Magret de canard fourré aux pommes safranées

Magret de canard fourré aux pommes safranées
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Magret de canard fourré a la brunoise de pommes safranées pour 2 personnes :

  1. Pour 2 personnes gourmandes ou 3 gourmets :
  2. 1 beau magret de canard
  3. 3 belles pommes, si possible bio
  4. 7 pistils de safran
  5. Sel et fleur de sel, poivre de séchuan
  6. Si vous n'avez pas de sirop de safran - à faire la veille : 100 ml d'eau - 100 g de sucre semoule - 7 à 10 pistils de safran (selon l'intensité du sirop que l'on veut).

Progression

1- Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6)

2- Quadrillez joliment votre magret côté peau sans entamer la peau.

3- Ouvrez-le au couteau bien aiguisé dans la longueur comme si vous faisiez un sandwich. Salez légèrement l'intérieur.

4- Pelez et épépinez une pomme. Coupez la en petits cubes comme une brunoise.

5- Dans un petit ramequin mélangez 5 pistils de safran et les petits cubes de pommes. Réservez.

6- Pelez la deuxième pomme. Tranchez-la à la mandoline pour obtenir des rondelles.

7- Placez les rondelles dans un plat à four et versez dessus l'équivalent de 4 CS de sirop de safran.

8- Le jour-même, faites chauffer le sirop jusqu'à ce qu'il devienne un peu épais. Filtrez et conservez le sirop au réfrigérateur. Il vous servira pour aromatiser vos desserts, vos vins pétillants, vos viandes.

9- Mettez au four chaud à 180°C pendant 15 min environ. Retournez les rondelles de pommes safranées et poursuivez la cuisson sous le grill à 180° pendant 5 min environ, juste le temps que les contours des pommes prennent couleur.

10 -Déposez vos cubes de pommes au safran à l'intérieur du magret et ficelez-le.

11- Faites chauffer 30 g de beurre et faites cuire le magret côté peau pendant 5 minutes environ pour bien faire prendre couleur.

12- Retournez le magret délicatement, arrosez-le du beurre fondu et continuez la cuisson à feu moyen pendant 4 minutes. À la pression du doigt, le magret doit être très tendre.

13- Pelez et épipenez la dernière pomme et coupez-la en gros morceaux. Faites-les cuire au micro-ondes 4 minutes à pleine puissance. Incorporez à la compote deux pistils. Réservez au chaud.

14- Mettez votre magret dans un plat allant au four recouvert d'un papier d'aluminium et laissez-le cuire encore 3/4 minutes. Au toucher le magret doit se raffermir. Il ne faut pas trop cuire le magret sinon il sera sec. Mon magret était bien épais donc vérifier selon la taille des vôtres. Il doit rester un peu souple sous la pression du doigt.

15- Dressage : Coupez votre magret en deux ou trois parts, disposez-le dans l'assiette de service.

16- Déposez à côtés des rondelles de pommes cuites au sirop de safran, un peu de purée de pommes au safran.

17- Finissez par deux pincées de fleur de sel et juste un tour de moulin à poivre de séchuan.

Vous pouvez déglacer le suc du magret et déposez un peu de jus sur la purée de pommes cuites.
credits photo : ©afonlavi-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Recette complexe On peut remplacer les pistils de safran par du curcuma de belle origine(par notion de prix) ,pour faire rôtir les magrets nul besoin de matière grasse la peau du mulard en rend assez en cuisant.


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