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Oreilles de porc confites

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :

Oreilles de porc confites, haricots de Soissons, échalote fumée du Cuincy et carottes de Baie de Somme pour 4 personnes :

  1. 2 belles oreilles de porc fermier 1/2 sel
  2. 200g de haricots de Soissons de la coopérative
  3. 2 belles échalotes fumées *
  4. 300g de carottes épluchées et taillées en mirepoix (petits carrés)
  5. thym 3 feuilles de laurier
  6. poivre en grains 3 clous de girofle
  7. un peu de gingembre taillé en petits dés
  8. gros sel et sel fin
Oreilles de porc confites
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Progression

LA VEILLE

1) Dans une grande bassine, mettez vos oreilles de porc et vos haricots de Soissons à tremper en les couvrant d'eau froide, pour 12 h en changeant trois fois d'eau.

LE LENDEMAIN DE BON MATIN

2) Dans une grande et haute casserole, posez vos oreilles et vos haricots égouttés puis dans une grosse boule à thé, installez les grains de poivre, le gingembre, les clous de girofle, les dés de carottes, les 2 échalotes coupées en 2 sur la longueur, mouillez à l'eau froide en couvrant le tout de 3 à 4 cm au-dessus.

3) Mettez à cuire dès l'ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux minimum 3 h 30, salez 15 minutes avant la fin.

Alors, sortez avec précaution vos oreilles et installez-les en hauteur sur un joli plat puis garnissez-les de vos haricots et dés de carottes avec vos 1/2 échalotes dont on, vous aurez retiré la pelure.

Après, vous avez plusieurs solutions, soit vous les taillez en 2, émincées ou pas sur 4 assiettes, les garnitures autour et servies tièdes avec une petite sauce moutarde, soit vous les servez émincées chaudes avec à part une sauce au raifort par exemple.

Surtout ne jetez pas ce bouillon avec un peu de riz ou de pâtes cuits dedans, cela fera un excellent potage du soir.

* Si vous ne trouvez pas d'échalotes fumées, vous trouverez peut-être plus facilement de l'ail fumé d'Arleux.

Et puis merci aux producteurs sans quoi rien ne se fait : L'échalote fumée produite par la Ferme du petit Cuincy a Cuincy. Les Haricots de Soissons : production de la Coopérative du haricot de Soissons a Vaudesson et les producteurs jardiniers des hortillonnages de la Baie de Somme.
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credits photo : patrick Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Oreilles de porc confites :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                             

Les derniers commentaires sur la recette Oreilles de porc confites

Répondre
chef asfaux (invité)  2019-07-12

Bonjour En quelle année veniez vous nous voir ,? nous les servions sautées avec une poêlée de cèpes frais SOUVENIRS!!! Chef Patrick

Répondre
LLINARES GUY (invité)  2019-06-21

Super recette.Bon souveir au dèjeuner de Souceyrac rue Faidherbe a Paris.

auteur
Répondre
chef patrick  2016-03-25

Bonjour J'habite dans la région parisienne et mon charcutier traiteur en a toujours alors courage(sourires) a bientôt Chef Patrick


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