Fumet de Poissons

Fumet de Poissons
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pour X personnes :

  1. Chaque cuisinier a une recette un peu personnelle mais les bases en restent les mêmes.
  2. 500 à 600g d'arêtes de soles (ou turbot barbue etc) posées dans un récipient. Laissez couler doucement de l'eau froide 10 minutes dessus(dégorger).
  3. 2 carottes moyennes épluchées et émincées
  4. 1 gros oignon épluché et émincé
  5. 2 échalotes épluchées et émincées
  6. 60g de beurre fin
  7. 100g de pieds de champignons de paris nettoyés et émincés
  8. 1 branche de thym1 feuille de laurier et quelques brins de persil simple.

Progression

1) Dans une grande casserole faites fondre votre beurre puis versez carottes, oignon, échalotes, pieds de champignons, tout doucement à couvert 10 minutes sans aucune coloration.

2) Ajoutez alors les arêtes concassées et refaites suer ainsi 5 minutes.

3) Mouillez avec 5 litres d'eau froide, puis à l'ébullition, ajoutez le thym, laurier et persil plat.
Cuisson 20 minutes .

4) A l'aide d'une petite louche, écumez sans cesse, puis passez le en pressant au chinois étamine.

Voilà vous avez votre base, comme vous l'avez remarqué elle n'est pas salée ceci pour vous permettre de vous en servir en faisant réduire vos sauces.

Encore une petite chose, lorsque ce fumet sera froid emplissez des réserves a glaçons et direction le congélateur, ainsi vous aurez cette base lorsque vous le souhaiterez.
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credits photo : © A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Fumet de Poissons

Répondre yoannniluge  2014-07-27

d'accord, tant pis =) je leverai les filets des prochaines soles du coup ! merci pour vos réponses

auteur
Répondre chef patrick  2014-07-27

Rebonjour Alors pas de soucis vous pouvez jetez vos ARÊTES(sourires)car elles ont déjà tout données a la chair de vos soles bon dimanche Chef Patrick

Répondre yoannniluge  2014-07-27

Bonjour, mes arretes sont cuites, je n'ai pas levé les filets en fait !

auteur
Répondre chef patrick  2014-07-27

Bonjour je ne comprends pas bien vos arêtes sont crues ou cuites avez vous levé les filets de soles ? donnez moi un peu de détails bonne journée Chef Patrick

Répondre yoannniluge  2014-07-26

Bonjour Chef Patrick, je viens de faire des soles meunière (enfin je crois), je les ai faites entières, écaillées et vidées... puis-je utiliser les arrêtes pour faire un fumet sachant qu'il peut y avoir un peu de peau (et un peu de farine dessus) en enlevant simplement la tête ? Si oui est-ce nécessaire de faire couler l'eau dessus 10 min ? Merci d'avance !



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