Pâté de Thiérache

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Voici une recette en provenance de Thiérache, une région très connue pour ses élevages de bovins qui est située a l'extrême Nord Est de l'Aisne (Le Nouvion en Thiérache).

Pour un pâté de 6 à 8 personnes :

1,2kg de viande de porc maigre hachée
300 gr de lard gras salé haché
300 gr de viande de veau hachée
80gr de poitrine 1/2 sel coupée en petite mirepoix (petits dés)
6 bardes de lard fines
1 gros oignon émincé
2 oeufs
assaisonnements :
5grs de fleur de thym
1 feuille de laurier
3cls de cognac
15grs de fécule (pommes de terre)
sel poivre du moulin et 1 cuillère à café de 4 épices

Progression :
Progression de la recette
La veille :
1)Dans un grand saladier mettez toutes les viandes hachées puis ajoutez l'oignon épluché et émincé finement, les 2 oeufs entiers, la fécule, la fleur de thym, le cognac salez (légèrement a cause du lard), poivrez au poivre du moulin et ajoutez la cuillère des 4 épices.
Puis, à la main, bien incorporer tous les éléments afin d'obtenir un mélange compact tant par son aspect que par sa couleur.
Incorporer à la spatule en bois les petits lardons de poitrine.
Couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais toute une nuit. Ceci permettra à toutes les saveurs de se confondre.

Le lendemain :
2)Allumez votre four à 180°(th6).
3)Prenez une terrine haute et rectangulaire, soit en terre soit en porcelaine et mettez au fond dans sa largeur 4bardes de façon a se qu'elles remontent jusqu'en haut de la terrine, placez alors votre farce que vous recouvrirez avec l'excédent des bardes.
Déposez les 2 bardes restantes sur la longueur et mettez la feuille de laurier au centre.
Couvrez et laissez cuire 2h45 au four
Laissez refroidir à l'air libre puis, conservez votre terrine au réfrigérateur durant 2 jours avant de la déguster (pour l'osmose des goûts).
Ps : On peut si l'on est perfectionniste lutez sa terrine c'est à dire en mélangeant 150 gr de farine avec un peu d'eau froide faire une pâte molle (un lut) et l'utiliser pour fermer ainsi hermétiquement le couvercle de sa terrine. Au four par l'action de la chaleur ce lut va durcir et va permettre une cuisson sans aucune perte de goût ni d'odeur.