Pizza bio

Pizza bio
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 12 heures

Voici les secrets d'une grande Pizza proposée par John Bergh, champion de France puis champion du Monde 2009 en Italie catégorie "Pizza Bio".
Tout d'abord John nous préconise 3 pâtes différentes dans une version grand public pour que tout le monde puisse les réaliser. Vous pouvez les pétrir à la main, dans une machine à pain ou dans un petit pétrin.

Voici ces 3 recettes de Pâtes dites a « Empâtement direct » : Proportions pour 7 boules* permettant de faire 7 Pizza de 26 cm de diamètre.

N°1
1kg de Farine(type55)Bio(si possible)
30 g de sel fin marin
520 g d'eau non calcaire(filtrée)
30 g(3cl) d'huile d'olive
2 g de Levure de bière

N°2
800 g de farine(type55)Bio(si possible)
200g de Manitoba* (farine canadienne)
30 g de sel marin
550 g d'eau non calcaire (filtrée)
30 g (3cl) d'huile d'olive
2 g de levure de bière

N°3
800 g de farine type 55Bio(si possible)
200 g de farine de soja
550 g d'eau non calcaire
30 g (3cl) d'huile d'olive
2 g de levure de bière

la 1ére méthode est neutre
la 2eme apporte un croustillant supplémentaire
la 3eme apporte une meilleure digestibilité

Les ingrédients de la Pizza championne du monde de John pour 1 pizza de 26 cm :

  1. 20 cl de crème liquide
  2. 10 g de truffe blanche(Alba)
  3. 1 gousse d'ail épluchée ,dégermée et ouverte en 2
  4. 20 tomates cerises « bio » coupées en 4 et dégrainèes
  5. 50 g de Mozarella bio de «Bufflonne»
  6. 1 pomme de terre roseval bio épluchée et émincée en tranches assez épaisses juste sautées 2 minutes(texture)
  7. 50 g de salade de roquette bio
  8. 20 g de copeaux de Parmigiano Reggiano
  9. (un petit mélange ail basilic et huile d'olives pour la finition)

Progression

Préparation de la pâte la veille

1- Si vous voulez la pétrir à la main ou en pétrin incorporez les éléments dans l'ordre. Pour la machine à pain faites de même et dés que les éléments sont bien incorporés ne laissez pas «chauffer la pâte» et sortez la.

2- Laissez reposer au moins 30 minutes, sur votre plan de travail étalez une goutte d'huile d'olive et filmez

3-Avec cette recette vous devriez former alors 7 boules enveloppez les de papier film et entreposez dans des boîtes plastiques et les gardez au moins 10 h au frigo a 4°C.

Le jour même
Vous les sortirez alors 2 heures à température ambiante avant de les tourner.
4- Mettez alors un peu de farine sur votre plan de travail et au rouleau étalez vos pizze d'un diamètre de 26cm environ puis retirez a la brosse l'excédent de farine, l'opération se nomme «Flatter» la pâte.

Voilà déjà en quelques mots la préparation de la pâte, élément essentiel à l'élaboration d'une bonne Pizza
·La « Manitoba » doit son nom a une production d'un blé exceptionnel provenant de cette jolie province canadienne
·cette farine est une farine dite"de force"tant son taux en gluten est élevé
Vous pouvez bien sur congeler vos boules de pâte bien enveloppées dans un film plastique.


Réalisation de la pizza
1- Sortez la plaque puis préchauffez votre four a son maximum 280 à 300°(th10)

2- Dans une casserole versez votre crème liquide vos ½ gousses d'ail et vos lamelles de truffe blanche donnez un coup de moulin et salez peu puis faites réduire de moitié, mixez et débarrassez dans un petit bol

3- Sur votre plan de travail fariné mettez votre boule de pâte puis faites un rond de 26 cm de diamètre retirez a la brosse votre excédent de farine puis déposez le sur votre plaque

4- Étalez alors a la spatule presque jusqu'au bord votre crème de truffe ajoutez les lames de pommes de terre puis faites cuire en bas de votre four 1 minute.

5- Sortez alors votre plaque posez-la sur un marbre ou votre plan de travail en n'oubliant pas de refermer la porte de votre four.

6- Installez les tranches de mozzarella et les tomates avec goût puis remettez au four pour 4 minutes.

7- Sortez du four puis posez dessus votre salade de roquette vos pétales de Parmesan et avec un vaporisateur ou a la cuiller votre petite huile parfumée.

voilà cette recette magnifique bien qu'un peu hors normes. Mais et vous l'aurez bien sur compris il ne tient qu'a vous de la préparer a votre goût (coulis de tomates olives champignons artichauts etc.) en n'oubliant pas que le dénominateur commun dans tous ces concours se situe dans le choix des couleurs celle du drapeau italien: le vert, le blanc et le rouge. Bon appétit a toutes et tous !

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Ce petit exercice de style prouve si besoin en était que même dans des plats qui semblent très simples on peut retrouver des artisans qui mettent en avant un savoir faire au service d'une qualité dont nous avons tous de plus en plus besoin même si ce garçon a quelquefois un caractère de cochon (sourires).


Les derniers commentaires sur la recette Pizza bio

Répondre
Partick13 (invité)  2011-05-11

de la bombe

Répondre noodles  2010-11-12

Il semblerait pourtant a la lecture de la première phrase que levure de bière et levure de boulanger soient la même chose. Si quelqu'un peut préciser la différence et mettre un lien de chacun des produits. http://fr.wikipedia.org/wiki/Levure_de_boulanger

Répondre croqui  2010-11-10

Bonjour, Merci chef Patrick, avant, j'utilisais de l'eau en bouteilles, je vais remiser la brita là.:o) Au sujet de la levure je répondais à noodles qui s'étonnait de 2 g de levure [u]de bière[/u], ce n'est pas le même produit que la levure de boulanger, ni le même grammage. Pourquoi le champion utilise-t-il la levure de bière ? Est-ce plus rapide à lever ?

auteur
Répondre Olivier33  2010-11-08

Bonjour Ruddy, Je ne comprends pas ce renvoi à wikipedia dans une discussion sur la dureté de l'eau, et sur la nécessité d'utiliser (ou non) un filtre pour l'adoucir. Ce point n'est pas évoqué dans l'article qui fait juste une description de la levure de boulanger, avec la liste des apports nutritionnels qu'elle réalise. L'article traite ensuite de l'emploi de levure de boulanger avec de la farine complète, déconseillé en raison de risques de carence en calcium dans des régimes végétariens/végétaliens. Mais nous parlons d'une farine de type 55, et non de farine complète. Pourquoi donc nous renvoyez-vous à cet article de wikipedia dans la discussion en cours ? Cordialement, O33

Répondre Ruddy  2010-11-08

Bonsoir, je pense que quelques explications sont toujours bonnes a prendre , allez dont visiter cette page : http://fr.wikipedia.org/wiki/Levure_de_boulanger Bonne continuations!



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