Foie gras poêlé
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Pour accompagner cette jolie recette, je vous conseille par exemple un verre de Pacherenc ou de muscat de Rivesaltes bien frais.
Foies gras poêlés pour 4 personnes :
- 4 tranches de foie gras de canard crues de 90g environ
- 4 tranches de pain de mie épaisses
- 4 pommes « reine de reinettes » ou pommes acidulées
- 50 g de beurre
- 1/2 betterave cuite et épluchée et une endive
- sel, poivre du moulin
Progression
1) Faites toaster votre pain de mie puis donnez-leur une forme ronde(8 à 10 cm) avec un emporte-pièce (ou avec un bol).
2) Dans une poêle, mettez du beurre avec une goutte d'huile puis mettez vos pommes que vous aurez auparavant épluchées et coupées en gros quartiers. Laissez prendre une belle couleur et réservez.
3) Assaisonnez vos tranches de foie gras, sel et poivre du moulin puis mettez-les au congélateur pendant cinq minutes.
4) Faites alors chauffer votre poêle sans matière grasse et poêlez vos tranches de foie gras une minute de chaque côté puis réservez sur un papier absorbant.
5) Pour dresser vos escalopes de foie gras poêlées : dans une petite plaque, mettez vos toasts puis les tranches de pommes dessus et enfin le foie gras et au moment de passer à table les passez pendant trois minutes au four préchauffé à 200°C(Th6).
6) Sur le foie gras, placez trois grains de fleur de sel et un peu de « mignonnette » (poivre écrasé) et servir sur une belle assiette la préparation d'un côté et une petite salade de betteraves et d'endives coupées en fins bâtonnets (julienne) assaisonnée huile de noisettes et vinaigre de xérès de l'autre côté.
2) Dans une poêle, mettez du beurre avec une goutte d'huile puis mettez vos pommes que vous aurez auparavant épluchées et coupées en gros quartiers. Laissez prendre une belle couleur et réservez.
3) Assaisonnez vos tranches de foie gras, sel et poivre du moulin puis mettez-les au congélateur pendant cinq minutes.
4) Faites alors chauffer votre poêle sans matière grasse et poêlez vos tranches de foie gras une minute de chaque côté puis réservez sur un papier absorbant.
5) Pour dresser vos escalopes de foie gras poêlées : dans une petite plaque, mettez vos toasts puis les tranches de pommes dessus et enfin le foie gras et au moment de passer à table les passez pendant trois minutes au four préchauffé à 200°C(Th6).
6) Sur le foie gras, placez trois grains de fleur de sel et un peu de « mignonnette » (poivre écrasé) et servir sur une belle assiette la préparation d'un côté et une petite salade de betteraves et d'endives coupées en fins bâtonnets (julienne) assaisonnée huile de noisettes et vinaigre de xérès de l'autre côté.
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Que boire avec un(e) Foie gras poêlé :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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Les derniers commentaires sur la recette Foie gras poêlé
chef patrick 2014-12-29
Bonjour Je vous met en joint la taille des pommes 1/8éme environ dés qu'elles ont pris de la couleur des 2 côtés vous assaisonnez vous éteignez le feu et vous couvrez le reste de cuisson se fera alors tout seul voici donc ma recette en version "originale" bonnes fêtes et a bientôt Chef Patrick www.aftouch-cuisine.com/recette/escalopes-de-foie-gras-poelees-a-la-normande-275.htm
gilcuisine 2014-12-28
Bonjour,
J'ai deux questions concernant les pommes:
- vos quartiers de pommes ont quelle taille (véritable quartier de pomme (quart de pomme) ou plus petit?)
-dans quel état doit se trouver la pomme en fin de cuisson (ferme,fondante,"en compote"...)
Peut-être pouvez-vous donner une durée approximative de cuisson
Merci par avance pour votre réponse!
chef patrick 2011-08-11
bonjour Tout d'abord on ne dénerve pas le foie gras et pour cause il n'a pas de nerfs(sourires )par contre on le déveine(je vous explique cela en souriant car tant de personnes disent cela) pour le foie poêlé pour séparez les 2 lobes et du haut vous tirez la grosse veine uniquement en faisant une petite incision le long du lob Vous savez qu'en ce moment les escalopes de foie poêlés sur une gastrique de mirabelles c'est top bien sur accompagnées d'une poêle de cèpes c'est bien aussi a bientôt et bonne recette Chef Patrick Chef Patrick