Filets de soles glacés à la Néva

Filets de soles glacés à la Néva
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Filets de soles glacés à la Néva salade russe et caviar d'Aquitaine

J'ai remise en « scène » cette ancienne recette (qui tient son nom de la salade russe que l'on sert avec) en proposant une recette plus légère que l'originale mais en lui gardant son esprit.
Cette salade russe préparée avec des légumes aux cuissons différentes, associée aux filets de sole juste cuits et embellie par un caviar juste top ravira j'en suis sur vos invités les plus exigeants.

Filets de soles glacés à la Néva pour 4 personnes :

  1. 4 beaux filets de soles de 100g (ou 2 de 50g)
  2. 30cl de petit chablis (ou bourgogne aligoté)
  3. 1 échalote ciselée finement
  4. 20cl de crème liquide(30%)
  5. 2 carottes moyennes épluchées et taillées en macédoine(petits cubes)
  6. 1 beau navet taillé de même
  7. 150g d' haricots verts éboutés et taillés de même
  8. 100g de petits pois (frais ou surgelés)
  9. 3 cuillers à soupe de mayonnaise
  10. 3 feuilles de gélatine (ou 1,5 g d'agar-agar)
  11. 30 g de caviar d'Aquitaine
  12. sel et poivre du moulin

Progression

Cuisson des légumes dite « à l'anglaise »:
1/ Dans 2 casseroles versez 1, 5 litre d'eau, portez à l'ébullition puis salez et versez dans l'une-les dés de carottes et de navets cuisson 9 minutes et, dans l'autre les dés de haricots verts cuisson 5 minutes ajoutez ensuite les petits pois cuisson une minute supplémentaire refroidissez vos légumes sous l'eau froide. Egouttez-les et réservez-les sur un plat filmé.

Cuisson des filets de soles:
1/ Sur votre plan de travail ciselez (avec la pointe d'un couteau) vos filets de soles salez poivrez, puis enroulez-les côté chair à l'extérieur, installez-les dans votre sauteuse collés les uns aux autres, ajoutez votre échalote ciselée votre vin blanc et votre crème salez et poivrez puis couvrez pour une cuisson de 8 minutes, alors retirez vos filets de soles mettez-les a refroidir et faites réduire votre cuisson d'1/3.

2/ Passez alors votre sauce qui doit avoir épaissie en écrasant bien les échalotes puis remettez-la sur le feu. Dans un bol d'eau froide plongez vos feuilles de gélatine puis ajoutez-les dans votre cuisson en remuant au fouet (pour l'agar-agar a l'ébullition comptez 1 minute puis retirez du feu)

3/ Parez vos filets (de manière a ce qu'ils restent droits) puis installez-les sur une grille avec un plat en dessous direction le frigo (10 minutes) pendant ce temps votre sauce va refroidir, elle va devenir alors une sauce « chaud froid » (attention elle ne faut pas qu'elle soit prise mais juste avant, lorsqu'elle est encore coulante) sortez alors vos filets de soles et nappez les de cette sauce remettez 5 minutes au froid puis nappez une seconde fois.

Voilà ils sont prêts, direction le frigo pour la suite des événements.

4/ Mettez a chauffer très doucement 2 cuillers de votre sauce, puis mettez-la dans un grand saladier remuez bien jusqu'à ce qu'elle tiédisse, ajoutez votre mayonnaise remuez et versez vos légumes cuits en les mêlant à la cuiller, rectifiez l'assaisonnement et rentrez au frigo.

5/ Finition
Faites chauffer doucement un peu du reste de votre sauce et versez au centre de votre plat, mettez 5 minutes au frigo pour que votre « chaud froid » prenne puis avec un grand emporte-pièce ou un couvercle posé au centre (12 a 13 cm) faites en le tour avec votre salade « Russe », retirez votre couvercle puis installez au centre vos 4 médaillons de soles et avec une petite cuiller (en nacre si possible) surmontez-les d'un petit monticule de caviar.

Servez avec un bon Chablis 1er cru ou mieux encore avec un Meursault.

Pour confectionner cette recette je me suis servi d'un excellent caviar dégusté et apprécié au mois d'Août avec mes amis Lenoir et ma petite famille au grand complet dans une des plus belles fermes d'élevage d'esturgeons Baeri de France l'Esturgeonnière dirigée par un passionné Michel Berthommier. Quand je pense que tant de chefs cuisiniers connus lui trouvent un soit disant goût de vase, je pense personnellement que, surtout d'autres intérêts guident leur appréciation, tant ce caviar dégusté était digne des plus grands.

D'ailleurs si vous voulez le tester vous pouvez les appeler les de ma part, vous y serez bien accueillis et ainsi vous pourrez goûter ce mets d'exception en direct du producteur au consommateur.

L'Esturgeonnière
route de Balanos
33470 Le Teich
05 56 22 69 50
www.caviarfrance.com
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Filets de soles glacés à la Néva

Répondre
Florian M. (invité)  2013-12-22

Premier repas de Noël réalisé hier soir, merci beaucoup pour cette recette, c'était vraiment fameux !
La sole était extrêmement bonne et le tout allait parfaitement avec : une réussite.

auteur
Répondre
chef patrick  2013-12-06

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/filets-de-soles-glaces-a-la-neva-2138.htm certains parleront de cuisine dépassée etc etc sauf que ...mettez en bouche un peu de salade russe avec un petit bout de sole couvert de caviar croquez et ....dites moi

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