceaux le sucre cassonade et le sirop des clémentines.
laissez compoter 15 minutes à feu doux (il ne doit plus rester de liquide) puis débarrassez dans un petit saladier, laissez refroidir et mettez au frigo.
3) Faites fondre très rapidement votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis sur une feuille de papier sulfurisé, faites 6 petits disques que vous étalerez avec le dos d'une grande cuiller, laissez refroidir et rangez au frigo.
4) dressage:
sur une jolie assiette blanche mettez un disque de chocolat (décollé a la spatule en fer) puis posez dessus1 grosse cuiller de votre compotée, surmontez de 2 tranches de mandarines semi confites puis a la petite cuiller versez un peu de grenadine.
succès garanti pour cette recette «hors des sentiers battus».
2) Dans une casserole à fond épais faites fondre doucement les endives émincées, le reste des clémentines coupées en gros morceaux, les carrés de mangue en morceaux le sucre cassonade et le sirop des clémentines.
laissez compoter 15 minutes à feu doux (il ne doit plus rester de liquide) puis débarrassez dans un petit saladier, laissez refroidir et mettez au frigo.
3) Faites fondre très rapidement votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis sur une feuille de papier sulfurisé, faites 6 petits disques que vous étalerez avec le dos d'une grande cuiller, laissez refroidir et rangez au frigo.
4) dressage:
sur une jolie assiette blanche mettez un disque de chocolat (décollé a la spatule en fer) puis posez dessus1 grosse cuiller de votre compotée, surmontez de 2 tranches de mandarines semi confites puis a la petite cuiller versez un peu de grenadine.
succès garanti pour cette recette «hors des sentiers battus».
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credits photo : patrick Asfaux
Que boire avec un(e) Endives aux mangues et clémentines :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Endives aux mangues et clémentines
sangdenavet 2010-01-16
j'ai donné la composition quand il m'a dit "c'est bon ça"J'ai laissé compoter plus de 15mn car il y avait encore du jus merci pour cette recette je la referai
chef patrick 2010-01-16
BONSOIR Quand même quelquefois des visiteurs testent de nouvelles recettes(sourires) il y a une chose que vous pouvez essayer de faire la prochaine fois c'est de faire 2 disques au chocolat par personne Quand vous avez fini le montage vous mettez dessus le 2eme disque que vous aurez saupoudré de cacao en poudre(style van hooten) et encore félicitations vos invités ont ils trouvé? sinon la prochaine fois préparez leur les crêpes en surprise(sur le site) a bientôt donc et meilleurs voeux Chef Patrick
sangdenavet 2010-01-16
excellent! et pourtant je l'ai fait sans conviction:je l'ai servi sans donner la composition.La grenadine apporte une touche importante.Je me demande si on ne pourrait pas "améliorer" un peu le chocolat(un peu de crème fraîche par exemple)?