Homard à l'américaine


 Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux
Note : 5.0 et 31 commentaires
homard à l'américaine

Ingrédients :
Homard à l'américaine pour 8 personnes :
2 homards bleus d'1kg environ (vivants bien entendu)
15cls d'huile d'olives
2 oignons ciselés finement(hachés)
4 échalotes ciselées
2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
4 tomates émondées, sans graines puis hachées grossièrement
150grs de concentré de tomate
1/2 litre de vin blanc sec

3dls de fumet de poissons(si vous avez)
10grs d'estragon sec ou quelques feuilles de frais
6cls de cognac
sel et poivre de Cayenne.

pour la liaison :
100grs de beurre fin
100grs de farine tamisée
2 cuillers de cerfeuil ou persil simple hachés
5cls de cognac.

Progression :
1) Pour le découpage essayez de le faire le plus vite possible.
tenez fermement le homard, ouvrez au milieu des yeux puis coupez d'abord les pinces au niveau de la carapace et donnez un coup ferme pour les casser à l'aide du plat du couteau. découpez ensuite la queue en 6 tronçons au niveau des anneaux et enfin fendre le coffre en 2 dans le sens de la longueur.
retirez la poche pierreuse se trouvant en haut de la tête, puis à l'aide d'une cuiller à soupe prélevez la partie crémeuse (verte) au centre appelée le corail et mettez-la dans un petit bol.
2) Dans une casserole assez large mettez à chauffer l'huile d'olives puis lorsqu'elle sera fumante ajoutez les morceaux de homard salez et poivrez puis lorsque l'ensemble sera bien rouge à l'aide d'une écumoire retirez les morceaux sur une plaque a part.
3) Dans la casserole ou vous venez de faire rôtir vos morceaux de homard, faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l'ail et enfin le concentré de tomates puis au bout de 5 minutes d'étuvage a couvert, ajoutez alors le vin blanc le fumet de poissons (ou la même quantité d'eau) le cognac et les tomates hachées, l'estragon, le sel et une pointe de poivre de Cayenne ou de poudre de piment d'Espelette.
4) Plongez alors dedans les morceaux de homard (les pinces et les coffres)de manière qu'ils soient tous recouverts par le jus puis 10minutes après les anneaux de la queue

cuisson 25 minutes à faible ébullition

5) Retirez alors avec précaution les morceaux de homard et débarrassez-les sur un grande casserole profonde.
6) Dans le corail que vous aviez prélevé ajoutez votre beurre frais en pommade (mou) le cognac et la farine et faites en un ensemble compact à la spatule en bois puis versez le tout dans la cuisson remuez bien au fouet et mixez. portez à ébullition, ajoutez le cerfeuil haché puis passez au chinois (passoire) sur les morceaux de homard testez l'assaisonnement et servez avec un bon riz pilaw (pilaff ou pilaf) qui reste pour moi son meilleur accompagnement.

Pour moi les vrais vins d'accompagnement sont ou un Meursault ou un grand hermitage blanc et si on veut vraiment on parle quelquefois qu'on a servi dans quelques grands repas intimes du Montrachet de la Romanée-Conti mais la encore c'est du domaine du rêve



recette de chefCette recette est une recette de chef officielle aftouch-cuisine
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2010 A.F.Touch
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch


Homard à l'américaine : derniers commentaires


Commentaire de ESTHER (invité)
Bonjour, Je viens de réaliser cette recette; les explications de Chef Patrick sont vraiment parfaites et il est possible de la réaliser merveilleusement bien sans être un pro; j'ai obtenu la bonne consistance de la sauce avec un puissant goût de…

Commentaire de 0133
bonjour pourriez-vous m envoyer une bonne recette de homard;et comment le preparer merci d avance

Commentaire de chef patrick
Bonjour a toutes et a tous Quelquefois les supermarchés ou autres poissonneries font des rabais sur les homards encore vivants et qu'ils n'ont pas vendus a Noël Alors si cela vous arrive n'hésitez pas a refaire cette recette mythique si vous la…




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