englishfrench

Recettes de cuisine > Entrées >> Mousse du chat

Mousse du chat

 Recette partagée par chef patrick

Difficulté moyennerecette economiqueajouter à mon livre de recettesimprimer recette Mousse du chatCommentaires ou questions
mousse du chat

Ingrédients :
Recette oubliée du grand chef Fernand Point et remise au goût du jour.

Une mousse du chat pour un moule à charlotte (6 personnes environ) :
300g de Langues de chat
250g de chocolat noir +60% haché
200g de sucre semoule
200g de beurre + 20g pour le moule
4 oeufs (4 jaunes et 4 blancs)
1 grosse meringue
½ litre de crème anglaise
5g de thé Darjeeling ou de Yunnan.

Progression :
La veille
1) Confectionnerez votre crème anglaise mais à la place de la vanille vous faites infusez votre thé dans le lait chaud (3 minutes) puis vous la passerez afin de réaliser cette crème, lorsqu'elle sera terminée et passée, vous la laisserez refroidir la filmerez et rentrez au frigo.
2) Faites mollir votre beurre puis à l'aide d'un pinceau enduisez bien votre moule à charlotte.
3) Taillez au couteau vos langues de chat de manière à les installer en rosace au fond du moule la face plate faisant la décoration.
4) Tapissez de langues de chat tout le contour du moule côté plat vers l'intérieur, puis mettez votre moule au congélateur pour 10 minutes.
5) Faites fondre votre chocolat au bain-marie le plus vite possible puis ajoutez votre sucre et hors du feu au fouet vos 200g de beurre coupé en petits morceaux et les 4 jaunes.
6) Montez vos blancs très fermes puis incorporez 2 grosses cuillers à soupe dans votre appareil chocolaté mélangez bien au fouet puis versez le reste des blancs et mélangez délicatement à la spatule en coupant et en soulevant (comme un soufflé) puis mettez 5minutes au congélateur.
7) Ecrasez votre meringue grossièrement et débarrassez sur une assiette.
8) Sortez votre moule du congélateur garnir d'un tiers de mousse puis la moitié du volume de la meringue écrasée étalée sur toute la surface, puis un autre tiers de mousse le reste de meringue et enfin le dernier tiers de mousse.
8) Recouvrez alors votre moule du reste des langues de chat faces légèrement enfoncées dans la crème. Leurs côtés plats serviront d'assise lorsque vous retournerez votre dessert.
9) Mettre au frigo pour la nuit.


Le jour même
10) Juste avant de manger ; passez un petit couteau fin autour de votre moule et plongez votre moule 10 secondes dans l'eau chaude puis présentez le retourné sur un joli plat rond, la crème anglaise au thé a part en saucière
Pour servir utilisez un couteau scie et aidez vous d'une spatule en fer, servez chaque part dans une assiette avec quelques gouttes de crème au thé.

L'effet du double croquant amené par les langues de chat et la meringue mêlé au goût prononcé du chocolat mis en valeur par le parfum du thé est une vrai réussite.

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2009 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch


Vos derniers commentaires recette de la mousse du chat


Mousse du chat commentaire de Dubarry
Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/mousse-du-chat-811.htm[/url]

J'ai inscrit cette magnifique recette à l'un de mes repas de fêtes de la semaine prochaine.

Je souhaite aujourd'hui juste illustrer ce que modestement, le Chef Patrick (ceci est valable pour tous les grands chefs qui "remettent au goût du jour" des recettes anciennes) implique par "recette remise au goût du jour" car on ne se rend généralement pas compte du niveau d'expérience et de créativité que cela traduit, même lorsque les points de modernisation semblent bien modestes comme ici. Pour cette recette du grand Point, par exemple, il a fallu tenir compte de l'évolution des produits (Point avait besoin d'un peu d'eau et de cuisson pour le chocolat de l'époque). Patrick Asfaux a introduit une meringue pour le contraste de textures, recréant ainsi une sorte de "Mystère" semi glacé, qui ne figure pas dans la recette de la Pyramide et a remplacé la crème café par une crème anglaise au thé, respectant ce contrepoint d'apport d'amertume réhaussant le goût du chocolat mais avec des notes plus au goût du jour.

