Mousse du chat
Ingrédients :
Recette oubliée du grand chef Fernand Point et remise au goût du jour.
Une mousse du chat pour un moule à charlotte (6 personnes environ) :
300g de Langues de chat
250g de chocolat noir +60% haché
200g de sucre semoule
200g de beurre + 20g pour le moule
4 oeufs (4 jaunes et 4 blancs)
1 grosse meringue
½ litre de crème anglaise
5g de thé Darjeeling ou de Yunnan.
Progression :
La veille
1) Confectionnerez votre crème anglaise mais à la place de la vanille vous faites infusez votre thé dans le lait chaud (3 minutes) puis vous la passerez afin de réaliser cette crème, lorsqu'elle sera terminée et passée, vous la laisserez refroidir la filmerez et rentrez au frigo.
2) Faites mollir votre beurre puis à l'aide d'un pinceau enduisez bien votre moule à charlotte.
3) Taillez au couteau vos langues de chat de manière à les installer en rosace au fond du moule la face plate faisant la décoration.
4) Tapissez de langues de chat tout le contour du moule côté plat vers l'intérieur, puis mettez votre moule au congélateur pour 10 minutes.
5) Faites fondre votre chocolat au bain-marie le plus vite possible puis ajoutez votre sucre et hors du feu au fouet vos 200g de beurre coupé en petits morceaux et les 4 jaunes.
6) Montez vos blancs très fermes puis incorporez 2 grosses cuillers à soupe dans votre appareil chocolaté mélangez bien au fouet puis versez le reste des blancs et mélangez délicatement à la spatule en coupant et en soulevant (comme un soufflé) puis mettez 5minutes au congélateur.
7) Ecrasez votre meringue grossièrement et débarrassez sur une assiette.
8) Sortez votre moule du congélateur garnir d'un tiers de mousse puis la moitié du volume de la meringue écrasée étalée sur toute la surface, puis un autre tiers de mousse le reste de meringue et enfin le dernier tiers de mousse.
8) Recouvrez alors votre moule du reste des langues de chat faces légèrement enfoncées dans la crème. Leurs côtés plats serviront d'assise lorsque vous retournerez votre dessert.
9) Mettre au frigo pour la nuit.
Le jour même
10) Juste avant de manger ; passez un petit couteau fin autour de votre moule et plongez votre moule 10 secondes dans l'eau chaude puis présentez le retourné sur un joli plat rond, la crème anglaise au thé a part en saucière
Pour servir utilisez un couteau scie et aidez vous d'une spatule en fer, servez chaque part dans une assiette avec quelques gouttes de crème au thé.
L'effet du double croquant amené par les langues de chat et la meringue mêlé au goût prononcé du chocolat mis en valeur par le parfum du thé est une vrai réussite.
Vos derniers commentaires recette de la mousse du chat
Mousse du chat commentaire de Dubarry
J'ai inscrit cette magnifique recette à l'un de mes repas de fêtes de la semaine prochaine.
Je souhaite aujourd'hui juste illustrer ce que modestement, le Chef Patrick (ceci est valable pour tous les grands chefs qui "remettent au goût du jour" des recettes anciennes) implique par "recette remise au goût du jour" car on ne se rend généralement pas compte du niveau d'expérience et de créativité que cela traduit, même lorsque les points de modernisation semblent bien modestes comme ici. Pour cette recette du grand Point, par exemple, il a fallu tenir compte de l'évolution des produits (Point avait besoin d'un peu d'eau et de cuisson pour le chocolat de l'époque). Patrick Asfaux a introduit une meringue pour le contraste de textures, recréant ainsi une sorte de "Mystère" semi glacé, qui ne figure pas dans la recette de la Pyramide et a remplacé la crème café par une crème anglaise au thé, respectant ce contrepoint d'apport d'amertume réhaussant le goût du chocolat mais avec des notes plus au goût du jour.
Des esprits chagrins possédant "Ma Gastronomie" de Fernand Point pourront bien se plaindre (?) que cette recette est figée, puisqu'écrite par l'un des plus grands chefs de l'hisoire de la cuisine et donc que toute variante est sacrilège ou doit alors être affublée d'un autre nom...
L'intitulé de la recette est bien celle de Point, l'esprit de sa recette et ses bases sont parfaitement respectées.
Il est amusant de noter que Mado Point, sa veuve, évoquait, au sujet de cette recette, leur chat persan Foufou, dont la gourmandise qui était réveillée par cette mousse !
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