Meunière de joues de raie

Meunière de joues de raie
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Petits paris rosés et grosses olives vertes* Crème de badiane et curcuma

Meunière joues de raie pour 4 personnes :

  1. 600g de joues de raie
  2. 200g de champignons de paris rosés le pied retiré lavés rapidement et taillés en quartiers.
  3. 10 grosses olives dont on en prélève tout autour des languettes(gardez les noyaux)
  4. 25cl de crème liquide(30%)
  5. 1 échalote épluchée et ciselée finement
  6. un soupçon de fleur de thym (citron si possible)
  7. 1 cuiller a café de bon curcuma (Madagascar par exemple)
  8. 1 anis étoilé écrasés avec le cul d'une casserole
  9. beurre et huile
  10. sel et poivre du moulin.

Progression

1) Préparez vos joues de raie, pour cela installez sur votre plan de travail à l'aide d'un couteau fin retirez les cartilages présents sur le côté, gardez les et rangez vos joues sur une plaque, salez, poivrez ajoutez un soupçon de thym, un trait d'huile d'olives puis filmez direction le frigo pour 15 minutes.

2) Dans une casserole versez quelques gouttes d'huile d'olives, faites chauffez, ajoutez vos cartilages prélevés, votre échalote ciselée, vos noyaux d'olives, faites suer a feu doux 5 minutes, puis ajoutez la crème, salez (peu), assaisonnez avec la badiane écrasée et le curcuma faites un bouillon puis éteignez le feu et couvrez (infuser) .

3) Dans une poêle assez grande posez une belle noix de beurre et un trait d'huile d'olives lorsque le beurre sera mousseux(meunière) installez vos joues de raie, accélérer le feu puis rôtissez les en leur donnant de la couleur sur les 2 faces temps
1 minute de chaque côté puis éteignez le feu, couvrez et laissez reposer ainsi 10 minutes.

4) Voilà la recette est en phase finale, découvrez votre poêle de joues puis a la spatule sortez les en les installant sur une plaque et gardez les au chaud au four chauffé a 80°, remettez sur le feu cette poêle avec son jus restant puis faites y sauter vos quartiers de champignons salez et poivrez cuisson 5 a 6 minutes.

Finition : faites chauffer votre sauce et passez la a l'étamine fine(passoire), puis prélevez quelques quartiers de champignons faites alors une petite entaille permettant d'y incruster une lamelle d'olive verte.
Dressez harmonieusement sur assiette chaude la crème de badiane autour.

* j'aime beaucoup le goût de ces grosses olives vertes italiennes nommées « di Cerignola »
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2018 A.F.Touch
credits photo : patrick Asfaux

 


Les derniers commentaires sur la recette Meunière de joues de raie

auteur
Répondre
chef patrick  2014-10-27

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/meuniere-de-joues-de-raie-2256.htm bonjour
Si vous voyez sur un étal des joues de raie n'hésitez pas c'est un produit juste top

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