Jeune pertreau roti en cocotte

Jeune pertreau roti en cocotte
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 1 heures

Jeune pertreau roti en cocotte pour 4 personnes personnes :

  1. 2 Jeunes Perdreaux* plumés et vidés(ou garde foie et coeur)
  2. 4 belles échalotes épluchées( grises si vous trouvez)
  3. 1 échalote crue ciselée avec un peu de fines herbes
  4. 4 petites tranches fines de poitrine fumée
  5. 30g de petits lardons de lard gras
  6. 50g de bloc de foie gras cuit
  7. 12 petites tranches de pain baguette toastées
  8. thym frais et 2 feuilles de laurier
  9. sel et poivre du moulin.

Progression

1) 1 heure avant de manger, salez et poivrez l\'intérieur et l\'extérieur des perdreaux ficelez les en y mettant sur chaque 2 languettes de poitrine fumée.

2) Dans une cocotte en fonte, faites fondre doucement les petits lardons de lard gras, puis lorsqu\'ils seront fondus installez vos perdreaux sur une cuisse, mettez autour échalotes thym et laurier et sur un coin les foies et coeurs assaisonnées, au bout de 6 minutes retirez foies et coeur sur une petite assiette puis retournez vos perdreaux sur les autres cuisses pour 6 minutes, remettez les alors droits versez autour 10cl d\'eau et arrosez vos perdreaux ainsi pendant 10 minutes alors éteignez votre feu votre cocotte restant couverte.

3) Sur votre planche, hachez alors vos foies et coeurs, ajoutez le foie gras l\'échalote ciselée les fines herbes testez en l\'assaisonnement puis tartinez en vos petits croûtons.

4) Vos perdreaux se sont reposés une douzaine de minutes coupés en 2 en séparant les cuisses que vous recouperez en 2 escalopez vos suprêmes, installez sur un joli plat allant au four chauffé a 80°(th 2+) , installez autour vos échalotes confites.

5) Faites chauffer vote cocotte en dégraissant un peu le jus versez un peu d\'eau (vous devez en avoir 6 cuillers a soupe environ) rectifier l\'assaisonnement.

6) Passez votre jus versez en un peu sur vos perdreaux le jus en saucières a part et les petits croutons juste passés au four 2 minutes.

Servi idéalement avec une bonne poêlée de cèpes ou de girolles avec en suggestion un grand Cahors de mon ami Baldès.

*Pour voir si le perdreau est de l\'année pincez lui le bec qui doit alors ployer de suite.


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