Homard à l'américaine

Homard à l'américaine 5.0/5 (3 votes)
    
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :


Homard à l'américaine
pour 6 personnes :

  • 2 homards bleus d'1kg environ (vivants bien entendu)
  • 15cl d'huile d'olives
  • 2 oignons ciselés finement(hachés)
  • 4 échalotes ciselées
  • 2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
  • 4 tomates émondées, sans graines puis hachées grossièrement
  • 150gr de bon concentré de tomate
  • 1/2 litre de vin blanc sec
  • 6 cl de bon Cognac
  • 3dls de fumet de poissons(si vous avez)
  • 10gr d'estragon sec ou quelques feuilles de frais
  • sel et poivre de Cayenne.
  • pour la liaison :

  • 100g de beurre fin
  • 100g de farine tamisée
  • 2 cuillers de cerfeuil ou persil simple hachés.

Progression

1) Pour le découpage essayez de le faire le plus vite possible.
Tenez fermement le homard, ouvrez au milieu des yeux puis coupez d'abord les pinces au niveau de la carapace et donnez un coup ferme pour les casser à l'aide du plat du couteau. découpez ensuite la queue en 6 tronçons au niveau des anneaux et enfin fendre le coffre en 2 dans le sens de la longueur.
retirez la poche pierreuse se trouvant en haut de la tête, puis à l'aide d'une cuiller à soupe prélevez la partie crémeuse (verte) au centre appelée le corail et mettez-la dans un petit bol.

2) Dans une casserole assez large mettez à chauffer l'huile d'olives puis lorsqu'elle sera fumante ajoutez les morceaux de homard, salez et poivrez puis lorsque l'ensemble sera bien rouge flambez avec votre cognac et à l'aide d'une écumoire retirez alors les morceaux sur une plaque a part.

3) Dans la casserole ou vous venez de faire rôtir vos morceaux de homard, faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l'ail et enfin le concentré de tomates puis au bout de 5 minutes d'étuvage a couvert, ajoutez le vin blanc le fumet de poissons (ou la même quantité d'eau) le cognac et les tomates hachées, l'estragon, le sel et une pointe de poivre de Cayenne ou de poudre de piment d'Espelette.

4) Plongez alors dedans les morceaux de homard (les pinces et les coffres) de manière qu'ils soient tous recouverts par le jus puis 10 minutes après les anneaux de la queue

cuisson 20 minutes à faible ébullition.

5) Retirez alors avec précaution les morceaux de homard et débarrassez-les sur un grande casserole profonde.

6) Dans le corail que vous aviez prélevé ajoutez votre beurre frais en pommade (mou) et la farine et faites en un ensemble compact à la spatule en bois puis versez le tout dans la cuisson remuez bien au fouet et mixez. portez à ébullition, ajoutez le cerfeuil haché puis passez au chinois (passoire) sur les morceaux de homard testez l'assaisonnement et servez avec un bon riz pilaw (pilaff ou pilaf) qui reste pour moi son meilleur accompagnement.

Pour moi les vins les plus appropriés comme accompagnement sont par exemple un Meursault ou un grand Hermitage blanc et si on veut vraiment faire un top on parle quelquefois de quelques grands repas intimes ou l'on a servi du Montrachet de la Romanée-Conti mais la encore c'est du domaine du rêve
TX_COPYRIGHT © 2005-2015 A.F.Touch
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Homard à l'américaine

auteur
Répondre
chef patrick  2013-08-29

bonjour a toutes
Faites une fois ce grand classique de la cuisine française lorsque vous l'aurez dégusté dites moi alors ce qu'on peut faire de meilleur(sourires)

auteur
Répondre chef patrick  2013-03-04

bonjour Dans l'ensemble vous avez bien fait sauf pour l'armagnac car rien ne remplace le cognac et ce gout orangé si particulier qui accompagne a merveille les crustacés et autres steaks au poivre autre chose il n'y a pas d'intestins en haut de la tête c'est juste la poche a graviers a éliminer par contre c'est le corail qui est au milieu du coffre qui vous permettra mélangé au beurre manié d'avoir la couleur orangée et le goût inimitable de l'américaine quand au piment d'espelette et le poivron rouge je trouve que ces goûts n'amènent pas assez de peps a la recette puisque la chair du homard est sucrée par excellence a bientôt et continuez Chef Patrick

Répondre fabron  2013-03-04

Merveilleuse recette, satisfaction proche de l'extase, juste un goût de trop peu ! J'avais 2 homards de 500g pièce, prévus pour 2 mais nous nous sommes retrouvés à 4 pour les savourer, aussi je pense que 2 bêtes d'1 kg pour 8, c'est un peu léger. Les modifications que j'ai apportées : je n'avais pas d'estragon sous la main, je m'en suis passé, exit donc le petit goût anisé, j'ai remplacé le Cognac, par un bon Armagnac et le Cayenne par le piment d'Espelette et les tomates qui n'ont aucun goût en cette saison, par des tomates pelées en conserve cueillies à maturité dans le sud de l'Italie. Les queues de homard n'étant pas bien grosses, je ne les ai pas tronçonnées mais coupées en 2 dans la longueur, Pour la liaison, j'ai divisé par 2, le beurre et la farine. Les modifications que je pense apporter la prochaine fois : flamber à l'Armagnac mes morceaux de homard après les avoir fait revenir faire fondre avec mes oignons, ½ poivron rouge bien mûr coupé en dés et peut-être 2 cuillères à café de piment doux d'Espagne en poudre. Question : je n'ai pas mis dans ma liaison l'espèce de gros intestin se trouvant dans la tête, vert foncé dans l'un, jaune orangé dans l'autre, ai-je bien fait ? Merci à toute l'équipe d'AFTouch, et un grand BRAVO au Chef Patrick Asfaux pour son admission à l'Académie Culinaire de France, reconnaissance bien méritée.

auteur
Répondre chef patrick  2013-01-15

rebonjour je m'interroge cependant je pèse a chaque fois précisément mes denrées pour qu'elles soient exactes je viens de peser 10g de mon estragon sec et cela ne représente vraiment pas beaucoup une question avez vous fait cette recette avec les 2 homards et pour 8 personnes? bonne continuation et parlez moi demain du coq au vin(sourires) Chef Patrick

Répondre
Yolande (invité)  2013-01-15


Bonjour,
Suite à votre réponse
concernant votre recette de Homard à l'américaine, et plus exactement de la
quantité d'estragon que vous préconisez, j'avais acheté de l'estragon en
flacon de verre de la marque Albert Ménès. Bien que vous n'utilisiez pas ces
flacons je pense que vous saurez de quoi je veux parler. Or, sur le flacon,
il est indiqué un poids net de 10 gr ce qui représente à peu près un verre à
moutarde ou 10 cl. Donc, si j'avais suivi la quantité indiquée (10 gr) sur
votre recette, j'aurais du mettre la totalité du flacon, ce que je n'ai pas
fait, et heureusement. Je pense qu'1 gr de ce flacon aurait été suffisant.
Ceci étant dit, j'ai préparé ce matin votre recette de Coq au vin. Il vient
de sortir du four (dans la cocotte) et je finirai la recette demain. Merci
pour vos recettes et vos conseils. J'aime cuisiner et la bonne cuisine.
Bien sincèrement.
Yolande



Laissez un commentaire