Pâté en croûte de pintade et foie gras

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Pâté en croûte de pintade et foie gras
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures

Pâté en croûte de pintade et foie gras pour 1 beau pâté :

  1. Pâte a Foncer
  2. 600 g de farine
  3. 300 g de beurre
  4. 25 cl d'eau froide
  5. 12 g de sel
  6. Faite rapidement et abaissez la
  7. 1 belle pintade désossée
  8. 500 g de chair de filet de porc
  9. 300 g de lard gras coupé en petits dés
  10. 2 échalotes ciselées
  11. 1 foie gras de canard déveiné (400 g) et assaisonné
  12. pour le fond de pintade
  13. 1 oignon et une carotte émincés
  14. thym laurier
  15. 10 cl de vin blanc
  16. sel poivre du moulin
  17. gelée préparée avec un peu de porto (20 cl)

Progression

1- Concassez la carcasse de pintade puis faites la revenir dans un peu de gras, ajoutez oignon, et carotte émincés thym laurier et mouillez vin blanc et 30cl d'eau salez et poivrez puis laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 3 cuillers a soupe que vous coulerez ensuite sur vos filets de pintade .

2- Dans une poêle avec un peu de matière grasse faites revenir vos filets de pintade assaisonnés puis les ôter et faire suer dans ce jus 2 échalotes ciselées et votre jus réduit (5 minutes) puis débarrassez.

3- A la machine a hacher passez vos cuisses de pintade et la chair de filet de porc, puis incorporez les petits dés de lard salez et poivrez .

4- Beurrez alors votre moule puis foncez avec votre pâte de manière a laissez un pendant de 7 a 8 cm de chaque côté, versez la moitié de votre farce, puis posez vos filets de pintade et la réduction en quinconce puis ajoutez le foie en faisant comme un rouleau sur toute la longueur, enfin rajoutez le reste de la farce.

6- Allumez votre four a 220°(7+)

7- Rabattre alors la pâte pour recouvrir votre pâté, passez au pinceau un peu de dorure (jaune +eau) faites les décos que vous aimez et faites 2 trous pour y enfoncer 2 petites cheminées en papier sulfurisé .

8- Cuisson 1 heure les 15 premières minutes a 220° puis les 45 restantes a 200°C.

9- Sortez laissez refroidir puis alors coulez votre gelée liquide dans les petites cheminées et rentrez au frigo
a tester dés le lendemain .

* Vous pouvez faire de même avec une poule faisane ou un beau faisan.

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credits photo : © A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Pâté en croûte de pintade et foie gras

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chef patrick  2012-11-14

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pate-en-croute-de-pintade*-et-foie-gras-1932.htm bonjour a toutes et tous
un 1er essai avant les fêtes?

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