Entrecôte sauce béarnaise

Entrecôte sauce béarnaise 5.0/5 (2 votes)
         

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Comme d'habitude un peu d'explications culinaires :
L'entrecôte est une tranche de viande qui autrefois devait être taillée entre les côtes mais qui maintenant sont plutôt taillées dans le train de côtes désossé
c'est un excellent morceau à griller ou à poêler
on la coupe a 1,5 cm d'épaisseur en moyenne pour 1 personne ou de 3 à 4cm pour une entrecôte de 450gr servie pour 2 personnes.

L'entrecôte grillée béarnaise pour 3 personnes :

  • 3 entrecôtes de 220g
  • 1 dl de vinaigre
  • 1 échalote (grise si vous avez) ciselée (très finement hachée)
  • 1 cuiller à café d'estragon frais
  • 1 cuiller à café de cerfeuil frais
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 80 g de beurre fin
  • 2 g de mignonnette de poivre blanc(poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
  • garnitures pommes de terre «château», sautées ou pont-neuf et un bouquet de cresson.

Progression

Préparation de la sauce béarnaise:
1) Dans une casserole à fond épais mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et 1/2 cuillerée de cerfeuil et 1/2 d'estragon et laissez réduire (il ne doit rester qu'une cuiller à soupe) .

2) Pendant ce temps faites fondre le beurre retirez-le du feu puis quelques instants plus tard retirez le petit lait qui surnage en surface(beurre clarifié) .

3) Placez le"cul"de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et au fouet mélangez bien.

Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre clarifié doucement comme si vous montiez une mayonnaise.alors retirez la casserole du bain-marie, salez puis et ajoutez les 1/2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil et gardez au chaud

Le conseil pour toutes les entrecôtes a faire griller:
Sortez votre viande 20 minutes avant son emploi puis badigeonnez-la d'huile ou de beurre fondu ensuite faites les griller à feu vif débarrassez les sur un plat puis salez et poivrez

Servez avec les pommes un petit bouquet de cresson et la sauce béarnaise à part.
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Les derniers commentaires sur la recette Entrecôte sauce béarnaise

Répondre
Bidou147  2014-03-02

Rien que votre sauce béarnaise, légèrement modifiée pour la cause, une sauce accompagnant des pâtes : UN DÉLICE !!!! (ajout de crème, gruyère frais râpé, pecorino et fond de veau) Encore comme d'habitude : Une réussite ! Bernard,

Répondre
Bidou147  2014-02-23

Comme presque toute vos super recettes, dont je cuisine presque chaque jour ces délices, qui émerveille ma famille, j'ai réalisé cette recette mais avec une tranche de porc fumée. Que du plaisir tant à cuisiner que dans le palet !

auteur
Répondre chef patrick  2010-05-04

BONSOIR Vous réveillez en moi de bien nostalgiques souvenirs mon père pendant les vacances scolaires m'emmenait "Faire les Halles" la récompense venait a la fin des achats lorsque vers 5heures du mat il m'emmenait chez Benjamin ou on faisait cuire des croissants et des pains au chocolat sans cesse au bar un tout jeune gérant plus que courageux cela lui a d'ailleurs réussi puisque 30ans plus tard il était a la tête d'un des plus grand empire de la restauration puisqu'il s'agissait de Jean Paul BUCHER qui créa le groupe FLO puis acheta HIPPOTAMUS et enfin le Groupe BISTROT ROMAIN A bientôt Chef Patrick

Répondre lapins77  2010-05-04

l'entrecote avec une sauce bearnaise , est un plat délicieux.avec frites et cresson ,c'est le top .le matin aux anciennes halles de paris vers les 9heures on se retrouvait avec les copains , le pied de cochon ou le soleil d'or nous recevait c'était le casse-croute du matin la journée commençait a 2 heures du matin pour ce finir vers 10 h ou 11 heures tous les copains avaient un drôle de coup de fouchette .

auteur
Répondre Olivier33  2010-05-04

Bonjour, La réponse d'Ivan vous explique pourquoi vous recevez un mail lorsqu'un message est ajouté à une "discussion" à laquelle vous participez. Mais vous évoquez également des mails qui vous signalent de nouvelles recettes.... Vous les recevez parce que l'option "Recevoir nos articles et recettes par Email" a été activée pour votre profil. Si vous désirez revenir sur ce choix, allez dans le pavé "VASE", puis sélectionnez "Chez VASE", puis "Modifier votre profil". Là, vous décochez l'option "Recevoir nos articles...". (N'oubliez pas de valider vos modifications) Voilà. Cordialement, O33



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