Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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La recette du gâteau de moules pour 8 personnes :
2 lt de moules grattées et nettoyées
1 gros oignon doux
5 dl de vin blanc sec
5 dl de crème liquide
5 oeufs
2 échalotes ciselées (hachées finement)
600 gr de petites endives (chicons)
30 cl de bière blonde
Beurre, huile, sel, poivre du moulin
une pointe de curry
un tout petit peu de fleur de thym
une prise de sucre

Dans une grande cocotte, mettez à fondre 30 gr de beurre puis ajoutez l'oignon finement émincé, la fleur de thym et faites suer à couvert doucement pendant 5 min, puis mettez le vin blanc. Faites reprendre l'ébullition salez (peu) et poivrez (bien) au poivre du moulin.
Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire 8 min.
Ne décoquillez que les moules ouvertes (jetez les autres), réservez et passez la cuisson à l'étamine (passoire) fine.
Allumez votre four à 180°C (th6).
Dans un saladier, cassez vos oeufs, ajoutez 2,5 dl de crème, la moitié de la cuisson des moules (le reste servira pour la sauce) ne salez pas mais donnez un bon tour de moulin à poivre, mixez l'ensemble 15 secondes puis passez à l'étamine.
Alignez 8 ramequins (style crème caramel) beurrez bien le fond et le tour. Mettez les moules au fond et remplir avec votre appareil aux oeufs.
Mettez dans une plaque au bain-marie et faites cuire 25 min au four à 180°C.
Si vous voyez que vos petits flans prennent de la couleur couvrez-les d'un papier d'aluminium.
Pendant ce temps, ESSUYEZ vos endives, ouvrez-les en 2, retirez le trognon central et émincez-les finement dans la hauteur.
Dans une casserole, faites fondre 30 gr de beurre, mettez à suer vos endives, salez, poivrez et ajoutez une prise de sucre et 2 cuillères d'eau. Laissez cuire très doucement à couvert 10 min.
Dans une petite sauteuse, faites fondre 20 gr de beurre, ajoutez les échalotes, faites suer et ajoutez le reste de crème, la bière et le jus des moules restant. Laissez réduire de moitié et au dernier moment ajoutez le curry. Réservez au chaud.
Sortez vos gâteaux de moules du four et attendez 5 min avant de les démouler.
Présentation : sur de jolies assiettes foncées de préférence, au centre le petit gâteau, de chaque côté un petit monceau d'endives et un cordon de sauce autour. Le reste en saucière à part.
Le curry n'apparaît pas dans la recette originelle mais je pense que son adjonction est un exhausteur pour les moules.