Gâteau suprême à la crème mousseline praliné

Gâteau suprême à la crème mousseline praliné
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4.8/5 (1 votes)

Gâteau pour 12 personnes.
Le biscuit Joconde
2 c a s de cacao,
Pour la crème pâtissière

  1. ½ l de lait
  2. 80 g de sucre
  3. 3 oeufs +2 jaunes
  4. 80 g de maïzena
  5. 100 g de beurre
  6. Crème mousseline pralinée :
  7. 400 g de crème pâtissière
  8. 150 g de praliné
  9. 250 g de crème fraîche
  10. 50 g de sucre
  11. Pour la pâte pralinée :
  12. 150 g d'amande
  13. 150g de sucre
  14. Pour le sirop :
  15. 250ml d'eau
  16. 60g de sucre
  17. 4 gouttes d'amande amère
  18. Pour la ganache :
  19. 150g de chocolat noir
  20. 150g de crème liquide

Progression

1/ La pâte pralinée:
Griller les amandes dans une poêle.
Faire fondre le sucre sur feu, retourner délicatement la casserole, dès que le sucre a fondu et qu'il commence à prendre une couleur caramel, retirer du feu, verser les amandes grillées, mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur feu doux quelques secondes pour enrober les amandes avec le caramel.
Verser la préparation sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante.
Mixer bien la préparation jusqu'à obtenir une pâte lisse de texture épaisse et coulante.

2/ La crème pâtissière:
Chauffer le lait, blanchir les oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena, verser le lait bouillant sur le mélange en battant avec un fouet. Remettre sur le feu en continuant de remuer jusqu'à épaississement, hors feu ajoutez le beurre Fouetté pour que la crème devienne mousseuse, Laisser refroidir complètement.
Une fois la crème refroidie, la mettre dans le bol d'un robot fouetter avec le praliné, il faut battre 3 à 5 mn afin que le praliné soit bien incorporé à la crème.

3/ Crème mousseline pralinée:
Monter la crème fraîche froide avec le sucre jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly.
Incorporer la chantilly à la crème pâtissière pralinée, mélanger bien en soulevant la masse de bas en haut pour conserver une texture mousseuse.
Conserver au frais couvert avec du film alimentaire jusqu'à utilisation.

4/ Le sirop:
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition en jusqu'à complète dissolution du sucre. Laisser frémir environ 5 min puis retirer du feu. Ajouter le l'amande amère, mélanger et laisser refroidir.

5/ Montage:
Déposer la première génoise, arrosée bien (a l'aide d'un pinceau) avec le sirop, puis étaler environ la moitié de la crème pralinée saupoudrer le cacao.
Poser la seconde génoise, mouiller généreusement avec le sirop puis recouvrir de crème pralinée et saupoudrer le cacao.
Mettre ensuite la 3ème partie arrosée bien aussi avec le sirop.
Réserver au réfrigérateur au moins 1h le temps de préparer la ganache.

6/ La ganache:
Chauffer la crème liquide sur feu moyen, verser sur le chocolat, mélangé jusqu'à obtention d'une crème lisse.
sortir le gâteau du réfrigérateur et le déposer sur une grille. Verser le glaçage chocolat tiédi au centre du gâteau et utiliser une spatule pour lisser la surface.

credits photo : ©topsaveurs-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

excellente recette
peut-être un peu difficile pour les néophytes
on ne grille pas les amandes a la poêle on les torréfie(sourires)


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