Mignardises de caviar aquitain

Mignardises de caviar aquitain
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Mignardises de caviar aquitain pour 4 personnes :

  1. 40g de caviar d'Aquitaine*
  2. 300g de rattes épluchées et formées en petites boules a la cuiller a parisienne(gardez le reste pour une petite purée ou soupe)
  3. 3 jaunes d'œuf
  4. 15 cl de crème liquide (30%)
  5. 1 litre d'eau de mer ou d'eau avec algues ajoutées
  6. 20g de beurre 1/2 sel
  7. un peu de wakamé en poudre
  8. une pointe de curcuma
  9. sel et poivre du moulin.

Progression

1) Mettez dans une casserole votre eau de mer ou votre eau avec des algues ajutées (demandez a votre poissonnier)versez vos billes de rattes puis montez a ébullition 8 minutes puis arrêtez le feu et gardez couvert.

2) Dans un saladier installez vos jaunes puis ajoutez la crème, la poudre de wakamé, salez (un peu) et la pointe de curcuma remuez au fouet puis installez sur des petits moules juste a 1 cm environ, passez 1minute au four en position gril puis sortez les et laissez refroidir.

3) Lorsque vos moules seront bien froids posez au centre votre dôme de caviar.
puis égouttez vos pommes qui seront encore tièdes et dans une casserole très rapidement enrobez les de beurre fondu puis posez sur votre caviar.

Servez immédiatement et indiquez a vos invités la façon de déguster votre recette :dans une cuiller attrapez un peu de fond, le caviar restant dessus et la petite pomme tiédie avec et mangez cela d'un seul trait ainsi dans le palais la différence entre chaud, froid et différence de textures fera exploser le goût du caviar en bouche.

*Comme a l'habitude je remercie le producteur de l'Esturgeonnière michel
Berthommier pour son envoi d'une qualité toujours égale
www.caviarfrance.com


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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 


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