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Forêt noire

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Voici un grand dessert classique originaire de la région de Bade en Allemagne, son véritable nom est "Schwarzwalder Kirschtorte".

Par sa conception, cette recette doit séjourner au moins 24 heures au congélateur (pour le démoulage) Mais vous pouvez la préparer une ou deux semaines avant et la sortir de votre congélateur le matin pour le soir...
Réalisez cette recette dans un moule à manqué ou à génoise à bords droits et hauts (surtout pas évasés) de 30 cm de diamètre minimum (ou adaptez les proportions).

Forêt noire pour 10/12 personnes

  1. La Pâte
  2. 2 œufs
  3. 150 g de sucre semoule
  4. 7 cl de lait tiède
  5. 200 g de beurre juste fondu
  6. 30 g cacao poudre non sucré (van hooten)
  7. 10 g de levure chimique
  8. 180 g de farine
  9. La ganache au chocolat
  10. 50 cl de crème liquide 30%
  11. 480 g chocolat noir 60% haché
  12. 20 g de beurre en morceaux
  13. La garniture
  14. 180 g de griottes au sirop Griottines
  15. 5 cl de Kirsch
  16. La couche finale
  17. crème pâtissière :
  18. 1/4 de litre de lait entier (2,5 dl)
  19. 3 jaunes d'œuf
  20. 75 g de sucre en poudre
  21. 3 feuilles de gélatine trempées à l'eau froide
  22. 25 g de Maïzena
  23. Crème fouettée
  24. 25 cl de crème liquide 30%
  25. La Finition
  26. 180 g de chocolat noir pour réaliser les copeaux de décoration
Forêt noire
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Progression

La Pâte
1) Allumez votre four à 180°(th6)

2) Faites fondre votre beurre puis gardez-le de côté.
Faites tiédir votre lait.

3) Dans une calotte, cassez vos œufs puis versez votre sucre, blanchissez-les (bien mélanger) ajoutez votre lait tiède, votre levure, alors remuez et ajoutez votre beurre fondu et enfin votre farine et le cacao.

4) Versez dans votre moule à manqué anti-adhérent et placez-le à mi-hauteur au four pour 12 minutes.
Vérifiez la cuisson avec une pointe d'aiguille qui doit ressortir sèche.

5) Laissez refroidir.

La ganache
6) Lorsque votre pâte sera froide, dans un saladier, installez votre chocolat râpé ou concassé.
Faites bouillir votre crème et versez-la sur votre chocolat en remuant jusqu'à ce que votre ganache soit lisse.
Laissez refroidir à moins de 50°C (à cette température, vous ne devez pas ressentir de sensation de brûlure au doigt, miam miam).
Ajoutez alors vos carrés de beurre et lissez.

7) Versez alors cette ganache sur votre pâte puis rentrez votre moule au frigo pour une heure (si la ganache ne prend pas rapidement, remettez cinq minutes supplémentaires au congélateur).

Préparation de la crème pâtissière :
8) Pendant ce temps, égouttez vos Griottines en conservant 5 cl de jus que vous mélangez au 5 cl de Kirsch.

9) Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faites bouillir votre lait avec le bâton de vanille ouvert en deux sur la longueur.
Simultanément, dans une calotte, versez vos jaunes puis mélangez avec votre sucre (blanchir) et terminez avec la maïzena.

10) Retirez votre vanille et versez votre lait bouillant sur vos œufs puis reversez le tout dans votre casserole.

11) Remettez sur le feu et tout en remuant, faites deux minutes d'ébullition puis ajoutez vos feuilles de gélatines bien égouttées.

12) Remuez bien, ajoutez votre jus des cerises au kirsch. Afin d'accélérer son refroidissement, étalez votre crème sur une plaque (en saupoudrant avec un peu de sucre glace dessus pour éviter qu'elle ne croûte).

Crème fouettée
13) Lorsque votre crème pâtissière sera encore tiède, versez dans un saladier votre crème liquide et mettez le 5 minutes au congélateur puis, montez la en crème fouettée bien ferme.

14) Versez votre crème pâtissière dans un saladier puis ajoutez alors la crème, la fouettée d'abord un peu au fouet puis à la spatule en soulevant comme pour un soufflé.

15) Installez vos cerises sur votre ganache en les enfonçant un peu puis ajoutez dessus la crème que vous venez de préparer, égalisez à la spatule puis rentrez au congélateur pour le temps que vous désirez (minimum 12 h 00 pour pouvoir démouler la forêt noire).

La Finition
16) Le jour venu, démoulez le gâteau surgelé sur un plat rond (remettre en température au frigo le matin pour le soir).

17) Faites alors fondre le chocolat, étalez le sur une plaque ou sur un marbre pour faire une couche fine, laissez prendre au froid et avec une petite truelle faits des rouleaux que vous poserez sur votre gâteau et saupoudrez de sucre glace. Si cela s'avérait trop compliqué, râpez des copeaux de chocolat pour recouvrir votre forêt noire.
Asfaux Le complément du chef patrick

Cette recette vous est proposée par feu mon ami Norbert Vannier-chef Pâtissier et MOF (Meilleur ouvrier de France)... Elle n'est pas très compliquée, mais respectez bien toutes les étapes successives.

Les derniers commentaires sur la recette Forêt noire

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chimel38  2014-12-21

Si cette recette s'éloigne quelque peu de la recette basique (crème chantilly en plusieurs couches). Je peux affirmer que c'est devenu ma référence à tout point de vue et en particulier de celui de mes invités qui adorent!
L'autre particularité est de pouvoir la congeler et offre ainsi plus de "sécurité" pour un transport chez des amis.
Je mets un peu moins de chocolat (ganache) dont la quantité me pasemble trop importante ... mais bon ce n'est que mon avis.
JE RECOMMANDE

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lecti17  2014-11-10

je l ai faites pour noël 2013 et je la referais cette année en suivant toutes les étapes tranquillement le résultat est plutôt bien

Répondre
mamidoré66 (invité)  2014-05-18

Je le fais pour Noël et pour les anniversaires de mes petits enfants .. Je suis la recette à la lettre , et c'est toujours un succès garanti... Merci , Chef Patrick... et bravo pour ce site


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