Escargots en coque de tomate

 Recette partagée par Fabien Benoit

Ingrédients :
Une magnifique recette de l'ami Fabien que j'ai un peu remodelée pour que chacune et chacun se lance dans l'ascension de l'excellence.
Elle pourrait faire partie d'une idée pour lancer un menu de fête
Rien que le titre de cette recette vous mettra j'en suis sur « en appétit » : LES ESCARGOTS EN COQUE DE TOMATE SEMI-CONFITE FARCIE D'UNE DUXELLES DE CHAMPIGNONS DE PARIS BOUILLON D'HERBES ET CROQUETTES DE PUREE D'AIL !

Escargots en coque de tomate pour 4 personnes :
24 Escargots de belle grosseur
4 belles tomates fermes et rouges
Pour les confire :
1/2 litre d'huile d'olives
2 gousses d'ail dégermées et coupées en 2
un peu de fleur de thym
4 feuilles de laurier
sel et poivre du moulin
Pour la Duxelles de champignons
500 grs de champignons de paris non ouverts épluchés et émincés
2 échalotes ciselées (hachées finement)
20 cls de vin blanc sec
1 gousse d'ail dégermée, écrasée et hachée
un peu de fleur de thym
sel et poivre du moulin
Croquettes de purée d'ail
8 gousses d'ail coupées en 2 et dégermées
20 cls de crème épaisse
1 grosse pomme de terre
une noix de beurre
1 cuiller à soupe de crème fraîche
sel fin
3assiettes : 1 avec de la farine 1 avec un œuf battu + une goutte d'huile 1 avec de la chapelure (le terme technique : paner à l'anglaise)
huile d'arachide ou de pépins de raisin
Préparation du bouillon d'herbes
1 petit bouquet de persil plat
1 petit bouquet d'oseille (si vous trouvez)
un peu d'estragon frais
1 petite botte de cresson (ne gardez que les feuilles)
1/2 l de fond de volaille préparé froid

Progression :
Le grand intérêt de cette recette tient au fait que vous pouvez pratiquement la préparer la veille pour le lendemain
Préparation des tomates semi-confites
1/ Lavez les tomates et essuyez-les, retirez une petite languette dessous afin qu'elles puissent tenir droites. A 3 ou 4 cms du haut decoupez des couvercles. Evidez proprement à la cuiller vos tomates , puis salez-les et retournez les sur une grille ½ heure pour qu'elles dégorgent.
2/ Faites chauffer votre huile d'olives à 80°.
3/ Salez(peu) et poivrez vos tomates puis ajoutez dans chacune un peu de fleur de thym, 1 feuille de laurier et ½ gousse d'ail puis remplissez-les de l'huile chaude, remettez les couvercles et laissez les refroidir a l'air libre.
4/ Lorsqu'elles seront refroidies vous pourrez les rentrer pour la nuit au frigo ou elles finiront de confire.

Préparation des croquettes d'ail
1/ Faites cuire votre pomme de terre (à l'eau ou à la vapeur)
2/ Pendant le temps de cuisson, préparez vos 16 demies gousses d'ail dégermées, mettez-les dans une petite casserole avec de l'eau, montez à ébullition puis égouttez. Recommencez cette opération 3 fois de suite.
3/ Mettez la crème à bouillir et faites la réduire de moitié, puis ajoutez vos gousses d'ail blanchies laissez encore cuire 7 a 8 mns.
4/ Pendant ce temps passez la pommes de terre au moulin à légumes (grille fine) ajoutez une noix de beurre et une petite cuiller de crème et salez.
5/ Mixez maintenant votre crème d'ail puis passez-la au tamis et incorporez-la à la purée de pommes de terre.
6/ Sur une petite plaque à l'aide d'une poche, formez vos 8 petits boudins de purée aillée de la grosseur d'un petit doigt puis mettez au congélateur pour 1 heure .
7/ Lorsqu'ils seront bien ferme, mettez en place vos 3 assiettes , commencez par les passer dans celle avec la farine puis dans celle avec l'oeuf battu et enfin dans celle avec la chapelure lorsque tous vos bâtonnets seront finis remettez-les au congélateur.

Préparation de la Duxelles de champignons
1/ Ciselez (hachez finement) les échalotes, les faire suer sans coloration dans un peu d'huile d'olives puis ajoutez une gousse d'ail dégermée, écrasée et hachée, un peu de fleur de thym, puis mouillez avec votre vin blanc.
2/ Laissez réduire au ¾ puis ajoutez les champignons émincés, salez et poivrez, laissez cuire une dizaine de minutes, puis mixez l'ensemble et réservez dans un saladier.

Préparation du bouillon d'herbes
1/ Equeutez et lavez toutes les herbes, puis les faire blanchir à l'eau bouillante (10secondes) les rafraîchir dans de l'eau glacée puis les essorer au torchon(faites toutes ces actions le plus vite possible pour garder la couleur et le goût) puis mixez et incorporez le bouillon de volaille froid puis débarrassez et mettez au frigo.

Finition le lendemain juste avant de passer à table
1/ Faites chauffer la friture
2/ Puis faire de même pour le bouillon d'herbes
3/ Mettez a chauffer les tomates toujours remplies d'huile au cuit-vapeur
4/ Mettez a chauffer la duxelles de champignons doucement dans une casserole
5/ Lorsque votre friture sera a 170° plongez vos croquettes congelées et donnez leur une jolie couleur puis égouttez les sur un papier absorbant.
6/ Dans une poêle faites sauter les escargots au beurre.
7/ Videz chaque tomate de l'huile qui la garnissait (*) puis répartissez dedans la duxelles de champignons et dressez harmonieusement sur chaque 6 escargots. Recouvrez la tomate de son chapeau. Posez-la au milieu de votre assiette mi-creuse. Versez le bouillon d'herbes bouillant tout autour et les croquettes d'ail en croisillons sur une petite assiette à part...

Cette magnifique recette que nous avons dégustée a été exécutée par Fabien Benoit qui tient avec sa femme Corinne le restaurant
« le Charme » que nous vous avions présenté lors de notre reportage consacré à la Bourgogne.
Le Charme
Route d'Autun
71640 Mercurey
03 85 45 28 49

(*) Conservez l'huile contenue dans les tomates. Lorsqu'elle sera froide vous pourrez par exemple vous en servir pour assaisonner une bonne salade.