Pieds de porc à la Sainte-Menehould

Pieds de porc à la Sainte-Menehould 4.8/5 (1 votes)
         

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Il y de multiples recettes de Pieds de porc en voici une qui « marche » alors...


Pieds de porc à la Sainte-Menehould pour 6 personnes soit 6 pieds :

  • La recette si importante de la saumure :
  • 5 litres d'eau
  • 1 kg de sel marin
  • 5 g de baies de genièvre écrasées
  • 5 g de poivre écrasé (mignonnette)
  • 5 g de salpêtre
  • 10 g de sucre

Progression

1) Prenez des pieds bien propres plongez-les dans de l'eau froide puis montez a l'ébullition et gardez-la 4 minutes puis retirez du feu et sous le robinet faites coulez de l'eau froide en les nettoyant bien puis alignez-les sur une plaque.

2) Couvrez-les alors de la saumure et laissez ainsi une trentaine d'heures (2 jours +1 nuit) .

3) Confectionnez des petites planches en bois de 20 à 25 cm de long et de 6 à 8 cm de large puis installez 2 pieds lavés et séchés par planche un de chaque côté et ficelez-les bien.

4) Dans une cocotte assez large alignez vos planchettes puis couvrez les de 3 carottes 2 oignons 1 poireau 1 gousse d'ail (taillés en gros carrés) un peu de thym 3 feuilles de laurier, 10 cl de vinaigre de vin et 1 litre de vin blanc sec et rajoutez de l'eau jusqu'à hauteur.

5) Donnez un bonne ébullition puis mettez dessus un couvercle hermétique*.


6) Cuisson 1 journée entière au four à 110°C(th4) .

7) Sortez du four et installez votre cocotte en hauteur de manière a ce que l'air passe dessous et laissez les refroidir dans leur bouillon.

8) Sortez alors vos pieds de porc, essuyez-les puis détachez les des petites planches.

9) Il ne vous reste plus qu'a les fendre en 2 les paner avec de la belle chapelure et les faire un peu rôtir au beurre frais vous pouvez aussi les griller sur une plancha ou un BBQ.

* Les anciens préparaient un lut (farine et eau) pour fermer hermétiquement leurs cocottes et emmenaient faire cuire leurs pieds chez le boulanger qui les entreposait en fin d'après-midi lorsque l'intensité du four était moindre et les sortait le petit matin venu…


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Les derniers commentaires sur la recette Pieds de porc à la Sainte-Menehould

Répondre hummmm  2014-04-13

Bonjour, Petit compte rendu . J'ai suivi rigoureusement la recette (saumurage, ficelage, lut ....) Au bout de 24 h les os étaient encore dur, du coup j'ai remis 24h de plus, c'était limite, 12 h de plus et c'était bon, mais à force de surveiller la cuisson les pieds se sont "dissloqués" Ils n'étaient peut être pas assez bien ficelé, je réessaierais avec des bandelettes de lin . Les pieds proviennent d'un supermarché, après cuisson j'ai constaté qu'il n'y avait pas l'ombre d'un bout de viande, 100% gras . J'ai lu après coup qu'il est recommandé d'utiliser les pieds avant qui sont plus dodus . Je réessayerais . Merci pour l'astuce de la double panure, ça m'a servi pour d'autres recettes .

auteur
Répondre chef patrick  2014-02-19

Bonjour les pieds rincés et essuyés vous pouvez lorsque vous les panez les faire en 2 fois comme certains charcutiers vous mélangez de la moutarde avec votre oeuf vous passez vos pieds dedans puis dans la panure direction le congélateur pour 30minutes puis vous refaites la même opération avant de les mettre a rôtir bonne recette et dites moi Chef Patrick

Répondre hummmm  2014-02-17

Bonjour, Merci de partager cette belle recette . J'en ai lu plusieurs et c'est celle qui me plait le plus . Je vais la tester tel quel . (même si j'ai un mini apriori sur le temps de cuisson que je pensais de 48h, je me dis que l'étape du saumurage et le vin blanc/vinaigre doivent bien contribuer au résultat espéré ) . - Rincez-vous les pieds après les avoir sorti de la saumure ? - Farinez-vous les pieds avant de mettre l’œuf puis la chapelure ? Merci

Répondre
gerardyr (invité)  2012-01-18

Bien qu'il ne s'agisse plus de pieds en gelée, evgny a raison. A force de traverser la ville de Ste Ménéhould et d'y voir la pub. pour leur spécialité de pied de cochon, je me suis arrêté au restaurant qui en a fait sa spécialité. Les pieds sont cuits durant 48h dans la marmite sous la cheminée et ainsi, même les os se mangent. Depuis cette dégustation, j'en mange régulièrement mais ils ne sont malheureusement pas cuits durant 48h.

auteur
Répondre chef patrick  2012-01-06

bonjour Détrompez vous il n'en existe pas tant que cela cette recette est celle déposée et a été faite et refaite des dizaines de milliers de fois il faut, et c'est toujours mieux ,testez d'abord après seulement arrivent d'éventuelles critiques mais comme mon rôle sur ce site est de vous faire réussir toutes ces recettes alors soyez gentille testez(sourires) a bientôt meilleurs voeux Chef Patrick



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