La Craquette gourmande aux parfums corses

La Craquette gourmande aux parfums corses
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Tartinée mousse de canard,foie gras et purée de haricots de Soissons ,aiguillettes de canard mulard rôti nappée de gastrique d'oranges du Cap Corse .

Ce dont je me suis servi pour dresser mon plat est un fond de pâte héritée du Moyen âge ou on l'appelait une échaudée vous pouvez encore les trouver dans les magasins ou même supermarchés puisque sous le terme Craquelin une grande entreprise bretonne les commercialise.



Craquette gourmande aux parfums corses pour 4 personnes :

  1. 4 Craquettes*
  2. 50g de mousse de canard
  3. 50 g de foie gras en bloc cuit
  4. 50g de mousse de haricots de Soissons
  5. 1 beau magret de mulard
  6. 12 cl de bon vinaigre de vin
  7. 1 pot de 230g de confiture d'oranges
  8. du Cap Corse*
  9. 10cl de fond de veau
  10. 1 petit carré de beurre froid
  11. sel et poivre du moulin.

Progression

1)Préparer le magret en en ciselant profondément le gras en croisillons puis dans une poêle posez côté gras et faites cuire 8 minutes,retournez les salez et poivrez puis faites cuire 2 minutes côté chair, alors retirez la graisse, éteignez le feu et sous le magret installez une petite assiette retournée puis couvrez (repos).

2) Mixez ensemble mousse de canard et écrasée de haricots de Soissons puis ajoutez le foie gras en le mêlant intimement testez l'assaisonnement et gardez au frais.

3)Dans une casserole versez la confiture et le vinaigre de vin puis laissez réduire aux ¾,ajoutez le fond de veau, testez en l'assaisonnement et au dernier moment ajoutez un petit carré de beurre cru en remuant (monter une sauce)

4) Taillez alors votre magret en 12 tranches fines posez au centre de l'assiette vos craquettes tartinées de votre mousse, dressez dessus vos 3 tranchettes de canard et nappez de votre sauce bouillante.

Cette recette a été créée dans le cadre du Festival Alexandre Dumas de Villers Cotterêts le bel Alexandre aimait beaucoup l'association canard et oranges c'était donc pour moi l'occasion de mettre en valeur cette confiture d'oranges d'exception nous arrivant du Cap Corse.

Si vous ne trouvez pas des craquelins remplacez les par des fonds de tarte en pâte brisée, pareille pour la mousse de haricots de Soissons vous poussez aussi la remplacer par de la purée de marrons nature.

*www.lescedratsducapcorse.com
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credits photo : Asfaux.Patrick© A.F.Touch

 


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