Flamiche de St Jacques

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Pour 6 Personnes
Une pâte brisée pour 6 moules
1 kg de blancs de poireaux
15 noix de coquilles St Jacques
3 jaunes d'oeuf
100grs de beurre
15cls de lait
100grs de crème épaisse
sel et poivre du moulin
une pointe de noix de muscade
Pour la sauce :
30cls de crème liquide
10cls de jurançon doux
15grs de fumet de poissons déshydraté
sel et poivre du moulin

Progression :
1)Emincez finement vos blancs de poireaux puis faites-les suer (sans couleur) dans le beurre a couvert pendant 15 minutes salez et poivrez.
2)Dans votre pâte brisée faites 6 ronds et cerclez vos 6 moules à tartelette puis laissez reposer.
3)Dans un saladier mélangez les poireaux sués, les jaunes battus en omelette, le lait et la crème puis réservez.
4)Retirez les coraux des coquilles coupez celles-ci en 2 dans l'épaisseur.
5)Faites bouillir la crème liquide, le jurançon, le fumet de poisson puis a l'ébullition mettez vos coquilles avec les coraux dedans puis égouttez-les dès la reprise de l'ébullition. Laissez les égoutter au moins 5 minutes puis remettez le liquide a réduire de moitié.
6)Allumez votre four a 180°(Th 6)
7)Mettez vos tartelettes sur la plaque, remplissez les à moitié de l'appareil de poireaux puis mettez 5 demies coquilles disposées en corolle pour bien recouvrir la tartelette et enfin mettez au four 20mns
8)Passez votre sauce et mettez dedans les coraux de St Jacques coupés en fine mirepoix (petits dés).
Présentation : dans une jolie assiette(foncée de préférence) la petite flamiche au centre un cordon de sauce autour en arrangeant bien les petits morceaux de coraux pour qu'on les devine bien.
Servir le reste de la sauce en saucière. Un pur régal !!!