Opéra

Opéra
Google+ buttonFacebook buttonTwitter button
5.0/5 (6 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

On en attribue la création du dessert appelé opéra a Cyrille Gavillon Chef pâtissier du grand traiteur Dalloyau qui l'inscrivit à sa carte des douceurs vers 1955.

J'avais demandé depuis longtemps a mon ami Didier Sortais l'ancien chef pâtissier de l'hôtel Meurice de me faire parvenir sa recette avec toutes les phases de sa réalisation comme il avait déjà opéré (sans jeu de mots) sur le Paris-Brest entre autres.
Son conseil : Prévoir la préparation de ce gâteau 2 jours avant (pour les fêtes par exemple).

VOIR TOUTES LES PHOTOS

Pour une plaque de 30x40 cm (biscuit)
Voici les ingrédients de l'opéra pour toutes les phases :

  1. Biscuit Joconde

  2. poudre d'amandes 100g
  3. sucre glace 100g
  4. œufs entiers 2
  5. farine tamisée 25g
  6. beurre fondu 20g
  7. blancs d'oeufs 4
  8. sucre semoule 20g
  9. Crème au beurre café

  10. sucre semoule 80g
  11. eau 2cl (20g)
  12. œuf entier 1
  13. beurre pommade (mou) 100g
  14. extrait de café Trablit 1 cuiller a soupe
  15. ou lyophilisé (7g) délié dans une cuiller d'eau tiède.
  16. Le Sirop de café

  17. eau 5cl(50g)
  18. sucre semoule 50g
  19. 1 cuiller de Trablit ou 5g de café lyophilisé détendu dans un peu d'eau tiède
  20. Ganache au chocolat noir

  21. crème fleurette(30%) 8cl(80g)
  22. couverture de chocolat 70% 200g
  23. sirop de glucose ou miel 20g.

Progression

1/ Sortez votre plaque du four et la garnir de papier cuisson.

2/ Dans un grand saladier versez la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs, blanchissez ce mélange au fouet 5 minutes puis ajoutez la farine et enfin le beurre fondu puis réservez.

3/ Dans votre batteur, versez vos blancs
Montez_les en neige ferme puis ajoutez vos 20g de sucre semoule.

4/ Allumez votre four a 180°(th6) .

5/ Mélangez alors au fouet une grosse cuiller de blancs a votre « appareil » aux amandes puis incorporez-le reste avec une spatule ou maryse en coupant et soulevant (comme un soufflé), alors versez sur votre plaque sur papier de cuisson.
Egalisez à la spatule cuisson 10 minutes a mi- hauteur. Sortez ensuite et réservez.

Préparation de la crème au beurre café:
1/ Dans une casserole versez l'eau et le sucre semoule surveillez votre thermomètre a sucre jusqu'à 121°C (petit boulé) .

2/ Installez l'oeuf dans votre batteur, faites tourner un peu puis ajoutez tout doucement votre sirop en le laissant glisser contre la paroi de votre récipient. Le but est de ne pas cuir l'oeuf. jusqu'à refroidissement incorporez alors votre beurre pommade faites tournez puis ajoutez votre arôme café, débarrassez dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire et direction le frigo.

Préparation du sirop au café:

Dans une casserole 5cl (50g) d'eau + 50g de sucre semoule + 5cl d'extrait de café ou 6g de café lyophilisé faites bouillir puis laissez refroidir.

Préparation de la ganache:

1/ Faites fondre le chocolat(200g) au bain-marie(juste tiède) .

2/Pendant ce temps dans une casserole versez votre crème fleurette (8cl 80g) et faites la chauffer avec votre sirop de glucose (1cuiller à soupe) .

3/ Laissez tiédir et versez alors sur le chocolat remuez bien et réservez jusqu'à refroidissement.

Montage:

1/ Taillez votre biscuit (le papier retiré) en 4 carrés égaux, puis découpez un carton de la taille d'un de ces carrés.

2/ Humectez sans forcer, au pinceau ces biscuits avec le sirop de café.

3) Posez un 1er carré sur le carton, étalez alors une couche fine*de ganache, puis recouvrez d'un carré faites de même avec la crème café puis la 3eme avec la ganache (gardez-en un peu) recouvrez du dernier carré ou vous finirez avec la crème café. Direction le congélateur pour 20 minutes.

Finition:
Faites chauffer (a peine tiède) votre reste de ganache puis versez la sur le gâteau sortant du froid, lisser a la spatule et égalisez les bords avec un couteau chauffé.

Voilà c'est fini vous l'avez compris cette recette n'est pas si compliquée mais elle demande du soin et de l'organisation .
Notre dernier conseil: plus les couches de crèmes (café et ganache) seront fines meilleur sera « votre » Opéra.



VOIR TOUTES LES PHOTOS
credits photo : © Sortais didier - A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Le résultat est magnifique et je le remercie encore et surtout j'espère que vous serez nombreuses à le confectionner. Ma seule intervention sera dans sa remise en forme afin de la rendre accessible au plus grand nombre.


Les derniers commentaires sur la recette Opéra

auteur
Répondre
Pour combien de personnes  2015-09-08

Bonjour,

Je dirai pour 6/8personnes: c'est un gâteau qui se savoure ( se mérite ?) en petite part à la fin du repas...
bonne réalisation.
m

Répondre Lacoque (invité)  2015-08-18

Bonjour chef Patrick, comme d'habitude, lorsque j'ai besoin d'un grand classique, je viens voir sur votre site... J'aurais juste une question concernant votre recette de l'opéra, à savoir pour combien de personnes est cette recette ? Dans l'attente de votre réponse, Encore merci pour toutes vos "lumières" gustatives....

auteur
Répondre
michele  2014-03-06

Bonjour,

Après 4 ans de dur labeur, d'amour et de patience j'ai enfin réussi mon opéra: avec les conseils de Chefs Patrick vous vous en doutez bien!
Alors merci Chef et pour une fois j'ose montrer la photo!
m.

Répondre
silane (invité)  2013-12-18

Bonjour, je fais le gâteau Opéra 2 à 3 fois dans l'année
Quand la crème et faite et un peu refroidi je la mais entre deux feuilles de papier cuisson
Et je passe le rouleau à pâtisserie dessus pour l'aplatir un peu, de ce fait elle n'ait pas trop épaisse, et je la coupe aux dimensions du biscuit… facile !
Et je la mais 15 mns au congèle pour pouvoir la poser facilement sur la pièce
Je vous souhaite de très bonnes fêtes de NOËL
Nadette

Répondre rabolio  2013-12-12

bonjour chef je pense mettre trompé sur l'estimation des parts du gâteaux peut être pour 2 personnes.



Laissez un commentaire