Poires au cassis

Ingrédients :
Poires au cassis Pour 6 :
6 poires 'conférences' pas trop mûres
1 litre de vin rouge corsé
35 à 40 cl de crème de cassis (double de préférence)
un soupçon de poivre noir du moulin, de gingembre et de noix de muscade
3 feuilles de gélatine

Progression :
1. amener à ébullition le vin (je prends une bouteille de Cahors que je complète de vin d'Afrique du Nord mais vous pouvez faire l'inverse)avec les épices et flamber
2. retirer le coeur des poires avec un économe par le cul sans aller jusqu'à la queue qui doit rester, éplucher les poires, toujours en laissant la queue, citronner au fur et à mesure pour éviter l'oxydation et disposer les poires dans une autre casserole en quinconce de façon à ce qu'elles soient coincées sans tout à fait se toucher (pour l'uniformité de la couleur à la cuisson)
3. verser tout le vin sur les poires et faire cuire 1 heure à petite ébullition
4. poser très délicatement les poires debout sur une grille pour égouttage (surtout ne pas les prendre par la queue !)le temps des étapes suivantes
5. faire réduire le vin de moitié et réserver la moitié de la réduction.
6. poursuivre la réduction de la part du vin non réservée jusqu'à consistance de confiture (soit réduction des 3/4 environ - selon le taux de sucre de la crème de cassis) et ajouter 3 feuilles de gélatine prélablement ramollies dans de l'eau froide dans la réduction chaude. Bien dissoudre et mélanger.
7. répartir la réduction de cassis gélatinée dans 6 belles coupes et attendre le début de la prise (gélification) avant de poser les poires dessus : le point de gélification est à tester de temps en temps très délicatement car les poires doivent trouver une assise stable en s'enfonçant au minimum dans la gelée ; avant de poser les poires qui doivent rester bien droites, tester leur assise et rectifier en coupant au couteau horizontalement le cul des poires pour avoir une surface plane.
8. laisser bien prendre à fond au frais (j'aime bien que la poire ne soit pas glacée) et verser la première réduction de vin/cassis non gélifiée sur chaque poir au moment d'envoyer sur la table en faisant couler sur la queue pour donner de la brillance à la poire et ne pas heuter la gelée
Servir avec un petit verre de vieux Maury.
Ce petit dessert finit admirablement un lièvre à la royale ou un autre gibier à poil...

Les commentaires du chef :
quelle belle recette !!!avec une qualité qui lui fait ressembler a celle de l'illustre Bocuse
pour le vin rouge un Cornas par exemple et pour la crème de cassis une de 20° de chez Vedrenne par exemple
F2LICITATIONS

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Poires au cassis posté par asfaux le 15-11 14:42
ouf !!!!!! enfin un peu de repos!!! il y avait longtemps que je cherchais une personne pouvant défendre sa thése devant les grands professeurs mr Lejay et mr lagoutte de l'université de Dijon et nous l'avons enfin trouvé!!!! Chef Patrick

Poires au cassis posté par Dubarry le 15-11 13:04
Me voici me voilà ... Ecraser 2 kg de baies de cassis et les mettre en bocaux (avec peaux et pépins, pour faire une sorte de marc) avec 75 cl d'eau de vie de très bonne qualité mais de goût le plus neutre possible. Bien agiter à plusieurs reprises pour bien enrober les cassis d'alcool et ajouter 1,25 litre d'eau de vie. Laisser macérer 5 semaines en laissant les bocaux (très bien fermés et bien remplis - pour éviter l'évaporation et l'oxydation)éventuellement au soleil dans la journée (nous sommes en été !)mais je préfère à ombre découverte - les rentrer la nuit - sans agiter. Soutirer le jus à travers une étamine. Récupérer le marc (pulpe, peau, pépins, le presser sur un tamis) puis mélanger le jus récupéré dans le premier jus. Préparer un sirop avec 1 livre se sucre semoule + 1/2 verre d'eau le tout par litre de jus total et ajouter à ce jus. Bien ajouter et mettre en bouteille. Attendre quelques mois pour déguster mais ne pas conserver plus d'un an (pas pour la conservation mais pour le parfum. Outre le kir, cette crème/liqueur de ménage peut servir à parfumer du melon rafraichi, une salade de betteraves, du fromage blanc. Elle peut renforcer une confiture de framboise. Dans les cafés de la Belle Epoque, on faisait un délicieux cocktail 'long drink' : 1/3 crème de cassis, 2/3 Noilly Prat et on alongeait d'eau de Seltz (eau gazeuse) bien fraîche. Parfait au cassis : Faire cuire 125 g sucre dans 4 cl d'eau au petit boulé et verser en filet en fouettant sans arrêt sur 4 jaunes d'oeuf jusqu'à complet refroissement. Incorporer 8 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide et bien essorée avant complet refroissement. Mélanger 1 kg purée de cassis et 6 cl crème de cassis et incorporer intimement à la préparation précédente. Monter 800 g crème fleurette en chantilly et incorporer l'appareil avec les précautions habituelles (d'abord 1/4 en mélangeant intimement au fouet puis le reste en coupant et en soulevant avec précaution avec une spatule en bois. Mouler et placer le parfait au congélateur. Servir en tranches individuelles avec éventuellement un peu de crème chantilly au centre de la tranche de parfait, un petit nappage de crème de cassis et décorer avec 2 feuilles de cassissier fraiches (NB: n'oubliez pas d'utiliser les feuilles fraîches de vos cassissiers, quand elle sont tendres, au printemps, finement ciselées sur des salades de fruits) Bon appétit

Poires au cassis posté par asfaux le 15-11 10:54
bonjour Comment est-ce possible? Pas encore votre recette de la crème de Cassis a la dubarienne sur le Forum!!! Allons , allons, la communauté gourmande piaffe d'impatience! a bientôt Chef Patrick