Homard et fond d'artichaut

Homard et fond d'artichaut
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Cuisson :
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Une recette de homard fond d'artichaut frais et sauce chlorophylle

Cette association artichaut et crustacé est remarquable. D'ailleurs ce fut une entrée très prisée durant plus de 40 ans des clients de notre restaurant familial : « A Sousceyrac »

Homard et fond d'artichaut frais pour 4 personnes

  1. 4 beaux artichauts (type Camus de Bretagne ou Macau de Gironde)
  2. 1 homard breton de 500g environ
  3. Blanc (pour cuire vos artichauts)
  4. 1 cuiller à soupe de farine déliée avec 1 cuiller à soupe de vinaigre mouillé avec 5 litres d'eau froide puis passé au chinois.
  5. Sauce verte dite chlorophylle
  6. 1 bol de mayonnaise (1 jaune un peu de moutarde, sel poivre et 20cl d'huile de tournesol)
  7. Herbes vertes : estragon, persil plat, cerfeuil, persil, cresson, épinards(tout ce que vous trouverez de vert) blanchis (dans l'eau froide salée montée à l'ébullition) puis rafraîchies et égouttées, placées dans un torchon tressé chacun allant dans le sens contraire par 2 personnes de part et d'autre pour en récolter ce magnifique jus vert que vous rajouterez a votre mayonnaise .

Progression

Cuisson du homard
1/ Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une marmite pouvant accueillir votre homard. Assaisonnez à votre convenance (sel, oignon, bouillon de poisson etc) .

2/ Plongez votre homard dans l'eau bouillante pour15 minutes. Laissez un peu refroidir et décortique-le sans abimer la chair de la queue et réservez.


Tournez vos artichauts

1/ Placez-le couché devant vous puis avec votre paume, insistez sur la queue jusqu'à qu'elle casse vous remarquerez alors que grâce à cette opération une multitude de filaments viendront avec, qui seraient restés dans l'artichaut si vous l'aviez taillé au couteau.

2/ A l'aide d'un couteau fin et coupant taillez les feuilles vertes en « tournant » sur 4 à 5 cm d'épaisseur jusqu'à ce que vous voyez apparaître le blanc. coupez votre artichaut au niveau ou vous l'avez « tourné » puis retirez le vert du « cul » il ne doit plus rester rien de vert sur votre artichaut, vous les mettez un a un dans de l'eau avec quelques gouttes de vinaigre.

3/ Versez votre blanc dans une casserole épaisse puis à l'ébullition remuez au fouet salez et ajoutez vos artichauts cuisson 20 à 25 minutes ils seront cuits lorsqu'une lame fine pourra y pénétrer aisément, débarrassez-les dans un grand saladier recouverts de leur cuisson et laissez refroidir.

1 heure avant de passer à table sortez vos artichauts de la cuisson puis en vous aidant de votre pouce retirez en le foin, préparez votre sauce verte (mélange mayonnaise et jus de chlorophylle) partagez-la dans 2 petits saladiers; dans un: mélangez la chair des pinces et du reste du homard (sauf la queue) remuez puis installez cela à l'aide d'une grande cuiller en dôme dans chaque artichaut dressez sur de jolies assiettes puis nappez de votre autre sauce et enfin posez dessus avec élégance les médaillons de queue de homard.

credits photo : © Asfaux patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Homard et fond d'artichaut

auteur
Répondre chef patrick  2013-12-09

Bonjour Pendant toute ma vie professionnelle je recevais de la maison La Langouste a Roscoff des fréres Oulhen homards bretons, grosses langoustes rouges royale + de 2,5kg et langoustines royales (7 au kg ) uniquement au casier souvenirs souvenirs a bientôt Chef Patrick

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Soifranc (invité)  2013-12-09

Bonjour,votre recette m'attire et fera notre repas de Noël,quoi de plus simple que d'utiliser les produits locaux nous sommes proche de Roscoff, pays du homard et entourés par les artichauts bretons.

auteur
Répondre GutesEssen  2013-12-08

Merci Chef, pour votre éclaircissement ! qui me semble tellement logique ..... J'aurai dû y penser !:) J'espère que vous allez bien. Bonne soirée à vous ! Marie

auteur
Répondre chef patrick  2013-12-08

Bonjour Cela permet a les conserver au froid dans leur eau de cuisson et qu'ils restent bien blancs sinon dans l'eau "pure"ils noirciraient Voilà voilà le pourquoi du comment (sourires) Bon dimanche ,poutous et bonnes recettes Chef Patrick

auteur
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GutesEssen  2013-12-08

À nouveau Bonjour Chef !
je viens de lire attentivement votre recette de Homard et fond d'artichaut.
Question : pourquoi met-on de la farine et du vinaigre dans l'eau de cuisson que vous appelez "blanc"?
Merci par avance pour vos éclaircissements.
Cordialement,
Marie



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