Magret de canard au poivre vert

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Magret de canard au poivre vert

Magret de canard sauce poivre vert pour 4 personnes :

  • 2 beaux magrets de 450g environ
  • 30g de poivre vert
  • 10 cl de crème liquide
  • 10 cl de fond de veau (préparé)
  • sel et poivre du moulin


Progression :

1) Préparation des magrets
a) Enlevez une couche de gras de vos magrets puis, au couteau, incisez sur le magret, coté gras, des entailles profondes en croisillon.
b) Côté chair enlevez le petit nerf apparent

2) Cuisson de magrets
a) un demi heure avant de manger prenez une sauteuse (ou une poêle épaisse) et faites chauffer puis installez vos magrets côté peau, baissez un peu le feu et laissez rôtir 7 minutes puis retournez-les et faites cuire 2 minutes côté chair.
b) Retirez du feu, enlevez le gras de la sauteuse, puis, dans votre sauteuse une petite assiette retournée et posez dessus vos magrets. Salez et poivrez ets couvrez d'un papier d'alu. Laissez-les se détendre 10 minutes.

3) Préparation de la sauce
Faites bouillir la crème, puis ajoutez le fond de veau laissez réduire doucement d'1/3.
Ajoutez votre poivre vert, portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud.

4) Finition
Posez vos magrets sur votre plan de travail, mettez a chauffer votre sauteuse (sans l'assiette) puis dans le jus rendu de vos magrets déglacez avec votre sauce au poivre vert juste une ébullition.

Sur un joli plat présentez vos magrets coupés chacun en 6 tranches puis versez sur chaque un peu de sauce bouillante, servez le reste en saucière.

Comme garniture vous avez le choix entre des pommes sautées «à la Sarladaise» ou des galettes de maïs ou du riz lié au foie gras ou même des pommes fruits sautés à la graisse de canard...

Ce qu'il faut savoir: Depuis la loi de 1993 le terme Magret ne s'applique qu'a un canard type"mulard"élevé et gavé pour son foie.


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Magret de canard au poivre vert, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de lopez (invité) le 2014-12-01…
    super bon

  • Commentaire de oCbiscotte le 2013-12-30…
    Merci de m'avoir apporté vos lumières. J'ai pris 5 gros magrets et 2 pavé de bœufs car nous avons 2 convives qui n'aiment pas le magret. J'ai hâte d'être demain pour goûter ses magrets (J'adore le magret!) Je vous souhaite une bonne fête de la Saint…

  • Commentaire de chef patrick le 2013-12-29…
    Bonsoir je suppose que vous avez du acheter 6 magrets environ faites attention multipliez les quantités de crème et de fond mais soyez plus réservée pour le poivre vert pour doubler la recette n'ajoutez quelques grains en plus pour le reste pas de souci…

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