Gnocchi à la Romaine Clamart

1) Dans le fond d'une casserole, versez quelques gouttes d'eau, puis ajoutez votre lait, un peu de sel fin, une pointe de Cayenne, les 50g de beurre et un peu de râpure de muscade, remuez au fouet et amenez à l'ébullition.

2) Versez alors en pluie votre semoule, puis laissez cuire a petit feu en remuant à la spatule en bois 6 minutes, puis retirez vous un peu et incorporez vos 3 jaunes d'oeufs, remettez vous sur le feu et laissez cuire sans cessez de remuer 2 minutes puis hors du feu adjoindre vos 30 g de Parmesan râpé.

3) Versez alors sur une plaque graissée(beurre ou huile d'olives)  , égalisez a la spatule en fer de manière a ce que l'épaisseur soit d'environ 2 cm, couvrez d'un papier sulfurisé et laissez refroidir ainsi.

4) Voilà votre plaque est bien froide, alors retournez sur votre plan de travail, alors avec des emporte-pièces de votre choix, ronds, carrés, ouen forme de triangles, installez la alors sur une plaque allant au four, allumez le a 200°(6+) puis, essaimez sur chaque gnocchi un peu des 60g de Parmesan râpé et arrosez les avec votre beurre fondu, et posez votre plat a mi-four pour 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gratinés.

5) Pendant ce temps faites bouillir la crème salez, poivrez puis a l'ébullition versez 40g de petits pois faites cuire ainsi 2 minutes puis mixez votre crème, et rajoutez hors du feu les 20gr restant crus.

Finition: Dressez harmonieusement sur vos assiettes les gnocchi gratinés et leur crème «Clamart»* autour.

* Clamart est une localité d'Ile de France longtemps réputée pour la qualité de ses petits pois.

Beurre clarifié : beurre fondu dont on retire le petit lait qui se dépose sur le fond.