Poires au cassis

 Recette partagée par Dubarry

Ingrédients :
Poires au cassis Pour 6 :
6 poires 'conférences' pas trop mûres
1 litre de vin rouge corsé
35 à 40 cl de crème de cassis (double de préférence)
un soupçon de poivre noir du moulin, de gingembre et de noix de muscade
3 feuilles de gélatine

Progression :
1. amener à ébullition le vin (je prends une bouteille de Cahors que je complète de vin d'Afrique du Nord mais vous pouvez faire l'inverse)avec les épices et flamber
2. retirer le coeur des poires avec un économe par le cul sans aller jusqu'à la queue qui doit rester, éplucher les poires, toujours en laissant la queue, citronner au fur et à mesure pour éviter l'oxydation et disposer les poires dans une autre casserole en quinconce de façon à ce qu'elles soient coincées sans tout à fait se toucher (pour l'uniformité de la couleur à la cuisson)
3. verser tout le vin sur les poires et faire cuire 1 heure à petite ébullition
4. poser très délicatement les poires debout sur une grille pour égouttage (surtout ne pas les prendre par la queue !)le temps des étapes suivantes
5. faire réduire le vin de moitié et réserver la moitié de la réduction.
6. poursuivre la réduction de la part du vin non réservée jusqu'à consistance de confiture (soit réduction des 3/4 environ - selon le taux de sucre de la crème de cassis) et ajouter 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide dans la réduction chaude. Bien dissoudre et mélanger.
7. répartir la réduction de cassis gélatinée dans 6 belles coupes et attendre le début de la prise (gélification) avant de poser les poires dessus : le point de gélification est à tester de temps en temps très délicatement car les poires doivent trouver une assise stable en s'enfonçant au minimum dans la gelée ; avant de poser les poires qui doivent rester bien droites, tester leur assise et rectifier en coupant au couteau horizontalement le cul des poires pour avoir une surface plane.
8. laisser bien prendre à fond au frais (j'aime bien que la poire ne soit pas glacée) et verser la première réduction de vin/cassis non gélifiée sur chaque poire au moment d'envoyer sur la table en faisant couler sur la queue pour donner de la brillance à la poire et ne pas heurter la gelée.
Servir avec un petit verre de vieux Maury.
Ce petit dessert finit admirablement un lièvre à la royale ou un autre gibier à poil...

Les commentaires du chef :
quelle belle recette !!!avec une qualité qui lui fait ressembler a celle de l'illustre Bocuse
pour le vin rouge un Cornas par exemple et pour la crème de cassis une de 20° de chez Vedrenne par exemple
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