Forêt noire

Forêt noire
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Voici un grand dessert classique originaire de la région de Bade en Allemagne son véritable nom est "Schwarzwalder Kirschtorte".

De part sa conception cette recette doit séjourner au moins 24 heures au congélateur (pour le démoulage) Mais vous pouvez la préparer une ou deux semaines avant et la sortir de votre congélateur le matin pour le réveillon du soir...Réalisez cette recette dans un moule à manqué ou a génoise a bords droits et hauts (surtout pas évasés) de 30 cm de diamètre minimum (ou adaptez les proportions).

Forêt noire pour 10/12 personnes

  1. La Pâte
  2. 2 oeufs
  3. 150 g de sucre semoule
  4. 7 cl de lait tiède
  5. 200 g de beurre juste fondu
  6. 30 g cacao poudre non sucré (van hooten)
  7. 10 g de levure chimique
  8. 180 g de farine
  9. La ganache au chocolat
  10. 50 cl de crème liquide 30%
  11. 480 g chocolat noir 60% haché
  12. 20 g de beurre en morceaux
  13. La garniture
  14. 180 g de griottes au sirop Griottines
  15. 5 cl de Kirsch
  16. La couche finale
  17. crème pâtissière :
  18. 1/4 de litre de lait entier (2,5 dl)
  19. 3 jaunes d'oeuf
  20. 75 g de sucre en poudre
  21. 3 feuilles de gélatine trempées à l'eau froide
  22. 25 g de Maïzena
  23. Crème fouettée
  24. 25 cl de crème liquide 30%
  25. La Finition
  26. 180 gr de chocolat noir pour la réalisation des copeaux de décoration

Progression

La Pâte
1) Allumez votre four à 180°(th6)
2) Faites fondre votre beurre puis gardez le de côté. Faites tiédir votre lait.
3) Dans une calotte cassez vos oeufs puis versez votre sucre, blanchissez-les(bien mélangez) ajoutez votre lait tiède, votre levure, remuez puis votre beurre fondu et enfin votre farine et le cacao.
4) Versez dans votre moule à manqué (teflon ou flexipan) et mettez à mi hauteur au four pour 12 minutes.
Vérifiez la cuisson avec une pointe d'aiguille qui doit ressortir sèche.
5) Laissez refroidir

La ganache
6) Lorsque votre pâte sera froide, dans un saladier installez votre chocolat râpé ou concassé.
Faites bouillir votre crème et versez-la sur votre chocolat en remuant jusqu'à ce que votre ganache soit lisse.
Laissez refroidir à moins de 50°C (à cette température vous ne devez pas ressentir de sensation de brûlure au doigt, miam miam) .
Ajoutez alors vos carrés de beurre et lissez.
7) Versez alors cette ganache sur votre pâte puis rentrez votre moule au frigo pour 1 heure (si la ganache ne prend pas suffisamment rapidement remettez 5 minutes supplémentaires au congélateur) .

Préparation de la crème pâtissière:
8) Pendant ce temps, égouttez vos griottines en conservant 5cl de jus que vous mélangez au 5cl de Kirsch
9) Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide . Faites bouillir votre lait avec le bâton de vanille ouvert en 2 sur la longueur.
D'autre part dans une calotte versez vos jaunes puis mélangez avec votre sucre (blanchir) et terminez avec la maïzena.
10) Retirez votre vanille et versez votre lait bouillant sur vos oeufs puis reversez le tout dans votre casserole.
11) Remettez sur le feu et tout en remuant faites 2 minutes d'ébullition puis ajoutez vos feuilles de gélatines bien égouttées.
12) Remuez bien, ajoutez votre jus des cerises au kirsch. Afin d'accélérer son refroidissement étalez votre crème sur une plaque (en saupoudrant avec un peu de sucre glace dessus pour éviter qu'elle ne croûte) .

Crème fouettée
13) Lorsque votre crème pâtissière sera encore tiède, versez dans un saladier votre crème liquide et mettez le 5 minutes au congélateur puis, montez-la en crème fouettée bien ferme.
14) Versez votre crème pâtissière dans un saladier puis ajoutez alors la crème la fouettée d'abord un peu au fouet puis à la spatule en soulevant comme pour un soufflé.
15) Installez vos cerises sur votre ganache en les enfonçant un peu puis ajoutez dessus la crème que vous venez de préparez, égalisez à la spatule puis rentrez au congélateur pour le temps que vous désirez (minimum 12h00 pour pouvoir démouler la forêt noire) .

La Finition
16) Le jour venu démoulez le gâteau surgelé sur un plat rond (remettre en température au frigo le matin pour le soir) .
17) Faites alors fondre le chocolat étalez-le sur une plaque ou sur un marbre de manière à faire une couche fine laissez prendre au froid et avec une petite truelle faites des rouleaux que vous poserez sur votre gâteau et saupoudrez de sucre glace. Si cela s'avérait trop compliqué râpez des copeaux de chocolat pour recouvrir votre forêt noire.
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Cette recette vous est proposée par mon ami Norbert Vannier chef Pâtissier et MOF (Meilleur ouvrier de France)... Elle n'est pas très compliquée mais respectez bien toutes les étapes successives.


Les derniers commentaires sur la recette Forêt noire

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chimel38  2014-12-21

Si cette recette s'éloigne quelque peu de la recette basique (crème chantilly en plusieurs couches). Je peux affirmer que c'est devenu ma référence à tout point de vue et en particulier de celui de mes invités qui adorent!
L'autre particularité est de pouvoir la congeler et offre ainsi plus de "sécurité" pour un transport chez des amis.
Je mets un peu moins de chocolat (ganache) dont la quantité me pasemble trop importante ... mais bon ce n'est que mon avis.
JE RECOMMANDE

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lecti17  2014-11-10

je l ai faites pour noël 2013 et je la referais cette année en suivant toutes les étapes tranquillement le résultat est plutôt bien

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mamidoré66 (invité)  2014-05-18

Je le fais pour Noël et pour les anniversaires de mes petits enfants .. Je suis la recette à la lettre , et c'est toujours un succès garanti... Merci , Chef Patrick... et bravo pour ce site

auteur
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ivan  2013-01-02

parfaite !!! réalisé pour 12 personnes mais cela convient jusqu'à 20 personnes sans aucun problème avec les quantités indiquées !
tous le monde a adoré !

Répondre safia1992  2012-05-24

merci beaucoup! quand j'aurai testé, je vous dirai ce que ça a donné. a bientôt!



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