Homard de casier à la Rochelaise

Homard de casier à la Rochelaise 5.0/5 (1 votes)
         
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Planché ,Pommes nouvelles de l'ile de Ré et jeunes salicornes.



pour 2 personnes :

  • 1 Beau Homard bleu de casier de 8a 900g bien vivant et femelle de préférence
  • 6 pommes nouvelles (Noirmoutier, Ré, ou Oléron)
  • 150g de jeunes passe-pierres(salicornes)
  • Pour le Bouillon
  • 1 jeune poireau taillé en gros dés
  • 1 carotte de sable taillée de même
  • 3 oignons nouveaux avec le vert
  • 2 gousses d'ail juste écrasées
  • thym citron (si vous avez)
  • 2 feuilles de laurier
  • un peu de poudre de piment d'Espelette
  • sel de mer.
  • Huile d'olives
  • sel fin ,poivre du moulin et fleur de sel
  • beurre demi-sel
  • une râpure de combava frais (si possible) et quelques grammes de wasabi

Progression

1)Dans un grand faitout versez 6 litres d'eau ainsi que tout les éléments de votre bouillon ,salez et poivrez d'Espelette, a l'ébullition plongez le homard ,après la reprise de l'ébullition comptez 1 minute puis retirez le, direction une bassine d'eau glacée pour en arrêter la cuisson.

2)Dans ce même bouillon versez vos pommes pour une vingtaine de minutes de cuisson.

3) Coupez le homard en 2 en retirant la petite poche de sable située en haut de la tête, cassez avec un marteau les pinces.

4) Rincez vos passe-pierres mélangez les avec un peu de wasabi et réservez.

5)Allumez votre plancha position 2 versez un grand trait d'huile d'olives lorsqu'elle sera bien chaude posez alors vos demis homard côté peau juste pour le marquer 5 a 6 minutes puis sur les coques 7a 8 minutes.

6)Pendant ce temps ,égouttez vos pommes taillez les en 2 sur la longueur puis installez les côté peau près du homard faites les prendre de la couleur puis retournez les ajoutez alors un peu de fleur de sel.

7)Voilà tout est prêt pour ce festin de rois sur le côté de la plancha installez vos passe-pierres et remuez rapidement juste pour les chauffer a l'aide d'une râpe retirez un peu du zeste de combava sur les homards .

8) Servez vos homards sur 2 grandes assiettes chaudes avec sur chaque pommes de terre une belle noix de beurre demi-sel qui fondra doucement a la chaleur.

Surtout lorsque vous aurez déguster ce homard ne jetez pas vos carcasses ,écrasez les et faites en un départ de soupe en tomatant puis en mouillant après avec votre bouillon passé.

Pendant des années et des années pour mes clients j'ai essayé de leur préparer des plats soient nouveaux soient différents pourtant maintenant en dégustant avec délice une telle recette je me demande si ce n'est pas dans la simplicité que l'on devrait plus se diriger en y associant les produits top que nous avons en France.
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credits photo : Patric.Asfaux© A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Homard de casier à la Rochelaise

auteur
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chef patrick  2017-07-18

Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/homard-de-casier-a-la-rochelaise-2501.htm[/url] Essayez cette recette c'est l'adopter
lorsque le prix des homards* descendent (juillet et aout)
un must à la dégustation
Dites moi
Chef Patrick
*Acheté le 15 juillet au marché de La Rochelle
22,50€ le kg

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