La Terrine de bécasse et foie gras

La Terrine de bécasse et foie gras
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Encore me direz vous,une recette hors normes infaisable etc etc
Mais en agissant de la sorte ,j'espère vous amener a confectionner vos terrines vous même et cela même si vous n'avez pas sous la main ces denrées.

Et pour moi ,peut être égoïstement c'est un des seuls moyens que j'ai trouvés pour rendre hommage a mon père champion des terrines servies dans notre restaurant familial « A Sousceyrac » et qui de là haut doit suivre mon travail de partage j'en suis sur avec intérêt.

Pour une jolie terrine pour 8 personnes :

  1. 2 bécasses,jeunes et tirées a la tête (si possible) plumées et flambées
  2. 1 foie gras d'oie(si possible) de 400 a 500g déveiné et assaisonné
  3. 300g de chair a saucisse pas trop grasse
  4. 1 truffe (mélano) de 30g minimum
  5. Essence de bécasse
  6. a) 3 échalotes ciselées
  7. b) 30g de cèpes secs
  8. c)20cl de jurançon sec
  9. 4 épices fleur de thym,1 feuille de laurier
  10. sel et poivre du moulin
  11. Lut
  12. 200g de farine déliée avec 3 a 4 cuillers a soupe d'eau froide
  13. 1 cuiller de graisse d'oie ou de canard
  14. Quelques petites bardes fines de lard
  15. 2 œufs
  16. 1 trait de prune(Souillac ou Gramat)

Progression

1) Désossez vos bécasses en gardant les 2 têtes, mettez les filets dédoublés en assaisonnement (sel et poivre du moulin) et gardez la chair des cuisses d'autre part.

2) Alors dans un mortier ou un saladier
pilez les carcasses et l'intérieur des bécasses puis dans une casserole faites les suer (5 minutes) dans votre cuiller de graisse de canard, ajoutez alors vos échalotes, thym, laurier, cèpes secs et votre vin blanc salez et poivrez et laissez cuire cela tout doucement 20 minutes ainsi vous préparerez l'essence, élément indispensable de votre terrine.

3) Dans un saladier passez a la machine vos cuisses de bécasses désossées puis incorporez les à votre chair a saucisse, ajoutez vos 2 œufs battus, les parures de truffes hachées(vous n'en mettez que les parures car nous garderons le cœur pour la terrine)
salez, poivrez et rentrez au frigo pour 1heure.

4) Passez alors en l'écrasant au maximum votre essence et débarrassez la dans un petit bol et laissez refroidir.

5) Allumez votre four a 190°(6+)

6) Installez au fond de votre terrine(terre ou porcelaine) vos bandelettes de lard, puis
1/3 de votre farce, ajoutez 2 filets de bécasses escalopés, la moitié du foie gras escalopé en tranches d'1 cm d 'épaisseur, et la moitié de la truffe coupée en bâtonnets puis en tassant un peu refaites cette opération: farce, escalopes de foie et de bécasses et truffe puis finir avec le 3eme tiers de farce restant, c'est a ce moment que vous arroserez de votre essence et d'un trait de prune les 2 têtes enfoncées en quinconce puis enfin installez dessus
2 a 3 bandelettes de lard et 1 feuille de laurier.

7) Posez votre couvercle mélangez votre petit lut puis collez le autour de votre terrine, placez la dans une plaque au bain-marie a demi, cuisson a mi four 2 heures.

Laissez la alors refroidir a l'air libre et rentrez la ensuite au frigo
vous la dégusterez au minimum 2 jours plus tard .

Mais si vous voulez vraiment vous en servir plus tard (3 semaines a 1 mois) alors lorsque elle sera froide retirez en le couvercle et coulez dessus un peu de saindoux pour la protéger et une petite feuille de papier sulfurisé taillée de même taille qui collera ainsi au saindoux.

*Que vous dire de plus : que c'est juste une merveille, mais cela vous l'avez déjà deviné .
D'ailleurs si vous en avez envie, vous pouvez faire de même avec d'autres volatiles sauvages : perdreaux, perdrix, faisans ou autres mais attention dans ce cas, vous ne garderez de l'intérieur que les foies et cœurs.
Sauf bien sur si vous trouvez des grouses écossaises.
Mais la encore ce sera une autre histoire.
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credits photo : © A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette La Terrine de bécasse et foie gras

Répondre DESIRE (invité)  2016-03-02

pour avoir l habitude de cuire souvent des terrines de pâtées et beaucoup de gibier, vous dites que le temps de cuisson pour la terrine de bécasse et foie gras et de 2 heures à 190°,n'est il pas trop long sachant que trop cuit risque de fondre totalement le foie gras à l’intérieur de la terrine ?

auteur
Répondre chef patrick  2016-03-01

bonjour Un grand sauternes ou une vendanges tardives d'Alsace on peu aussi essayer avec un très bon mucat de Rivesaltes ou un bon condrieu Bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre DESIRE jean jacques (invité)  2016-02-29

bonjour,je me lance dans cette recette de terrine de bécasse et foie gras pour un diner entre amis et j'aurais besoin d’avoir un conseil pour le choix d'un vin pouvez vous me répondre merci d'avance

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brung (invité)  2015-01-03

tout simplement merveilleux

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arnaud porret (invité)  2013-10-01

C'est un morceau d'histoire !!! Déguster hier , un vrai terrine comme au temps de fernand Point ... Merci



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