englishfrench


Poires au cassis

 Recette partagée par Dubarry

Difficulté moyennerecette abordableajouter à mon livre de recettesimprimer recette Poires au cassisCommentaires ou questions
poires au cassis

Ingrédients :
Poires au cassis Pour 6 :
6 poires 'conférences' pas trop mûres
1 litre de vin rouge corsé
35 à 40 cl de crème de cassis (double de préférence)
un soupçon de poivre noir du moulin, de gingembre et de noix de muscade
3 feuilles de gélatine

Progression :
1. amener à ébullition le vin (je prends une bouteille de Cahors que je complète de vin d'Afrique du Nord mais vous pouvez faire l'inverse)avec les épices et flamber
2. retirer le coeur des poires avec un économe par le cul sans aller jusqu'à la queue qui doit rester, éplucher les poires, toujours en laissant la queue, citronner au fur et à mesure pour éviter l'oxydation et disposer les poires dans une autre casserole en quinconce de façon à ce qu'elles soient coincées sans tout à fait se toucher (pour l'uniformité de la couleur à la cuisson)
3. verser tout le vin sur les poires et faire cuire 1 heure à petite ébullition
4. poser très délicatement les poires debout sur une grille pour égouttage (surtout ne pas les prendre par la queue !)le temps des étapes suivantes
5. faire réduire le vin de moitié et réserver la moitié de la réduction.
6. poursuivre la réduction de la part du vin non réservée jusqu'à consistance de confiture (soit réduction des 3/4 environ - selon le taux de sucre de la crème de cassis) et ajouter 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide dans la réduction chaude. Bien dissoudre et mélanger.
7. répartir la réduction de cassis gélatinée dans 6 belles coupes et attendre le début de la prise (gélification) avant de poser les poires dessus : le point de gélification est à tester de temps en temps très délicatement car les poires doivent trouver une assise stable en s'enfonçant au minimum dans la gelée ; avant de poser les poires qui doivent rester bien droites, tester leur assise et rectifier en coupant au couteau horizontalement le cul des poires pour avoir une surface plane.
8. laisser bien prendre à fond au frais (j'aime bien que la poire ne soit pas glacée) et verser la première réduction de vin/cassis non gélifiée sur chaque poire au moment d'envoyer sur la table en faisant couler sur la queue pour donner de la brillance à la poire et ne pas heurter la gelée.
Servir avec un petit verre de vieux Maury.
Ce petit dessert finit admirablement un lièvre à la royale ou un autre gibier à poil...

Les commentaires du chef :
quelle belle recette !!!avec une qualité qui lui fait ressembler a celle de l'illustre Bocuse
pour le vin rouge un Cornas par exemple et pour la crème de cassis une de 20° de chez Vedrenne par exemple
F2LICITATIONS

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2009 A.F.Touch
credits photo : ©Dubarry-A.F.Touch


Vos derniers commentaires recette poires au cassis


Poires au cassis commentaire de ben vdv
merci bcp pour la reponse tres rapide!!

Poires au cassis commentaire de Dubarry
Vous avez raison (honte à moi) : la crème de cassis est mélangée avec le vin et les épices lors de l'étape 1 de la progression. Comme quoi, même en se relisant, il peut subsister des ratés... Je corrigerai la recette sur le site dès qu'Ivan aura terminé un petit outil de correction à mon attention.

Poires au cassis commentaire de ben vdv
quand met on la creme de cassis???


D'autres recettes :

Douceurs de poires au pain d'épiceDouceurs de poires au pain d'épice
8 poires 12 tranches de pain d'épices + 4 pour le décor 4 c.à.s de miel 3 oeufs 25 cl de lait 25 cl de crème 100 g...
Confiture d'oignons et cassisConfiture d'oignons et cassis
Pour un joli pot de confiture d' Oignons doux et crème de Cassis 500 g d' oignons épluchés(Roscoff si vous trouvez) 80...
Brassage de fruits rougesBrassage de fruits rouges
Brassage de fruits rouges pour 6 jolis verres : 4 yaourts nature 100 g de fraises 100 g de framboise 50 g de baies d...
Tarte Bourdaloue aux PoiresTarte Bourdaloue aux Poires
Tarte Bourdaloue de 22-24 cm de diamètre 300 g pâte brisée 100 g beurre 100 g sucre glace 100 g poudre d'amande 1...
Sabayon aux mûresSabayon aux mûres
Pour Sabayon aux mûres 6 assiettes : 500 gr de mûres (ou autres fruits rouges, fraises, framboises, cassis) 5 jaunes d...
Risotto au RoquefortRisotto au Roquefort
Dans le cadre de la défense et de la promotion du Roquefort, j'ai détourné une célèbre recette italienne au ... gorgonzo...
Salade de fruitsSalade de fruits
Une salade de fruits pour 8 personnes : 2 pommes 2 oranges 2 poires 2 bananes 250 gr de fraises 1 jus de citron ...
Tarte Briochée aux PoiresTarte Briochée aux Poires
Tarte Briochée aux Poires pour 6 à 8 personnes : 300 g farine Type 45 4 oeufs entiers à température ambiante 10 g lev...
Civet de canardCivet de canard
Une recette de notre menu spéciale fêtes de fin d'année Civet de canard au vin de cahors et baies de cassis et ses ta...
Fondue au chocolatFondue au chocolat
Cette recette à été ajouté la carte de notre restaurant « La campagne Lotoise » en 1994. Nous la servions avec des madel...

En ce moment :

Terrine de foie gras d'oieTerrine de foie gras d'oie
Terrine de foie gras d'oie comme à SOUSCEYRAC. Attention n'utilisez pas du foie gras de canard cette recette est uniquem...
Coq au vinCoq au vin
Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles. La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et ...
Choucroute AlsacienneChoucroute Alsacienne
Une choucroute garnie pour 8 personnes : 2 kg de choucroute crue 2 oignons 3 gousses d'ail 200 gr de graisse d'oie...


Dernier reportage
Recettes pour les fêtes 2009Recettes pour les fêtes 2009
C'est presque devenu le rendez-vous annuel habituel,
le chef Patrick vous propose son nouveau men
Lire la suite...

Reportages de saison
foie gras maisonPréparer son foie gras n'est pas difficile et voici quelques conseils pour le réussir au mieux...
Préparer son foie gras
les noixUn peu de culture... et beaucoup de plaisir
Les noix
gelées et confituresc'est le moment de préparer vos petits déjeuners d'hiver...
Gelée et confiture

Les indispensables

Les beurres composésLes beurres composés, grands oubliés des livres de recettes...
voir la suite
Equivalence de poidsLes équivalences de poids, a garder sur son frigo ...
voir la suite
Choisir ses oeufsL'oeuf est un ingrédient de base de nombreuses recettes, mais savez vous choisir vos oeufs ?.
Choisir ses oeufs