Des esprits chagrins possédant "Ma Gastronomie" de Fernand Point pourront bien se plaindre (?) que cette recette est figée, puisqu'écrite par l'un des plus grands chefs de l'hisoire de la cuisine et donc que toute variante est sacrilège ou doit alors être affublée d'un autre nom...

L'intitulé de la recette est bien celle de Point, l'esprit de sa recette et ses bases sont parfaitement respectées.

Il est amusant de noter que Mado Point, sa veuve, évoquait, au sujet de cette recette, leur chat persan Foufou, dont la gourmandise qui était réveillée par cette mousse !


D'autres recettes :

Langues de chatLangues de chat
Pour une trentaine de langues de chat : 4 blancs d'oeufs crus 100 gr de beurre en pommade(mou) 100 gr de farine 170 ...
Mousse au chocolatMousse au chocolat
Cette recette de mousse au chocolat noir est un amalgame de différentes mousses au chocolat que j'ai pu confectionner da...
Mousse au chocolat et pépitesMousse au chocolat et pépites
Mousse au chocolat pour 6 coupes : 200 gr de chocolat noir 60% minimum + 30 gr pour la déco 20 cl de crème liquide 30...
Mousse de yaourt sur fruit rougeMousse de yaourt sur fruit rouge
Mousse de yaourt sur fruit rouge pour 4 personnes : 200 g de yaourt « BIO VILLAGE » Marque Repère 18 cl de crème liqui...
Terrine aux noix de Saint JacquesTerrine aux noix de Saint Jacques
Terrine aux noix de Saint Jacques pour 6 personnes : 24 noix de saint Jacques avec corail 3 oeufs entiers 1 jaune d'o...
Crème au chocolat noirCrème au chocolat noir
... Aux noisettes grillées et caramélisées Une Crème au chocolat noir pour 6 personnes : 1 litre de lait entier 250...
Béret BasqueBéret Basque
béret basque pour personnes :/b Mousse : 6 blancs d'oeufs, 200 g de chocolat, sucre en poudre Ganache : 200 g de ...
Mousse au chocolat comme l'aime JustineMousse au chocolat comme l'aime Justine
264 kcal par personne Mousse au chocolat pour 4 personnes : (poids net) 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao 20 g ...
Mousse de foies de volaillesMousse de foies de volailles
Merci à tous les cuisiniers de toutes générations de l'auberge du Père Bise à Talloires pour l'apport de cette recette a...
Mousse passion chocolatMousse passion chocolat
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 100 g de chocolat noir à partir de 55% d 20cls de crème liquide 3 blancs d'oeufs ...

En ce moment :

Terrine de foie gras d'oieTerrine de foie gras d'oie
Terrine de foie gras d'oie comme à SOUSCEYRAC. Attention n'utilisez pas du foie gras de canard cette recette est uniquem...
Coq au vinCoq au vin
Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles. La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et ...
Choucroute AlsacienneChoucroute Alsacienne
Une choucroute garnie pour 8 personnes : 2 kg de choucroute crue 2 oignons 3 gousses d'ail 200 gr de graisse d'oie...


Dernier reportage
Recettes pour les fêtes 2009Recettes pour les fêtes 2009
C'est presque devenu le rendez-vous annuel habituel,
le chef Patrick vous propose son nouveau men
Lire la suite...

Reportages de saison
foie gras maisonPréparer son foie gras n'est pas difficile et voici quelques conseils pour le réussir au mieux...
Préparer son foie gras
les noixUn peu de culture... et beaucoup de plaisir
Les noix
gelées et confituresc'est le moment de préparer vos petits déjeuners d'hiver...
Gelée et confiture

Les indispensables

Les beurres composésLes beurres composés, grands oubliés des livres de recettes...
voir la suite
Equivalence de poidsLes équivalences de poids, a garder sur son frigo ...
voir la suite
Choisir ses oeufsL'oeuf est un ingrédient de base de nombreuses recettes, mais savez vous choisir vos oeufs ?.
Choisir ses oeufs