Pâté de tête

 Recette partagée par Dubarry

Ingrédients :
Charcuterie très facile à réaliser soi-même et particulièrement bon marché.
Autre dénomination : fromage de tête car il s'agit d'un pâté moulé et donc "formé" (le mot "fromage" est une déformation du mot "formage" pour "mise en forme" ; cette origine est toujours d'actualité en Italie où le mot fromage se dit "formaggio" et non "fromaggio"). Vous le trouverez aussi parfois sous le nom de pâté ou fromage de hure mais le mot hure est plutôt réservé à la tête du sanglier.
L'autre avantage de cette recette est que vous pouvez mouler le pâté dans toutes sortes de récipients : petit saladier, moule à cake, moule à pâté, terrine, moule à savarin ... Pour les proportions que je donne, j'ai rempli un moule à pâté rectangulaire de L 24 x l 8 x h 7,5 cm.

Ingrédients :
1/2 tête de cochon, vidée, grattée et nettoyée, avec son oreille et si possible la langue entière, bien grattée
1 oreille supplémentaire si vous aimez bien le croquant (bien retirer les poils qui poussent dans le pavillon)
6 carottes pelées et coupées en 2
3 gros oignons pelés et piqués chacun de 2 clous de girofle
1 CàC poivre en grains
1 CàC genièvre en grains (facultatif)
1 bonne CàS gros sel
poivre du moulin, sel fin
1 bouquet de persil plat pour les feuilles (facultatif)
1 bouquet garni composé de quelques tiges de persil, 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier et une petite tige de cèleri
1 bouteille de vin blanc sec
de l'eau

Progression :
1/Mettre dans un grand faitout la tête, l'oreille, les carottes, les oignons piqués de clous de girofle, le gros sel, les graines de poivre et de genièvre, le bouquet garni et couvrir généreusement d'eau
2/Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des eaux (la machoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuissson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement mais avec un tout petit peu de résistance). Ecumer régulièrement pour enlever les impuretés. Ajouter le vin blanc après la 1ère heure de cuisson environ (le fait d'ajouter le vin froid dans le bouillon brûlant va activer la remontée des impuretés)
3/Après cuisson, éteindre le feu, sortir à l'écumoire le premier morceau (vous avez le demi-crane avec son oreille et la langue, une oreille supplémentaire éventuellement et la demi-machoire inférieure), le désosser sur une planche, couper en dés de taille moyenne (les oreilles doivent être coupées en lanières et recoupées et la langue doit être pelée avant d'être coupée) et mettre au fur et à mesure dans un grand saladier chaud (sur un bain-marie éteint par exemple), resaler et repoivrer et étaler des feuilles de persil plat (facultatif). Recommencer l'ensemble de toutes ses opérations avec le 2ème morceau, puis les 3ème . Vous aurez des couches de diverses textures (viande, couenne, langue, oreille) qu'il faudra bien mélanger dans le saladier. Il est important que l'ensemble reste un peu chaud pour éviter que tout se gélifie trop vite, ce qui gênerait un bon mélange et le tassement dans le récipient.
4/Déposer encore un peu chaud ou du moins tiède dans le récipient choisi éventuellement tapissé (légèrement mouillé) de film pour faciliter le démoulage si vous ne voulez pas trancher le pâté dans son moule, tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide. Laisser refroidir, filmer et laisser bien gélifier au frigo. Attendre le lendemain pour consommer en tranche, avec (au choix), cornichons petits oignons au vinaigre ou moutarde et une bonne salade croquante bien relevée. Accompagner d'un bon vin blanc bien frais ou d'un beaujolais (je conseille plutôt le vin blanc).

Laisser gélifier et bien refroidir le bouillon, puis dégraisser avec une cuillère en raclant simplement (la cuillère va ramasser toute seule la graisse figée, la réchauffer pour la liquéfier et verser dans de petits récipients pour une utilisation ultérieure (ne jeter pas les carottes : faites-en une soups ou autre).

Les commentaires du chef :
toujours une excellence dans les recettes dubarriennes. Cette recette s'appelait au départ fromage de cochon. les vins servis à l'époque donnent raison a l'aimable Dubarry : Rully blanc Pernand Vergelesse blanc ou Côte Saint-Jacques blanc soit 3 Bourgogne blancs. Merci aux personnes comme Stephane Dubarry qui prennent du temps pour enrichir jour après jour ce site et qui donc participe activement à augmenter sa valeur culinaire.