Escalopines de langue de veau aux chanterelles

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Escalopines de langue de veau aux chanterelles
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 5 heures

Escalopines de langue de veau aux chanterelles pour 4 a 6 personnes personnes :

  1. 1belle langue de veau bien parée
  2. 300g de chanterelles grises la base des pieds retirée (attention aux petites aiguilles de pins) en gardez quelques unes que l'on poêlera pour la présentation.
  3. Pour le court bouillon
  4. 1carotte épluchée coupée
  5. 1 oignon coupé en 2
  6. un peu de vert de poireau
  7. 1 branche de thym
  8. 2 feuilles de laurier
  9. gros sel et poivre écrasé.
  10. 30cl de crème liquide (30%)
  11. 2 échalotes ciselées
  12. 1 verre de Pineau des Charentes blanc*
  13. 200g de pâtes type "Torti"
  14. sel poivre du moulin.

Progression

1) Dans une grande cocotte versez 4 litres d'eau et les garnitures pour le court bouillon salez au gros sel(peu) et ajoutez votre poivre.

2) Plongez votre langue, comptez 1 heure après l'ébullition douce en écumant de temps a autres , au bout de 35 minutes sortez la et retirez en la peau(qui partira toute seule)

3) Pendant ce temps, dans une grande casserole faites suer vos chanterelles avec les échalotes et la crème, salez, poivrez et cuire a couvert 10 minutes ajoutez une petite louche de la cuisson de la langue passée et éteignez puis gardez couvert.

4) Testez votre langue (une aiguille doit passer a travers) puis débarrassez la sur une plaque avec un peu de cuisson dessus.

5) Passez votre jus dans la même casserole faites une ébullition puis versez
les pâtes pour une cuisson de 12 minutes.
égouttez les et assaisonnez avec un peu de votre sauce aux chanterelles.

Dressage
Taillez des tranches fines dans votre langue installez les sur vos assiettes bien chaudes nappez de votre sauce vos pâtes de l'autre côté et quelques chanterelles poêlées sur le dessus.

*Si enfants pas de Pineau bien sur
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch

 


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