Gnocchi a la Lotoise

Gnocchi a la Lotoise
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Hommage a Roger Lamazère*

Gnocchi a la Lotoise pour 4 personnes :

  1. Appareil à gnocchi :
  2. 1/2 Litre de lait entier
  3. 50 g de beurre
  4. 3 jaunes d' oeufs
  5. 100g de semoule
  6. Finition :
  7. 60 g de beurre clarifié*ou fondu
  8. 60 g de foie gras cuit coupé en petits dés
  9. un peu de parmesan fraîchement râpé
  10. 300g de cèpes propres taillés en gros dés
  11. 300g de girolles propres
  12. persillade de persil simple ou de verts d'oignons nouveaux et1 gousse d'ail dégermée et hachée ensemble

Progression

1) Dans le fond d'une casserole, versez quelques gouttes d'eau, puis ajoutez votre lait, un peu de sel fin, une pointe de Cayenne, les 50g de beurre et un peu de râpure de muscade, remuez au fouet et amenez à l'ébullition.

2) Versez alors en pluie votre semoule, puis laissez cuire à petit feu en remuant à la spatule en bois 6 minutes, puis retirez du feu un peu et incorporez vos 3 jaunes d'oeufs. Remettez sur le feu et laissez cuire sans cessez de remuer 2 minutes.
Enfin, hors du feu, adjoindre vos 60g de morceaux de foie gras.

3) Versez alors votre appareil sur une plaque graissée (beurre ou huile d'olives), égalisez à la spatule en fer de manière a ce que l'épaisseur soit d'environ 2 cm, couvrez d'un papier sulfurisé et laissez refroidir ainsi.

4) Voilà, votre plaque est bien froide, alors retournez sur votre plan de travail, alors avec des emporte-pièces de votre choix, ronds, carrés, ou en forme de triangles, formez des gnocchis. Installez-les alors sur une plaque allant au four, allumez-le a 200°(6+) puis, essaimez sur chaque gnocchi un peu de Parmesan râpé et arrosez-les avec votre beurre fondu, et posez votre plat a mi-hauteur pour 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gratinés.


5) Dans une grande poêle mettez un peu de graisse de canard ou un mélange beurre huile, commencez a faire sauter rapidement les cèpes (2 minutes) puis ajoutez les girolles (2 minutes) .

Alors dressez vos gnocchi harmonieusement sur un plat ou sur des assiettes bien jaunes remettez votre poêle de champignons sur le feu ajoutez la persillade faites un tour de poêle et versez bouillant sur les gnocchi .



*Roger Lamazère proche restaurateur de la génération paternelle a été un précurseur dans l'approche de la cuisine du sud-ouest les truffes servies entières cuites sous la cendre ou a la vapeur, un foie gras d'oie servi rosé, un cassoulet sans confit mais avec un sauté de canard mulard etc.
D'abord installé à Paris chez Proust rue des Martyrs(la ou il y a des filles nous disait il en souriant) son restaurant s'installa alors dans les « beaux quartiers » rue de Ponthieu ou son établissement Lamazère obtint 2* michelin.
Magicien il enchantait ses clients par ses tours effectués en salle
C'était juste pour vous faire partager un brin de nostalgie puisque mon père et lui dans les cieux ou ailleurs doivent discuter ensemble tous les 2 sur la qualité des vins de Cahors d'aujourd'hui (sourires) .
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : © A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Gnocchi a la Lotoise

auteur
Répondre
chef patrick  2013-11-10

bonjour
Essayez juste ....une fois
et dites moi
Chef Patrick

auteur
Répondre
chef patrick  2013-09-28

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/gnocchi-a-la-lotoise-2112.htm bonjour a toutes
c'est vrai que l'on ne peux pas préparer cette recette tous les jours mais nous sommes en pleine saison des champignons sauvages et les gnocchi peuvent être préparés la veille alors(sourires)
a bientôt

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